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Sobre el servicio

DE RONDA

Cuidar de quienes nos cuidan tendría que ser la nueva normalidad

ANA LUISA ISLAS

**Al fondo, en su puesto de trabajo,** **Juanito Bayen, el camarero y propietario de Pinotxo, en el Mercat de la Boqueria, uno de los meseros más famosos de Barcelona** **de las últimas décadas.**

Todos tenemos a un mesero en nuestra cabeza, cuando alguien nos habla o pregunta sobre buen servicio. Puede ser alguien que conocemos desde la infancia, o alguien que nos ha hecho asiduos de algún restaurante o bar. Rafa es mi referente. Fue mi referente. Hace poco se cumplieron dos años de su partida. Le recuerdo seguido, siempre tenía una palabra amable y me hizo sentir escuchada y querida aun en mis peores días. Y en los suyos también, porque Rafa siempre dejaba sus problemas fuera del trabajo. Él decía que en cuanto se ponía sus tirantes, su chaleco y su moño, se preparaba para la función. ¡Qué espectáculo daba! Sin duda, el mejor.

Pensando en lo mucho que lo extraño, recordé a todos los meseros y profesionales de la restauración que han fallecido en el último año y medio. Dos de ellos trabajaban en una taquería a la que con mi familia íbamos desde que tengo uso de razón. Esos que nos llevan la comida a la mesa, nos sacan una sonrisa cuando más nos hace falta y nos enjuagan las penas, arriesgaron su vida en cuanto se les permitió volver a trabajar. No me puedo imaginar a Rafa sentado en su casa sin chambear (currar). Quizás él tampoco, por eso el cáncer que le atacó fue fulminante.

Tras años de estar acostumbrados a un ritmo prácticamente inhumano, los camareros pudieron descansar. ¡Los que pudieron! Porque muchos de ellos tuvieron que salir a la calle a ganarse la vida como fuera. Estoy segura, Rafa sospechó algo de la pandemia, y por eso se fue antes de que sucediera. En casa, le habría dado tiempo de pensar en ese oficio tan mal valorado, mal pagado y mal agradecido, como les ha dado a muchos meseros, no solo en México, sino en todo el mundo. Hay una crisis actualmente en el sector: hay pocos profesionales que quieren dedicarse a servir mesas.

¿Qué diría Rafa? Lo imagino perfecto, con su voz de fumador y su cara seria: no los culpo. A las tendencias mundiales de cuidado de la tierra se suman también las del cuidado de los seres humanos. ¡Ya era hora! En la cadena alimenticia, la deuda es enorme. Desde los campesinos, hasta los meseros. La próxima revolución culinaria, que ya se está gestando, involucra al servicio de sala y a los campos de cultivo.

San Miguel de Allende, como muchas ciudades turísticas, está en gran parte enfocada a los servicios. Por tratarse de un sitio al que la gente viene de todas maneras, se coma bien o no, te atiendan bien o no, el buen servicio se ha ido dejando en segundo plano. Si queremos un lugar en el mapa gastronómico no solo nacional sino mundial, hay que adelantarnos al resto y proteger a nuestros camareros, antes de que decidan mejor irse para otro lado. No podemos darnos el lujo de perder a joyas como Jeziel, que comandaba con honores el restaurante Cent’anni. Jeziel se fue a la playa. A él también lo extrañamos sus clientes, como a Rafa. Jeziel todavía puede volver. Desgraciadamente, Rafa, ya no.

Texto escrito para Atención San Miguel en octubre de 2021.

Actualización: Buenas noticias: ¡Jeziel volvió a San Miguel de Allende!

Para Jorge, Baldo, Rafa y Leo, mis camareros favoritos de Barcelona, a los que echo de menos cada semana.

David Valdivia, Ana Luisa Islas (Ñam Ñam Barcelona), Carmen Alcaraz del Blanco minutos antes de entrar al aire.

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Ñam Ñam Barcelona en Gastrofreaks

Los Gastrofreaks reciben a Ñam Ñam Barcelona para hablar de (y probar) insectos.

Hace un par de meses estuvimos en la sección #Gastrofreaks del programa Anem de Tarde , de RNE, con Goyo Prados, Carmen Alcaraz del Blanco y David Valdivia hablando y probando insectos, tras la regulación del consumo humano de los bichos en la Unión Europea. Agradecimiento especial a Xavi Petràs, que nos dio la mayoría de los insectos que probamos, y a Roberto Ruiz, de Punto Mx, que le dio a Carmen algunos más. Denle al play y escuchen a partir del minuto 33, fue muy divertido y ¡sabroso! #ÑamÑam

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Si el MWC se inspirara en las cocinas barcelonesas

Barcelona tiene la suerte de albergar la feria más importante a nivel mundial de un sector que con el paso de los años se ha vuelto de los más importantes a nivel mundial. Aquí se dan cita cada año los titiriteros de un mundo sin el cual ya nuestra vida no tiene sentido: el de los teléfonos móviles. Aún faltan muchos retos y respuestas por alcanzar para el sector. Y mientras eso siga ocurriendo, y Barcelona pueda seguir albergándolos (huelgas de transporte aparte), la reunión anual seguirá realizándose aquí. Después de tantos años visitándonos, ya podrían aprender los cabezas del MWC sobre el sector gastronómico barcelonés, eso sí que tendría un alcance aún más mundial.

Una de las ferias gastronómicas más importantes de la ciudad: Van Van Market, en la celebración de la ciudad, La Mercè.

En primera, todos, para vivir, necesitamos comer. Todos, para vivir, necesitamos comunicarnos. Si no me creen, pregúntenle al chico de “Into the wild”. Así como las comunicaciones han evolucionado, la gastronomía lo ha hecho también, en recientes años a pasos agigantados. Los de la industria móvil podrían aprender mucho de España sobre cómo volver un lujo una necesidad. Hace poco más de doscientos años se abrió el primer restaurante en Barcelona (Can Culleretes) y, ahora, en Tossa de Mar, por ejemplo, hay más de 20 bares por cada 1000 habitantes. ¡Tela!

Podrían estudiar del panorama hostelero barcelonés, que se ha adaptado a las necesidades del momento e incluso las ha creado. Hace apenas 25 años se abrió a las cocinas internacionales, gracias a los extranjeros que la visitaron con motivo de las olimpiadas y decidieron quedarse a vivir aquí. Ahora, nadie puede vivir sin ramen, pizza o tacos. Además, las crisis severas del sector (1993, 2009 y parece que hay una por venir) no han hecho sino pulir lo que no funciona y obligar a los restauradores a renovarse o morir. Menos ruido y más nueces, pues, señores del móvil.

La última feria de «foodtrucks» fue un abanico de opciones locales e internacionales.

¡Ya sé! algunos se escudarán diciendo que no es lo mismo, que ustedes tienen que regirse por unos lineamientos mucho más complicados. ¡No señor! Si alguien sabe de lineamientos y de leyes son los restauradores barceloneses. Aquí, con cada nuevo gobierno, hay un nuevo disparate. Y si no me creen, pregúntenle a los restaurantes de los portales de La Boqueria. Eso sí, ya verán que siempre hay una forma de darle una vuelta de tuerca a la ley con tal de ofrecer lo mejor a los clientes (o de hacerse de algún local con permiso en pleno Gótico). En esta ciudad, algunos de los restaurantes más innovadores comenzaron como productos clandestinos (los chicos del Spoonik Club tienen algunas historias que contar al respecto). Y muchos otros, siguen manteniéndose así. Pero no le digan a nadie que yo les dije.

