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Pal’ año q’ entra

A todo cerdo le llega su San Martín, reza el dicho. Hoy es día de San Martín. De Matanza. De hacer salchichas y embutidos para que duren todo el año, con el cerdo del pueblo al que le toca morir. Es una gran celebración antigua que en algunos países, en sus zonas más rurales, se sigue haciendo. Es la forma más amigable con la naturaleza de ser carnívoros. Los cerdos que se matan ahora ayudan todo el año a la granja, produciendo estiércol y alimentándose de las sobras que no se pueden compostar sin procesar por el intestino de un animal. Justo en estas fechas, al cerdo que le toca su turno, se le comienza a alimentar bien, con buenos platos hechos de calabaza estofada u otros vegetales de la temporada.

La última semana de un cerdo es la mejor de su vida. Sabe que va a morir, pero no le importa, se la está pasando de poca madre, comiendo delicioso y durmiendo como un campeón. Lo sacan a pasear, lo bañan, lo miman mucho. Y el día que muere, normalmente en San Martín, se hace una gran fiesta en su honor, que ya quisieran varios humanos. Y los embutidos se preparan en familia, todos ayudan, desde los más chiquitos, hasta los más grandes. Los unos, preparan los guisados; los otros, matan al bichajo; los otros, limpian la sangre; algunos preparan las brasas y ponen vuelta y vuelta los pedazos de cachete recién cortado, aún caliente, para que todos lo prueben; otros, preparan las tripas; algunos, las rellenan. Según la edad es la tarea: los pequeños, la más fácil; los mayores, la más difícil, la que requiere, por ejemplo, de fuegos y precisión.

Siempre he querido ir a una matanza. Estuve en una muy fresa hace dos años. Nos llevaron al matadero, fue horrible. Para mí eso no es una matanza, es un ecocidio. Manel me prometió que me llevaría a una. Quizás el año que viene.

Hace un año estaba en Bosnia, con Nat y Branko, de Vinamí, y era época de matanza. Las mujeres partían calabazas en los campos y los cerdos se veían limpios y felices. Nosotros, en casa de los papás de Brane, en Banja Luka, comíamos aún productos de la matanza del año anterior o de incluso de los de antes. Su familia y amistades me ofrecieron de lo que guardaban para ocasiones especiales. Es periodista gastronómica, decían Nat y Bran, y la gente seguía sacando tesoros. El pan más exquisito que había probado nunca, los jalapeños mejor conservados de la historia de la humanidad, las mejores cervezas artesanas que he siquiera imaginado en mis más húmedos sueños, el mejor queso fresco de mi vida, pimientos, aguardiente, manzanas, avellanas asadas, fiestas, hombres y largos etcéteras. Fue un honor tener el placer de probar cualquiera de esas exquisiteces llenas de amor y sudor familiar. Sin albur, o con.

Cada familia tiene una receta. En ellas se fundamenta el universo. Para algunos, competencia sana. Para Darwin, la Evolución. Así que cada uno compite por ser el mejor. Como familia. Es un concurso tácito, como los que se desarrollan cada semana en los txokos vascos, a ver quién hace el mejor plato. No se dice, no hay trofeos, en algunos pueblos sí, pero cada acción/creación está en competición: el queso, las conservas, la salchicha, la rakja, el vermút, la cerveza, madre mía, qué buena es, el pan. Las sociedades más avanzadas, parece, solo se pelean por ver quién hace mejor de comer. ¡A por ellas! A comer con ellas, pues. ¿México? ¿Really? ¿Mazatlán?, naaaaah…., ¿La Paz?, Meh!… Dicen…

Mientras tanto, en Bosnia, en la parte de Bosnia y de Serbia que conocí, cuando alguien dice domestik, significa casero, homemade. Madre mía, por suerte, casi todo lo es: las ciruelas del jardín, los jalapeños del huerto, las manzanas y los almendros de casa, nuestras viñas. Atásquense que hay lodo. #ÑamÑam

En España las matanzas se prohibieron hace algunos años. «Por salubridad». Y así acabaron con el autosustento y crearon una necesidad que antes no existía. Ahora, las matanzas están obligadas a hacerse en el matadero, para recaudar impuestos y, de paso, fulminar el autoconsumo. Por suerte, aún se hacen matanzas a escondidas, secretas, a las que solo pueden acceder algunos cuantos, porque son ilegales. Un amigo, alguna vez, me enseñó fotos de una en Extremadura. Antes, en toda España, los padres y las abuelas las hacían en casa. Manel me dijo que me llevaría a una de esas. Quizás el año que entra.

Quiero probar la carne calientita, aún viva, de un cerdo feliz. Creo que solo una vez en mi vida he comido cerdo feliz muerto. Manel me dijo que es espectacular recién cortado, cuando algunas partes del animal aún no se han enterado que ha muerto. La única vez que comí cerdo feliz conscientemente fue en carnitas, en una comunidad paupérrima de las orillas del DF, cuando fui de visita una vez que, ya viviendo en Barcelona, quise volver a ver a mi gente del TECHO y de esa comunidad, La Planada, Coyotepec, Estado de México.

Las hacía un señor, él mismo cuidaba y mataba a sus cerdos. Tenía un sentido del humor increíble. Y sus cerdos también. Todos tenían nombre y cuando él los pronunciaba, al darnos el “tour” por el patio, más grande que su casa, decía alguna característica del animal en turno: a Gregorio le gusta mucho la cáscara de naranja; Esteban es un nervioso, nunca se está quieto; Chiquito es como lobo, le gusta mirar a la luna llena. Los cerdos de aquel don tenían características que normalmente tienen las personas, como los apodos. Aquellos marranos de Coyotepec giraban su rostro cada vez que su amo decía su nombre o su apodo. No bromeo. La salsa para los tacos de carnitas de aquel señor era digna de familia bosniaca. Las tortillas se las hacía una pariente, cuyas tortillas eran las mejores de la familia, ¡claro está! En esa comunidad en el México “profundo”, cada uno hacía lo que mejor sabía hacer, como en la matanza europea. Tal vez el año que entra lo confirme de primera mano. Tal vez en unos años regresemos a lo profundo de cada uno.

Las fotos son de Ñam Ñam Barcelona y son CC, se pueden utilizar siempre que se cite al blog. El texto es de Ana Luisa Islas y está prohibida su reproducción total y parcial porque es un adelanto de una novela en proceso.

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Ñam Ñam Barcelona, Restaurantes en Barcelona

El “Bota” no siempre bota

Uno pensaría que lo que se busca en un restaurante siempre es comida. Y no es así. La relación con la comida cambia según el perfil y con él también el resto de sus intereses. Siempre que alguien me pide que le recomiende algún sitio para comer o cenar hago varias preguntas, para ver qué tipo de restaurante puede encajarle mejor a esa persona. Algunos son de los que les gusta ser vistos. Otros priman el orden y buen diseño de un local. Los pocos, quieren comer como en casa. Los raros, comer bien. ¿De cuáles soy yo? Un poco de todo, a mí me gusta estar en constante búsqueda del sitio perfecto. ¿Perfecto? Para mí, claro.

Y es que en cuestiones de restaurantes y de comida, hay de todo para todos y no todos encajamos en todos lados. Hace poco uno de los críticos más importantes de Cataluña (Pau Arenós) decía en su TWT que él no es de Street Food. Bueno, yo sí. Creo que los mejores platos vienen de la calle, del día a día y, después, los buenos chefs “pipirisnais” los traducen y los emplatan en porcelana cara y los cobran a precios estratosféricos.