Quizás esa situación es la que nos ha vuelto expertos en adaptarnos al entorno. Gracias a la feria, por ejemplo, el sector ha aprendido a llevar grupos grandes, a trabajar con alergias y regímenes alimentarios distintos a los españoles, a cobrar por antelación (gracias a que la mayoría de ustedes reservan y no se presentan…), e incluso, si me lo permiten, a hablar inglés, chino y lo que haga falta. Desde que el móvil está en Barcelona, restaurantes grandes y pequeños se han adecuado a las necesidades de los consumidores y no al revés. ¿Me escucha sucesor de Steve Jobs? Hay algunos que incluso este domingo, lunes y martes abrirán sus puertas sin hacer fiesta, para poder darles de comer a todos ustedes. ¡Olé ahí! Ojalá que las telefónicas aprendieran un poquito del servicio al cliente de la hostelería. Señores de Orange, Jazztel, Movistar o Vodafone, no dejen de pasarse por Entrepanes Díaz, que Jorge, Rafa y su equipo les darán un par de lecciones.

La cocina se inspira de los museos, las calles, los aparadores, los libros y la naturaleza.

A los chefs catalanes el viajar les ha inspirado mucho y les ha permitido traer procesos e ingredientes que hace pocos años Néstor Luján no mencionaba en su “Historia de la Gastronomía”. La cosa es no conformarse con lo ya escrito y abrir fronteras mentales, pues en los restaurantes de alta cocina de todos los países del mundo, hasta hace muy poco, las liebres “a la royale” y los “chateaubriand” eran cosa de todos los días. ¿Qué hicieron los chefs? Se fueron a los mercados, a los puestos en la calle, se internaron en la selva y aprendieron de los más humildes. ¿Oído cocina “mister Zuckerberg”?

Parte de esa humildad y de esa curiosidad los ha llevado a acercarse a las mujeres. Sí, esos entes casi desconocidos para ustedes, que en su feria llevan minifaldas y entregan caramelos, tampoco tenían mucho sitio en las cocinas internacionales, hasta hace muy poquito. Los cocineros no solo han descubierto mundos enteros en los recetarios de sus abuelas y sus madres, sino también de las curanderas, las mayoras, las amas de casa, las marchantas, las cocineras, las chamanas y todas esas voces femeninas que en occidente hombres trajeados como ustedes no se han cansado de callar. No les vendría mal, por una vez, abrir los oídos, no pensando en el dinero solamente sino en necesidades aún más básicas. Las mujeres tenemos mucho que decir, por teléfono y en persona, solo hace falta preguntarnos.

Los mercados de México, inspiración para los cocineros barceloneses.

Antes de que se me olvide, ya que van a hacer una “inmersión” en los restaurantes barceloneses, hay una cosita que estaría bien que no aprendan, lo digo por aquello de que no faltan los escándalos en su sector de explotación laboral en minas africanas o de la caducidad de sus productos y su inexistente red de reciclaje. Nada de copiar los horarios inhumanos, malas pagas y el “bullying” a sus empleados que practican a mansalva restaurantes de la ciudad, en especial los grandes grupos. Olvídense también de imitar el desperdicio de producto que abunda en muchas cocinas. Si quieren aprender de los buenos, cerciórense de imitar a restaurantes cuyos trabajadores sean de largo recorrido, como el Via Veneto, por ejemplo. Échenle un ojo también a la iniciativa “Gastrorecup” de la Ada Parellada, para inspirarse en aquello de no desperdiciar.

Pues eso, para el sector hostelero barcelonés, sus visitas anuales, no han pasado desapercibidas. Esperamos que, para ustedes, sus visitas anuales a nuestros restaurantes tampoco lo sean. Abran bien los ojos, abran bien los paladares, afinen los oídos, y aprendan de los mejores, que el móvil tiene pocos años de haber llegado, pero la cocina, esa llegó desde hace algunos cientos de años, ¡i ñor!

Texto y fotos de Ana Luisa Islas. La reproducción parcial o total de este texto o fotos es posible, siempre y cuando se cite y se ligue con este blog.

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Pal’ año q’ entra

A todo cerdo le llega su San Martín, reza el dicho. Hoy es día de San Martín. De Matanza. De hacer salchichas y embutidos para que duren todo el año, con el cerdo del pueblo al que le toca morir. Es una gran celebración antigua que en algunos países, en sus zonas más rurales, se sigue haciendo. Es la forma más amigable con la naturaleza de ser carnívoros. Los cerdos que se matan ahora ayudan todo el año a la granja, produciendo estiércol y alimentándose de las sobras que no se pueden compostar sin procesar por el intestino de un animal. Justo en estas fechas, al cerdo que le toca su turno, se le comienza a alimentar bien, con buenos platos hechos de calabaza estofada u otros vegetales de la temporada.

La última semana de un cerdo es la mejor de su vida. Sabe que va a morir, pero no le importa, se la está pasando de poca madre, comiendo delicioso y durmiendo como un campeón. Lo sacan a pasear, lo bañan, lo miman mucho. Y el día que muere, normalmente en San Martín, se hace una gran fiesta en su honor, que ya quisieran varios humanos. Y los embutidos se preparan en familia, todos ayudan, desde los más chiquitos, hasta los más grandes. Los unos, preparan los guisados; los otros, matan al bichajo; los otros, limpian la sangre; algunos preparan las brasas y ponen vuelta y vuelta los pedazos de cachete recién cortado, aún caliente, para que todos lo prueben; otros, preparan las tripas; algunos, las rellenan. Según la edad es la tarea: los pequeños, la más fácil; los mayores, la más difícil, la que requiere, por ejemplo, de fuegos y precisión.

Siempre he querido ir a una matanza. Estuve en una muy fresa hace dos años. Nos llevaron al matadero, fue horrible. Para mí eso no es una matanza, es un ecocidio. Manel me prometió que me llevaría a una. Quizás el año que viene.

Hace un año estaba en Bosnia, con Nat y Branko, de Vinamí, y era época de matanza. Las mujeres partían calabazas en los campos y los cerdos se veían limpios y felices. Nosotros, en casa de los papás de Brane, en Banja Luka, comíamos aún productos de la matanza del año anterior o de incluso de los de antes. Su familia y amistades me ofrecieron de lo que guardaban para ocasiones especiales. Es periodista gastronómica, decían Nat y Bran, y la gente seguía sacando tesoros. El pan más exquisito que había probado nunca, los jalapeños mejor conservados de la historia de la humanidad, las mejores cervezas artesanas que he siquiera imaginado en mis más húmedos sueños, el mejor queso fresco de mi vida, pimientos, aguardiente, manzanas, avellanas asadas, fiestas, hombres y largos etcéteras. Fue un honor tener el placer de probar cualquiera de esas exquisiteces llenas de amor y sudor familiar. Sin albur, o con.

Cada familia tiene una receta. En ellas se fundamenta el universo. Para algunos, competencia sana. Para Darwin, la Evolución. Así que cada uno compite por ser el mejor. Como familia. Es un concurso tácito, como los que se desarrollan cada semana en los txokos vascos, a ver quién hace el mejor plato. No se dice, no hay trofeos, en algunos pueblos sí, pero cada acción/creación está en competición: el queso, las conservas, la salchicha, la rakja, el vermút, la cerveza, madre mía, qué buena es, el pan. Las sociedades más avanzadas, parece, solo se pelean por ver quién hace mejor de comer. ¡A por ellas! A comer con ellas, pues. ¿México? ¿Really? ¿Mazatlán?, naaaaah…., ¿La Paz?, Meh!… Dicen…

Mientras tanto, en Bosnia, en la parte de Bosnia y de Serbia que conocí, cuando alguien dice domestik, significa casero, homemade. Madre mía, por suerte, casi todo lo es: las ciruelas del jardín, los jalapeños del huerto, las manzanas y los almendros de casa, nuestras viñas. Atásquense que hay lodo. #ÑamÑam

En España las matanzas se prohibieron hace algunos años. «Por salubridad». Y así acabaron con el autosustento y crearon una necesidad que antes no existía. Ahora, las matanzas están obligadas a hacerse en el matadero, para recaudar impuestos y, de paso, fulminar el autoconsumo. Por suerte, aún se hacen matanzas a escondidas, secretas, a las que solo pueden acceder algunos cuantos, porque son ilegales. Un amigo, alguna vez, me enseñó fotos de una en Extremadura. Antes, en toda España, los padres y las abuelas las hacían en casa. Manel me dijo que me llevaría a una de esas. Quizás el año que entra.

Quiero probar la carne calientita, aún viva, de un cerdo feliz. Creo que solo una vez en mi vida he comido cerdo feliz muerto. Manel me dijo que es espectacular recién cortado, cuando algunas partes del animal aún no se han enterado que ha muerto. La única vez que comí cerdo feliz conscientemente fue en carnitas, en una comunidad paupérrima de las orillas del DF, cuando fui de visita una vez que, ya viviendo en Barcelona, quise volver a ver a mi gente del TECHO y de esa comunidad, La Planada, Coyotepec, Estado de México.

Las hacía un señor, él mismo cuidaba y mataba a sus cerdos. Tenía un sentido del humor increíble. Y sus cerdos también. Todos tenían nombre y cuando él los pronunciaba, al darnos el «tour» por el patio, más grande que su casa, decía alguna característica del animal en turno: a Gregorio le gusta mucho la cáscara de naranja; Esteban es un nervioso, nunca se está quieto; Chiquito es como lobo, le gusta mirar a la luna llena. Los cerdos de aquel don tenían características que normalmente tienen las personas, como los apodos. Aquellos marranos de Coyotepec giraban su rostro cada vez que su amo decía su nombre o su apodo. No bromeo. La salsa para los tacos de carnitas de aquel señor era digna de familia bosniaca. Las tortillas se las hacía una pariente, cuyas tortillas eran las mejores de la familia, ¡claro está! En esa comunidad en el México «profundo», cada uno hacía lo que mejor sabía hacer, como en la matanza europea. Tal vez el año que entra lo confirme de primera mano. Tal vez en unos años regresemos a lo profundo de cada uno.

Las fotos son de Ñam Ñam Barcelona y son CC, se pueden utilizar siempre que se cite al blog. El texto es de Ana Luisa Islas y está prohibida su reproducción total y parcial porque es un adelanto de una novela en proceso.

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Invasión gastro en Barcelona

La convocatoria que tiene cualquier acontecimiento gastronómico en esta ciudad es de envidiar. Ya sean unas clases de ahumados de Rooftop Smokehouse, una feria de «foodtrucks» como el Van Van Market o una cata de mezcales en la nueva Miscelánea Mezcalera de Avenida Mistral, los llenos son rotundos. Siendo Barcelona una de las ciudades más importantes a nivel mundial en materia culinaria, no podía ser de otra manera. Aquí hay chefs, baristas, barristas, ayudantes de cocina, estudiantes, periodistas, turistas y glotones varios ávidos de cualquier manjar. Para fortuna de todos esos amantes de la cocina que viven en esta ciudad, hay fines de semana en que varias actividades coinciden, éste es uno de esos.

a vista de hotel

De hecho, todo empezó el pasado 2 de junio, cuando la ya esperada Semana de las Terrazas de los hoteles de Barcelona dio su pistoletazo de salida. Es ya una tradición que este acontecimiento marque el inicio del verano en esta ciudad. Hasta el domingo, se pueden degustar platos y tapas creadas especialmente para la ocasión, con la excusa de conocer los mejores panoramas de Barcino, desde lo alto. Las actividades no solamente están enfocadas en contentar el estómago (catas, masterclass, cocina en directo, paella, vermuts y mucho más), también hay talleres culturales, clases de yoga, tai chi o pilates, masajes, clases de maquillaje o para recortar la barba en casa y mucho más. Lo complicado año con año es saber elegir, pues hay tantas opciones que el tiempo se queda corto.

Otro convite que ya se ha vuelto un imprescindible es Matsuri, el Festival Tradicional Japonés, que organiza la comunidad japonesa de Barcelona. Este 10 y 11 de junio se Matsuri1 celebra su quinta edición. Aquí habrá música, danza, moda, juegos tradicionales, talleres y, claro, gastronomía nipona. Cada año la programación crece y el entusiasmo por conocer esa cultura también. Ojo, que este año cambia de locación de la Plaça del Mar al Moll de la Fusta, frente al Maremagnum, sobre el Passeig de Colom.

La joya de la corona del fin de semana es, en materia gastronómica, el Tast a la Rambla, ese fin de semana en que los hurtos disminuyen considerablemente en la Rambla de RamblaNocturna Santa Mónica, según nos confesó hace unos días Roser Torras, su organizadora (en conjunto con su equipo en GSR, la asociación de Amics de la Rambla y el Ayuntamiento de la ciudad). La denominada Semana de Gastronomía de Barcelona llega a su cuarta edición más viva que nunca. En esta edición, que inicia hoy, participan cincuenta restaurantes, bares y pastelerías de Barcelona. Además, Buenos Aires, es la ciudad invitada, con el restaurante 9Reinas como representante y algunas catas de vinos argentinos y clases abiertas al público. El año pasado se acercaron a este espacio de la ciudad 600.000 personas. Se trata de cuatro días en los que los ciudadanos barceloneses pueden probar platos de restaurantes con estrella Michelin, o sin ella, a precios de “streetfood” (4 euros por tapa).

Este año, los establecimientos se han repartido en cuatro zonas, la Cocina de Autor, la VistaColon Cocina Tradicional, Tapas y Platillos y, por último, la Isla Pastelería. En el escenario gastronómico, habrá actividades de degustación, exhibiciones de cocina en directo y actuaciones musicales. Participan restaurantes tan emblemáticos como el Caelis, de Romain Fornell, Gaig, de Carles Gaig, Semproniana, de Ada Parellada, o el Vía Veneto, de Sergio Humada; restaurantes más nuevos que se han ganado el gusto del público en un santiamén, como el Mano Rota, el Xerta, el Marea Alta, Nikkei 103, Tandoor, el Ofis o el Kao Dim Sum; así como algunos de los pasteleros más importantes de la ciudad, como Takashi Ochiai, Oriol Balaguer, Jordi Butrón o Christian Escribà. El jueves 8 y el domingo 11, las casetas estarán abiertas de las 12 a las 22 horas. El viernes 9 y el sábado 10, del mediodía a la medianoche.

Tostadas de salmón

Y por último, pero no por ello menos importante, para cerrar el día del diseño en Poblenou, se realizará una fiesta gratuita, a la que hay que registrarse previamente, elsábado 10 de junio a partir de las 20 horas en el Poblenou Urban District. “LA Party”, así se llama, será protagonizada por un espectáculo de luces de Playmodes, una intervención de arte, realizada por varios artistas, la música de varios DJs y, lo más importante, la cocina atrevida y mestiza de La Cocina Palpita, uno de los caterings más divertidos de la ciudad, y Warike, un «streetfood» peruano que está para chuparse los dedos. Lo difícil de esta semana será decidirse por alguno.