Yo soy muy de servicio, me gusta sentirme bien a donde vaya, no me fijo tanto en la envoltura (aunque también). Prefiero mil veces un local austero o incluso un poco hortera, pero donde me hagan sentir cómoda y me den de comer como a los dioses (La Trifula, en Poblesec, por ejemplo).

La Trifula, en el Poblesec, es una joya piamontesa escondida a los pies de Montjuic, a un costado de la plaça de las Navas. El chef Fabrizio Marenco tiene años cocinando por el amor a la cocina, son pocos los cocineros que aún se mueven por el corazón. Hacen su propio pan, su propia pasta y tienen unos embutidos D.O. de impacto.

La Trifula, en el Poblesec, es una joya piamontesa escondida a los pies de Montjuic, a un costado de la plaça de las Navas. El chef Fabrizio Marenco tiene años cocinando por el amor a la cocina, son pocos los cocineros que aún se mueven por el corazón. Hacen su propio pan, su propia pasta y tienen unos embutidos D.O. de impacto.

Todo esto se los cuento porque para Reyes fuimos a cenar a uno de los catalogados como de los mejores restaurantes de Barcelona, el Botafumeiro, en Gran de Gràcia. Un restaurante gallego de “los de antes”, con camareros de pajarita, madera por todos los lados y las fotos de sus visitantes “ilustres” en la pared (hablando de horteradas…). ¿Y? No fue lo que esperábamos.

Se entiende que después de fiestas los camareros anden desmotivados, cansados y arrastrando los pies. Sin embargo, corresponde al maitre y al director de un restaurante como éste inyectarles energía para que terminen con decoro los últimos de sus compromisos navideños. Porque los clientes que van un 5 de enero se merecen tan buen servicio como los del día 20 de diciembre (habría que ver si ellos tampoco lo tuvieron).

Ese es el problema de poner las expectativas tan altas, que la vara con la que se medirá el servicio, la comida, la decoración, será muy alta. Y, para mi gusto, el “Bota” reprobó, sobre todo en la primera. Al final, la gente está pagando un precio promedio de 90-100 euros por persona, que no estamos hablando de cualquier cosa.

Cuando llegamos, poco antes de las ocho de la tarde, no nos quisieron sentar en ninguna de las mesas de la barra, porque estaban reservadas. Desde que llegamos, hasta las 10 que nos fuimos, todos los que se sentaron en la barra venían sin reserva, pero como eran clientes asiduos, les hicieron un lugar. Al salir, había incluso sillas vacías, que no se habían ocupado. Es trabajo de la hostess y el maitre poder satisfacer las necesidades de todos y cada uno de los clientes, sin importar si son de siempre o si son nuevos. Bueno, esa es, por lo menos, mi filosofía. Que alguien que va por primera vez podría volverse un cliente nuevo o puede tratarse de una ocasión especial, que han esperado mucho tiempo para poder darse el lujo de cenar ahí y les supone un esfuerzo pagar. Lo anterior no debe, para nada, hacer que el servicio decaiga, al contrario.

El camarero que nos atendió lo hizo siempre con prisa, olvidándose de las cosas y sin poner atención. Seguimos esperando el pan que pedimos para acompañar los quesos que pedimos de postre. Al pagar, la chica que se acercó, que nos había negado la mesa de la barra en un principio, nos ignoró prácticamente, haciéndolo todo en automático. Insisto, no es un Mc Donald’s del que estamos hablando.

¿Por qué les hablo de que cada quien busca algo distinto a donde va? Porque quizás para nosotros la experiencia en el “Bota” no fue la esperada, pero eso no quita que para otros siga siendo el mejor restaurante de Barcelona. Para nosotros, hay otros muchos sitios donde disfrutamos mucho más, pero eso no significa que a todos les guste lo mismo que a nosotros. ¿Cómo se puede entonces recomendar un sitio? Si te gustan los restaurantes como antes, el marisco fresco bien cocinado, ver y ser visto, y que te traten como te ven, entonces el Botafumeiro es para ti.

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