Texto publicado en el diario ABC por Ana Luisa Islas

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Vuelven los protagonistas de nuestra infancia

Hay algunas cosas que recuerdo con bastante claridad de los dibujos animados o los tebeos que me gustaban cuando era niña. Una de ellas es la comida. La recuerdo colorida, copiosa, jugosa y muy, muy apetecible. Siempre que terminaba de leer un cómic de Ásterix moría de hambre: jabalíes salvajes a las brasas, acompañados de patatas y verduras silvestres. A veces tengo sueños con las patas de brontosaurio que los Picapiedra devoraban en un santiamén. ¿Y qué me dicen de los bollos suaves que Heidi llevaba a la abuelita de Pedro siempre que volvía de Frankfurt? Grandes rodajas de pan, listas para chopear en inmensas tazas de leche de cabra recién ordeñada El abuelo haciendo queso o para gratinar con el rico queso que el abuelito preparaba. Quizás el abuelo no era muy bueno para hacer amigos, ¡ah pero cómo sabía hacer quesos el condenado!

Curioso, no recuerdo mucho de la comida con la que se alimentaban los Supersónicos (The Jetsons en inglés, me parece que estos dibujos no se veían en España); seguramente lo harían con algún cubito milimétrico que representaba una comida completa. Aburrido. William Hanna y Joseph Barbera se habrían desilusionado bastante al descubrir que en el año 2017 la comida con la que nos alimentamos no solo no se parece en nada a los mini cubitos “todo en uno”, sino que tiene mucho más que ver con lo que comían los Picapiedra o Heidi en las montañas casi deshabitadas de Suiza de mediados del siglo XIX.

Sí, por suerte para nosotros, y nuestros paladares, actualmente la cocina ha dado un giro hacia atrás. Claro, los hay algunos que siguen experimentando con moléculas y nuevas técnicas y todas esas cosas fuera del alcance de los bolsillos de la gente de a pie. El resto de los “vanguardistas” han puesto el ojo en el producto, en el producto tal como se hacía antes. Lo han puesto en esos trozos de pan fresco, suavecito, que incluso la abuelita de Pedro, que no tenía dientes, podría morder. Se han volcado los esfuerzos hacia esos jabalíes o cerdos salvajes que se pasean por la dehesa buscando bellotas y agua, sin que nadie los guíe. Y también, por suerte para nosotros, están preparando codillo de cerdo ibérico al horno, en el que, sin problemas, Hanna Barbera podría basarse para dibujar las patas de brontosaurio.

A los pueblecillos, las ciudades pequeñas y los parajes casi deshabitados, la cocina molecular nunca llegó. Por lo tanto, no les ha costado demasiado trabajo a los cocineros encontrar el santo grial. Siempre había estado ahí, frente a sus narices. Lo único que tenían que dejar que sucediera es dejarlo hablar, solito, sin salsas ni virguerías. Porque no hay mejor forma de probar un queso de las cuevas de los Picos de Europa, creado por un abuelito igual de cascarrabias que el de Heidi, que solo. Si acaso, bañado con algún vino artesanal de la región y acompañado de un pan de pueblo, de corteza robusta y sabor a montaña. No hay mejor forma de probar los guisantes, que recién desenvainados, salteados en el sartén con morcilla de la buena. ¡Qué guisantes! Por eso a los niños no les gustan los guisantes, porque nunca los han probado así. Yo, de niña, antes me habría comido un jabalí entero que un diminuto chícharo.

Quesos, cerdo, chuletón de buey, vinos, orujos, pulpo, vaca gorda y vieja, tomates frescos, jabalí, codillo, pimientos, bacalao y tantas otras delicias, como nunca las habíamos probado: al natural. A menos, claro, que hayamos tenido la suerte de tener una tía abuela que viviera a orillas del Río Navia, en una cabañita con la chimenea encendida casi todo el año. Como la mayoría no tuvimos esa suerte, hoy en día estamos probando lo mejor del presente y el pasado de la cocina: el producto. Por mí, los cubitos de todo incluido pueden esperar muchos siglos más. ¡Por tutatis!

Texto publicado en el 2013 en el blog de Sagardi.

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¡’Hungry heart’!

In Memoriam dedicado a Manel Marqués publicado el 23 de enero de 2017 en el diario El Mundo por Ana Luisa Islas.

Manel Marqués: Fundador e impulsor de Pepa Tomate Grup, dirigía la cocina del Suquet de l’Almirall, donde entró como lavaplatos en 1988 y se hizo grande y mano derecha de Quim Marqués.

El cocinero Manel Marqués Torres (odiaba que le llamaran chef) falleció hace 11 días y con él se fue una de las cocinas más honestas de Barcelona (#cocinasinmamonadas era el hashtag que usaba en Instagram). Barcelonés de nacimiento, menorquín por la herencia de sus padres y mexicano por pasión («Yo, como Chavela Vargas, digo que los mexicanos nacemos donde nos da la chingada gana», decía a menudo). Creció pegado a los fuegos y a la barca, observando en primera fila las delicias que sus padres preparaban (ambos eran amantes de la cocina).

El amor por el mar a Manel le vino por herencia

Langostas a las brasas

Día de pesca en Menorca

El uno pescaba, la otra hacia magia. El uno partía las langostas, la otra las vigilaba abiertas a las brasas. El uno hacía el sofrito, la otra cuidaba el arroz. A veces ella hacía de pinche, a veces le tocaba el turno a él. Una pareja en la vida y en los fogones, como lo fuimos nosotros.

Para él, la unión hacia la fuerza. Lo confirmó desde que nos conocimos en aquel viaje a Cádiz hace casi tres años. Fue un flechazo mutuo. Nos encontramos y nunca más nos separamos. Nos soldó nuestra franqueza, nuestra filosofía de vida (amor ante todo y ganas de comerse al mundo – en algunos casos de forma literal), pero también nos unió la gastronomía. La mesa. La cocina. El paladar. Aprendimos juntos. Como sus padres, fungimos de maestros y también de alumnos. Él, más aventajado en materia de cuchillo; yo, en materia de sabores.

Manel probaba un plato y podía replicarlo e incluso mejorarlo. Veía recetas en varios libros, las comparaba, las unía y las mejoraba, aunque fuera mexicanas, no solo porque siempre usaba los mejores productos, sino porque cocinaba con pasión, con amor, con sinceridad. Se divertía. Nos encantaba salir por ahí y probar ensaladillas rusas, tapas, tacos, sopas, bocatas, platos varios; jugábamos a adivinar los ingredientes. Aquí ganaba yo, casi siempre. Amábamos recibir gente en casa y agasajarlos con sus delicias o las mías, siempre como un equipo. Desde que nos encontramos, seriedad, la justa. Nuestra receta estrella siempre consistió en risas, bailes, comidas rodeadas de amigos, buena música, platos hermosos, tardes de complicidad, fiestas, San Juan en Ciutadella, paseos por el mar, por México, por Alemania, por París. Y lo que nos faltó.

En siete días, las publicaciones en diarios y medios han sorprendido a propios y extraños. Y no solamente porque Manel fuera discreto y no le gustara estar en los reflectores, sino porque pocos se imaginaban que fuera tan querido y conocido. Su familia está conociendo un aspecto de él que ignoraban. Yo sabía que Manel era muy querido en el mundo gastronómico barcelonés. Era habitual ir por ahí a comer y que lo saludara el chef, el maitre, el propietario o los camareros de los locales varios, desde el café de turno, hasta el de postín. Por la calle lo saludaban por igual antiguos colegas, lampistas, proveedores, clientes, familiares de amigos o ex trabajadores.

Llegar al mercado de la Boqueria era llegar a su territorio (iba cada mañana a ver el producto y a pasar revista al Paella Bar, restaurante del Grupo Pepa Tomate, que fundó). No había quien no lo conociera (y le tuviera aprecio). Vecinos, carpinteros, la señora que le alquilaba el parking, su peluquera, alcaldes y compañeros de la infancia, gente de todos los ámbitos y niveles han dado sus condolencias. Decenas de clientes han acudido al restaurante Suquet de l’Almirall, cuya cocina dirigía, para probar sus recetas y rendirle tributo antes de que su sabor se extinga del todo.

Así como él creaba sus recetas, ahora me toca a mí crear al Manel completo, sumando nuestra historia a la que tuvo con todas aquellas personas con las que se cruzó. No ha sido fácil. En una semana ha aparecido de todo, desde antiguas novias, sorpresas agradables (y no tanto), zopilotes, amistades entrañables, fotos de la infancia, y el amor inaudito de una gran familia que se coció el 15 de octubre en Cala Galdana y se terminaría de cuajar el 25 de marzo en México, cuando festejaríamos con 120 amigos y familiares de allá y acá lo que comenzó en cuanto nos sentamos en una mesa juntos por primera vez (en el restaurante Antonio de Zahara de los Atunes). La boda se convirtió en funeral.

Me toca ahora recoger, pacientemente, como él recogía sus recetas, los pedacitos de mi corazón, para poder seguir sin él. ¿Quién me salteará ahora las verduras? ¡Perdí a mi mejor pinche y a mi mejor maestro! En la vida y en la cocina. ¡Hungry Heart!, diría su ídolo Bruce Springsteen.

Manel Marqués, cocinero, nació el 23 de diciembre de 1969 en Barcelona, ciudad en la que murió el 13 de enero de 2017. Ana Luisa Islas, esposa de Manel Marqués, es periodista. Foto de Pep Serret.

Las fotos de este artículo pertenecen a la familia Marqués Torres, a Ana Luisa Islas y al fotógrafo profesional Pep Serret. Está prohibida su reproducción.

Profundo agradecimiento a Álex Sàlmon por permitir y propiciar la publicación de este texto en El Mundo.

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Va por ti, Manel.

Texto publicado en la columna Crónicas Peatonales, en el diario La Vanguardia, el día 21 de enero de 2017, por el periodista, cronista, escritor y amigo nuestro Arturo San Agustín.

«No sé vivir sin usted / disculpe que se lo diga». Vihuela, guitarrón, violón y trompeta. Estampa charra, pero sin sombreros. El pasado domingo, en el patio interior de una vivienda del barrio de Gràcia, sonó ya en la anochecida ese arrebatador y popular sonido mexicano que en su día atrapó a un barcelonés, el chef del restaurante Suquet de l’Almirall. Se cumplió, pues, su último deseo, porque Manel Marqués, pese a ser devoto de Bruce Springsteen, le pidió a su compañera mexicana, Ana Luisa Islas, que llegada su hora todos sus amigos lo recordaran en el patio de su casa con un vaso en la mano y un mariachi, que, entre otras canciones mexicanas, debía interpretar su favorita: Me nace del corazón. Y todos los allí presentes, con su vaso de mezcal, sotol o tequila en la mano brindamos por Manel mientras la voz morena y rotunda de Coquis Rubio manejaba bien su moño, su rebozo fucsia y su colorista vestido tradicional. En esta Barcelona de ahora mismo a nuestros muertos los despedimos ya de muchas maneras. También a la mexicana. A Manel, que era hombre de mirada limpia y manos trabajadas, le falló el corazón. No ese corazón que las canciones relacionan con las cosas del amor sino el músculo, el verdadero corazón.

Ana y Manel, brindando en Menorca, en octubre pasado, cuando se casaron frente a sus amigos y familiares más cercanos. Foto de Pep Serret.

O sea, que era la primera vez que, con el vaso de mezcal en la mano, como aquel ex cónsul británico de la novela que transcurre en Cuernavaca (México) bajo un volcán, entendí que el dolor de la pérdida, el duelo, incluso el desgarro, puede acompañarse con una canción alegre que habla de la vida y con un trago fuerte que no puede remediar lo ya irremediable, pero que sirve para prolongar, aún, un último momento vivo y vertical que intenta impedir que las lágrimas se adueñen de forma absoluta de la despedida. Y era exactamente en el sonido mexicano de la trompeta donde aquel momento sentido, fraternal y mezclado se entendía mejor. Quizá México es el único país que sabe llorar riendo. O que sabe aparentarlo, porque la pérdida irremediable duele igual en todas partes y el mariachi nada puede hacer por llenar el vacío, esos vacíos que la vida nos va propiciando. La vida nos va preparando, pero no siempre lo entendemos. Y el mariachi, como algunos que creíamos amigos, se va y la ausencia acaba finalmente triunfando.

El pasado domingo, mientras observaba a Ana Luisa Islas, rota pero entera, apasionada, brava, es decir, muy mexicana, recordaba que fue en Cádiz donde conoció al barcelonés Manel. O donde los dos se enamoraron. Así es la vida. Así son algunos viajes. Cádiz, Barbate, Zahara de los Atunes, Sara Baras bailando muy próxima y descalza, la levantá del atún, todo aquello. Creo que el pasado domingo, mientras el mariachi interpretaba esa canción de Joaquín Sabina que habla de un pueblo con mar y de una noche después de un concierto, Ana recordaba aquel viaje al sur. Porque el sur, además de existir, te brinda un viento de poniente que es bueno para el amor y la siempre necesaria risa. Aquel viaje al sur, propiciado por el conservero Álvaro Montero, permitió a Ana y Manel encontrar lo que quizá buscaban. El pasado domingo, mientras daban las diez en la canción de Sabina, no pude evitar pensar en esa frase mexicana y no de Woody Allen que dice: «Si quieres que Dios sonría cuéntale tus planes».

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Au Revoir: Manel Marqués Torres

Manel, disfrutando en el Tizoncito, un alambre de ternera, uno de sus platos favoritos, de los tantos que le encantaban, imitaba y se saboreaba a la distancia, de las taquerías mexicanas.

Una atenta disculpa a todos nuestros lectores. La referencia culinaria de este proyecto falleció el viernes 13 de enero intempestivamente, por eso los tenemos tan abandonados. No hemos encontrado la fuerza por ningún lado para hablar de nimiedades. Sin embargo, para él, la cocina nunca fue cosa de nada. Fue su todo, su vehículo, su don, su regalo, la forma en la que el universo le permitió expresar su amor. Y a pesar de que siempre compartimos ese don, el nuestro no es tan fuerte ni tan experimentado como el de él. Prometemos trabajar mucho para siquiera parecernos una mínima parte a él, en materia culinaria. Hay tantas recetas, tantas técnicas, que debemos aprender que siempre dimos por sentadas, pues creíamos que su existencia sería eterna. Haremos como él hacía sus recetas: aprenderemos de aquí y de allá hasta encontrar nuestra esencia y perfeccionarla. Y aunque él ya no está en este mundo terrenal (no nos ha abandonado ni un segundo), prometemos acercarnos a las personas que si estuvieron con él para lograrlo. Una cosa sí está clara, la otra mitad de este proyecto, es fuerte en corazón, mente y en palabras y es por eso que a pesar de que Manel Marqués Torres se nos haya adelantado en el camino, «the show must go on». No podemos dejar que eso nos calle. No más. Gracias a él es que nos hemos fortalecido. Su amor, por la cocina, por Ana Luisa Islas y todos los seres, se merece eso y más. Prometemos, en este comunicado que el proyecto de Ñam Ñam Barcelona no termina aquí sino que despega aún más alto. Teníamos muchos planes por cumplir, haremos lo que esté en nuestras manos para llegar a Oz. ¡Allá vamos!

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Comer en la Ciudad de México

Como varios de ustedes nos piden recomendaciones de nuestra honorable Ciudad de México, «formerly known as» DF, hemos decidido escribir un post que podamos mantener al día para poder compartir la información con todos los que viajen para tierras aztecas. Incluimos además algunas sugerencias sobre qué no se deben perder.

La comida callejera de la Ciudad de México es el origen de algunos de los mejores y más memorables restaurantes de la ciudad. Los de la foto, cerca del Metro Insurgentes.

Cabe aclarar, claro está, que hacer una lista de sitios imprescindibles en el DF es casi imposible pues hay tantos lugares, es tan vasta la ciudad y los mexicanos somos tan tragones que cada uno podrá decir los suyos y seguir teniendo la razón. Entendiendo lo anterior, esta no es, ni intenta serlo, la lista definitiva de dónde comer en el DF. Yo soy oriunda del centro-sur, de la Colonia del Valle, así que muchas de mis referencias son limítrofes de esta zona. Los chilangos somos una especie de «hobbits» que debido al tráfico intentamos salir lo menos posible de nuestra «comarca»; así que, si alguien es de Satélite, Lindavista, Coapa o Las Águilas, seguramente tendrá referencias muy distintas a las aquí enumeradas. Yo por eso siempre pregunto en dónde se quedarán, pues lo mejor es intentar buscar algo cercano al hotel o barrio en donde se hospeden, pues los traslados en la Ciudad de México pueden quitarle el apetito a cualquiera o llevarlo a límites tan insospechados que el sabor de la comida termine quedando en segundo término, con tal de meterse algo al gaznate.

En los mercados, hay uno o más por colonia (barrios), siempre existe una zona de comidas, en donde, regularmente se come muy bien (hay unos mejores que otros y hay algunos que son especialistas en ciertos platos o productos, como el de San Pedro de los Pinos o el de la Viga, en los cuales el marisco es la ley). En los mercados se puede comer a muy buen precio la típica comida callejera defeña: las garnachas (quesadillas, sopes, flautas, gorditas, huaraches, tlacoyos), los tacos y antojitos, y, claro, la comida corrida (menú de mediodía). Lo mejor es, así como en los puestos de la calle, acercarse al que más gente tiene y pedir lo que la mayoría está comiendo (garantía de éxito casi segura). Siempre hacerle caso a la nariz nos llevará por buenos caminos. Confíen en su olfato y en su vista. Si tienen dudas, pregunten, que la gente no tendrá reparo en ayudarles. Para mí, en el mercado de comida de Coyoacán, al lado de la cantina La Coyoacana, hay unas quesadillas buenísimas. El mejor puesto es el de Quesadillas Las Mejores, en el local número 14 (abajo foto). En el mercado de Portales hay unos tacos de cecina de res (seca y salada), con chorizo mexicano y chicharrón (cortezas), que están para morirse. Se llaman Los Lobos (foto abajo). En el de Anaxágoras hay unos tacos de barbacoa (cordero) deliciosos, que pueden ser dorados o suaves, en Don Pepe. En el de artesanías de Coyoacán, en la calle Xicoténcatl, no hay que dejar de probar las tostadas. En fin, que lo mejor es aventurarse y perder el miedo a los mercados, visita que además se puede aprovechar para comprar artesanías, utensilios de cocina y fruta fresca (no dejen de probar los mangos, las chirimoyas, el mamey, la guanábana, el chicozapote, la guayaba o cualquier fruta de temporada que les ofrezca el marchante).

En los mercados hay que confiar en el marchante.

En horas pico, hay que elegir el restaurante con más gente. En horas no pico, cualquiera que tenga una o dos mesas ocupadas es bueno.

Las mejores quesadillas del mercado de Coyoacán

Probar antes de comprar no está mal visto en el DF

Los mejores tacos campechanos de la ciudad, en el mercado de Portales

Cuando yo voy a México hacemos cinco comidas al día para poder comer todo lo que nos gusta o para que Manel pruebe cosas nuevas (siempre regresamos con kilos de más y una felicidad desorbitada). No hay que dejar de probar antojitos de media tarde (o media mañana) que se venden afuera de las iglesias, hospitales, metros y colegios o en las plazas y parques, como los esquites (maíz o elote desgranado y servido en un vaso).

Las papas de carrito son un imprescindible. Se deben pedir preparadas con todo.

Lo anterior puede ser en el DF o en las visitas a ciudades cercanas, como Tepotzotlán (al norte de la ciudad, en donde hay una iglesia barroca que vale la pena conocer) o Tepoztlán (al sur, donde hay artesanías, comida de mercado y una formación rocosa que se puede escalar sin equipo profesional). Entre comidas, además, hay que probar los licuados y jugos, los frutos secos o chuches con picante (los venden generalmente señores con una carretilla), los raspados, churros rellenos, la fruta picada con chile o chamoy (una salsa agridulce hecha con albaricoque y chile), los algodones de azúcar, las papitas y los chicharrones de maíz de carrito (siempre se ponen afuera de las escuelas), y un largo etcétera. No se corten, pues. Cuando algo huela bien o tenga buena pinta, hay que probarlo.

La combinación cantinera ganadora: tequila, sangrita, cerveza y un guacamole con chicharrón.

Si quieren vivir de cerca la cultura mexicana, hay que visitar una cantina y una pulquería (en el centro hay muchas de las dos). Cantinas hay en cada barrio; en Coyoacán, La Coyoacana; cerca de Chapultepec, El Mirador (pidan el tribilín, especialidad de la casa); para probar birria (cordero en caldo, exquisito), La Polar; en la Guerrero, la U de G (La Única de Guerrero); en Garibaldi, Salón Tenampa (un clásico). En fin, hay muchísimas, es difícil recomendar algunas cuantas. En las cantinas se come y se bebe y también se escucha mariachi, tríos, sones jarochos, bandas norteñas y todo el repertorio de música popular mexicana que se les pueda imaginar, casi siempre en vivo. En las cantinas también se llora y se lleva al límite la cultura mexicana de la fiesta. Son imprescindibles.

Dicho lo anterior, aquí una lista de locales establecidos que también pueden visitar:

Comida Mexicana Típica

Nicos: Probar su guacamole, lo hacen en la mesa, y cualquiera de sus platos, cambian según la temporada. En agosto y septiembre, dicen que su Chile en Nogada es el mejor de la ciudad. El Chef Gerardo Vázquez Lugo es un gran embajador de nuestra cocina. El restaurante, ubicado en Clavería (un barrio clasemediero del norte-centro de la ciudad), acaba de entrar a la lista de los 50 Best de Latinoamérica.

El Cardenal (hay varias sucursales): Probar sus chiles rellenos, cualquiera de sus moles, fideo seco, cualquier sopa (son delis). En fin, lo que sea, todo es bueno. También tienen desayunos típicos mexicanos, que son deliciosos. Qué pedir depende del gusto de cada uno, pues hay muchos platos exquisitos (yo soy fan de los huevos rancheros). Hay que probar su pan dulce, como las conchas -a petición, las hacen rellenas de nata- o el pan de muerto, pues son famosos por ellos, así como el chocolate caliente estilo mexicano (con clavo, canela, naranja y más) para acompañar. Tienen también jugos (zumos) naturales.

San Ángel Inn: El barrio de San Ángel es, junto con Coyoacán, un barrio que antes era un pueblo en donde la gente rica tenía sus casas de fin de semana. Sus calles empedradas, casonas tradicionales y sus plazas merecen la visita. Además, en la plaza principal hay algunas tiendas de artesanías y los sábados hay un bazar de artistas locales y artesanos.
¿Qué pedir? Crepas de huitlacoche (el hongo del maíz), crema de chile poblano, alguna carne. Todo es bueno aquí, el precio lo indica pero también lo amerita. Es un lugar muy recurrido para celebraciones.

Para cocina poblana tradicional, Casa Merlos o La Poblanita. Cocina oaxaqueña, Fonda Mayora (es del mismo chef que el Nicos, cocina oaxaqueña puesta al día), Los Danzantes, Yuban o Las Tlayudas. Cocina veracruzana, La Parroquia (para desayunar como en el puerto de Veracruz), La Fonda del Recuerdo o la Fonda del Refugio.

Nueva Comida Mexicana

Pujol (de autor): Aquí lo mejor es pedir el menú degustación del momento. Es el restaurante más conocido de los que ofrecen nueva cocina mexicana (tipo Hoja Santa o Punto MX). Su chef Enrique Olvera es tan conocido que ahora se dedica a ir de congreso en congreso pinchando música (no es broma), presentando libros y, bueno, a veces, cocinando. Es el lugar número cinco, el restaurante mexicano mejor posicionado, de la lista antes mencionada y etiquetada.

Biko: Fusión vasca/española y mexicana. Aquí hay que pedir el menú degustación o algunas tapas. Es el restaurante 10 en la dichosa lista. El barrio en el que están los dos, Polanco, es el Salamanca o Pedralbes del DF: casonas preciosas con toques churriguerescos que se mezclan con edificios nuevos. Masaryk – la calle en donde está el Biko – es la calle más cara del DF, aquí están las boutiques más «pipirsinais». Yo no les recomiendo mucho ir por aquí porque al final estos barrios son iguales en todo el mundo y mucho de México no encontrarán aquí. Pero bueno, cada quien tiene necesidades distintas cuando viaja a otros países, por eso lo incluyo en esta lista. También en Polanco está el Quintonil, número seis de la lista. Ojo, que el archiconocido en España chef peruano Gastón Acurio, aparece con su restaurante de Lima Astrid y Gastón hasta el número siete de esta lista (en América no hay Guía Michelin, así que el reconocimiento es importante por esos lares; aunque, claro, no deja de ser una lista – como ésta – que sigue ciertos criterios y que no puede abarcarlos todos).

Rosetta: Este lugar, en La Roma, es un restaurante también mexicano-europeo, de una chef que estudió Letras Inglesas. Sí, es curioso, pero eso le da un toque muy poético a su cocina. Es muy reconocido en el DF y el espacio del restaurante es alucinante (una típica casona de La Roma). Si no les da tiempo de comer ahí o no quieren pagar tanto, pero no se quieren quedar sin probar las creaciones de Elena Reygadas, pueden pasarse por alguna de sus panaderías (tiene una en la Juárez – actual rincón «hipster» chilango– y una en la Roma), pues su pan dulce es delicioso.

Azul Histórico: El entorno de este restaurante, en el Centro, es un hostal que antes fue una vecindad (casonas reconvertidas en multifamiliares de pisos diminutos en donde familias extra numerosas viven hacinadas -un clásico chilango – las fabelas en la mitad de la ciudad). El diseño del espacio ha ganado múltiples premios. Es difícil resistirse a compartirlo en Instagram (no dejar de subir a la azotea del ahora hostal de lujo). Los platos del restaurante también tienen un diseño muy cuidado. La comida es buena, un guiño a la cocina de mercado de la ciudad, aunque no es la mejor del DF. Porque no solo de tacos vive el hombre. Tienen varias sucursales, una de ellas en el MUAC, en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Mariscos y comida del mar

Mi gusto es: Aquí se come pescado y marisco estilo Sinaloa. Lo mejor, el pulpo zarandeado, los aguachiles y cualquier tostada. También hay ceviches. Todo es bueno, la verdad. El original está en la colonia Narvarte, que es una colonia de clase media típica defeña (Paco Méndez, de Hoja Santa, nació y creció en esa colonia).

Fisher’s: Los tacos de camarón, el aguachile, tostadas de marlin al chipotle, cualquier marisco, lomos simon’s. De postre, isla flotante y blintzers Fisher’s. Tienen varias sucursales y también una cosa que llaman Oyster Bar, que significa que entre las 11am y la 1pm sus precios y raciones son reducidas. No es un restaurante barato. Nació como la mayoría de los buenos restaurantes en México, en un puesto pequeño en el que ofrecían producto de primera, en su caso, recién llegado de las costas mexicanas.

Contramar: Las tostadas de atún de aquí son ultra famosas y muy imitadas, con puerro frito, aguacate y mayonesa de chipotle (en Barcelona son líderes de venta en El Gallito, el Oaxaca, el nuevo Costa Pacífico, el Mextizo -en versión cucurucho- y un largo etcétera). En Contramar las realizan con un producto excepcional y muy buena sazón. Digamos que es la versión pija de Mi Gusto es, porque son también mariscos estilo Sinaloa pero el restaurante es mucho más «fresa» (y caro). El servicio es para quedarse con el ojo cuadrado, los clientes entran y saludan a todos los meseros de beso y abrazo. Yo cuando vi que no eran uno ni dos lo que lo hacían me quedé anonadada y a nosotros también nos trataron como para abrazarlos al despedirnos. El local está en la Roma, al lado de la Plaza de España, en donde hay una réplica de la fuente de las Cibeles, regalo de Madrid al DF.

Taquerías

Túrix: Aquí se come cochinita pibil en todas sus formas (tortas, tacos, tostadas y panuchos). Una excelente excusa para conocer Polanco.

El Califa: Famoso por sus gaonas con queso, sus frijoles charros y sus cráteres, como su tostada de rajas (excepcional). Tienen varias sucursales y una amplia variedad de cervezas, refrescos y bebidas mexicanas.

Chico Julio: También conocidos en el mundillo hipster de la Roma como los Tacos de Ojo, porque su dueño trae con queso las quesadillas (trae con qué, pues – es guapo). Para mí, lo mejor son los tacos de pescado empanizado (capeado con cerveza, orégano y mostaza) o de camarón empanizado, estilo La Baja y los aguachiles. Lo mejor, echarle las salsas que tienen ahí para que cada taco sea un nuevo descubrimiento y una creación propia e irrepetible.

El Charco de las Ranas: La versión «fresa» de los tacos al pastor (cerdo marinado), también recomiendo pedir un alambre de pastor con queso (pastor con cebolla, pimiento y bacon) y su consomé de pollo con garbanzos (de lágrima). Para beber, agua de horchata o cualquier agua fresca.

img-20160408-wa0000 Pato Manila: Tacos de pato en todas sus presentaciones y cervezas mexicanas artesanas. Los taqueros escuchan música de calidad, cuando estuve oían a todo volumen (y cantaban) a Sonia López. Esta mini taquería es la fusión de la fusión, está en La Condesa y a mí me encantó cuando estuve por ahí en abril.

El Tizoncito: Los creadores del taco al pastor (taco chilango por excelencia). También excepcional su alambre de bistec con queso, la gringa de pastor y sus totopos con frijoles con veneno. Hay varias sucursales, lo mejor es ir al original, en La Condesa (otro barrio muy de moda que aunque ya se ha hecho demasiado comercial, sigue conservando un encanto particular, como Gràcia en Barcelona).

Don Manolito o Villamelón: En estos locales se piden los tacos campechanos (de cecina de res – carne seca curada con sal-, chicharrón, chorizo y salsa), y para beber, un michelato con Pacífico. Típicos para curarse la resaca.

Otras taquerías: Tacos Charlie (de suadero), El Vilsito (antes Vipsito), La Michoacana (carnitas), El Borrego Viudo.

Torterías

La Casa del Pavo: Ojo que este local en la calle Motolinia, en el Centro, tiene muchas imitaciones y, como estuvo cerrado un tiempo por mafias de la delegación, las imitaciones se han hecho de más clientes que el original. Para mi gusto, hay que ir al original (aunque se vea cutre), que tiene más de 100 años que abrió y su reputación y gran servicio le respalda. Sus camareros y cocineros casi parece que abrieron el local, lo cual dice mucho del lugar: hacen las cosas con cariño, desde lo que preparan, hasta como tratan a sus trabajadores. Aquí se debe pedir torta de pavo y consomé de pavo. ¡Delicioso!

Don Polo: Un clásico de la Colonia del Valle, en donde está su casa matriz. Aquí hay que pedir la torta cubana (de su autoría), la de pierna con quesillo o la de milanesa con quesillo. También tienen jugos naturales y licuados.

Otros antojitos o fondas

Pozole, en la Casa de Toño. Tacos dorados, en Tacos Chelo. Sopes, en los Sopes de la 9 o en Sopes Lupita. Flautas, antojitos y pozole, en La Campana. Y un sin fin de lugares. Madre mía, me dio hambre. Las garnachas de delante de la Plaza de Santo Domingo, en el Centro. Chamorro (codillo), mole de olla y mole verde, Los Chamorros. Huevos con frijoles (sencillo con huevo, doble con huevo – antes muerta que sencillo, diría Natalia López, amiga mía y tragona profesional), tortitas de carne, puerco en verde y guisados caseros en general, La Fonda Margarita. Antojitos puestos al día, El Parnita, y su altillo (que funciona más como cantina).

Comida de otras latitudes

Sí, como si no fuera suficiente con lo anterior, en la Ciudad de México la cocina fusión es espectacular. Yo lo atribuyo a que los chilangos le tenemos miedo a pocas cosas (el robachicos es una de ellas – clásica leyenda ochentera de un señor que vendría por ti si te portabas mal). No le tenemos miedo al ridículo y mucho menos a combinar cosas que a primera vista parecen imposibles. Y, a diferencia de los gringos que parece que solo tuvieran un ingrediente (el queso derretido), nosotros utilizamos el sinúmero de ingredientes locales para «pimpear» todo aquel plato extranjero que se atreva a entrar al DF. Un ejemplo claro de ello es que en los restaurantes argentinos o uruguayos te traen tortillas si las pides (para hacerte unos tacos de bife -¡mamita!) o salsa verde para echarle a tus empanadas. En los españoles nos gusta pedir chistorra con queso, para hacernos tacos con tortillas de harina de trigo (a los que también les echamos salsa). Pero para que nadie se sienta ofendido, mejor ir a restaurantes fusión asiáticos, como los sushis o el Sesâmê, de la chef Josefina Santacruz, en La Roma. Otra cosa que sabemos hacer muy bien son las hamburguesas, las costillas, el brisket y cualquier plato gringo (llevamos muchos años comiéndolos y perfeccionándolos), así que no hay que dejar de ir al Pinche Gringo (en la Narvarte) o al Porco Rosso (con varias sucursales), entre otros.

Helados

Las nieves (sorbetes) y los helados en México, tanto o más extensos en sabores que las aguas frescas y los jugos naturales, son un obligatorio. Las nieves están hechas a base de agua y los helados a base de leche, aunque también se les puede llamar helado de agua o de crema. Las heladerías abundan en la ciudad. Podrán ver que La Michoacana está por todos lados pero hay que tener cuidado porque no se trata de una cadena con sucursales, sino de una marca abierta, así que cualquiera puede montar una Michoacana, sin importar la calidad. Lo mejor es seguir los mismos parámetros que en la comida callejera, si está lleno, hay que ir. Nuestras recomendaciones: Frody, con varias sucursales y sabores muy divertidos tanto de helados como de paletas (polos); Siberia, en Coyoacán (un clásico), y los helados de Tlacoquemécatl, famosos porque los hacen con fruta fresca en el pequeñísimo local, a la vista de todos.

¿Qué ver?

Si se visita el DF se debe recordar que además de ser la catedral de la cocina callejera es también la catedral de los museos, es una de las ciudades con más museos del mundo. Yo, como tiro pa’ mi tema, les recomiendo ir a la Casa Azul, que fuera la casa de Frida Kahlo: el templo de la cultura mexicana de mediados del siglo XX. Y digo templo no porque aquí se rindiera culto a alguna religión en particular; aquí se rendía culto a la vida, al amor, al tequila, a las fiestas, al mariachi, a México, al arte popular y a no quedarse callados. Por aquí pasó todo el mundo que se decía alguien en aquella época, desde André Bretón hasta Trotsky.

Los de Antropología, Tamayo, MUAC, Templo Mayor, San Ildefonso (con murales monumentales de Diego Rivera), el de Arte Popular, el Castillo de Chapultepec, son otros de los más importantes. La visita a las ruinas de Teotihuacán, saliendo por el norte de la ciudad, es también una obligación, para conocer el esplendor de las culturas que reinaban en Mesoamérica antes de que llegaran los españoles.

Si se quiere comprar artesanía, en La Ciudadela (metro Balderas) hay ejemplos de todo el país; así también en el mercado de artesanías de Coyoacán. También se pueden visitar tiendas puntuales, como Fábrica Social, que vende textiles a precios justos para los artesanos. A lo largo y ancho de la ciudad, hay ferias temporales tanto de artesanías como de creadores y diseñadores como Tráfico Bazar, que se pone cada tanto en La Roma.

Creo que la mejor recomendación para aquel que visita la Ciudad de México es que tenga los sentidos muy abiertos; no solamente los de la vista o los del olfato, todos. Aquí hay mucho que ver, hacer, probar, escuchar, tocar y oler. También hay que tener el sexto sentido muy despierto para comprender las reglas implícitas de cada lugar que se visita, y seguirlas, para no resaltar demasiado y mantenerse a salvo. Esto no es Madrid ni Barcelona, es una de las ciudades más grandes del mundo, con casi ¡25 millones de habitantes! Se dice fácil pero tiene tela, mucha tela. Hay que comportarse a la altura para que la ciudad no nos sobrepase. Si se respetan estas directrices, se disfrutará de la ciudad pero sobre todo de su gente, que es es-pec-ta-cu-lar. Con decirles que extraño más a la gente de México que a la comida. Y eso, créanme, es mucho decir.

¡Buen provecho!

P.D. Esta guía de Eater está en inglés pero es súper completa, por si se quedan con dudas. También pueden escribirme y con gusto les ayudo en lo que haga falta.