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Comer en la Ciudad de México

Como varios de ustedes nos piden recomendaciones de nuestra honorable Ciudad de México, “formerly known as” DF, hemos decidido escribir un post que podamos mantener al día para poder compartir la información con todos los que viajen para tierras aztecas. Incluimos además algunas sugerencias sobre qué no se deben perder.

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La comida callejera de la Ciudad de México es el origen de algunos de los mejores y más memorables restaurantes de la ciudad. Los de la foto, cerca del Metro Insurgentes.

Cabe aclarar, claro está, que hacer una lista de sitios imprescindibles en el DF es casi imposible pues hay tantos lugares, es tan vasta la ciudad y los mexicanos somos tan tragones que cada uno podrá decir los suyos y seguir teniendo la razón. Entendiendo lo anterior, esta no es, ni intenta serlo, la lista definitiva de dónde comer en el DF. Yo soy oriunda del centro-sur, de la Colonia del Valle, así que muchas de mis referencias son limítrofes de esta zona. Los chilangos somos una especie de “hobbits” que debido al tráfico intentamos salir lo menos posible de nuestra “comarca”; así que, si alguien es de Satélite, Lindavista, Coapa o Las Águilas, seguramente tendrá referencias muy distintas a las aquí enumeradas. Yo por eso siempre pregunto en dónde se quedarán, pues lo mejor es intentar buscar algo cercano al hotel o barrio en donde se hospeden, pues los traslados en la Ciudad de México pueden quitarle el apetito a cualquiera o llevarlo a límites tan insospechados que el sabor de la comida termine quedando en segundo término, con tal de meterse algo al gaznate.

En los mercados, hay uno o más por colonia (barrios), siempre existe una zona de comidas, en donde, regularmente se come muy bien (hay unos mejores que otros y hay algunos que son especialistas en ciertos platos o productos, como el de San Pedro de los Pinos o el de la Viga, en los cuales el marisco es la ley). En los mercados se puede comer a muy buen precio la típica comida callejera defeña: las garnachas (quesadillas, sopes, flautas, gorditas, huaraches, tlacoyos), los tacos y antojitos, y, claro, la comida corrida (menú de mediodía). Lo mejor es, así como en los puestos de la calle, acercarse al que más gente tiene y pedir lo que la mayoría está comiendo (garantía de éxito casi segura). Siempre hacerle caso a la nariz nos llevará por buenos caminos. Confíen en su olfato y en su vista. Si tienen dudas, pregunten, que la gente no tendrá reparo en ayudarles. Para mí, en el mercado de comida de Coyoacán, al lado de la cantina La Coyoacana, hay unas quesadillas buenísimas. El mejor puesto es el de Quesadillas Las Mejores, en el local número 14 (abajo foto). En el mercado de Portales hay unos tacos de cecina de res (seca y salada), con chorizo mexicano y chicharrón (cortezas), que están para morirse. Se llaman Los Lobos (foto abajo). En el de Anaxágoras hay unos tacos de barbacoa (cordero) deliciosos, que pueden ser dorados o suaves, en Don Pepe. En el de artesanías de Coyoacán, en la calle Xicoténcatl, no hay que dejar de probar las tostadas. En fin, que lo mejor es aventurarse y perder el miedo a los mercados, visita que además se puede aprovechar para comprar artesanías, utensilios de cocina y fruta fresca (no dejen de probar los mangos, las chirimoyas, el mamey, la guanábana, el chicozapote, la guayaba o cualquier fruta de temporada que les ofrezca el marchante).

 

Cuando yo voy a México hacemos cinco comidas al día para poder comer todo lo que nos gusta o para que Manel pruebe cosas nuevas (siempre regresamos con kilos de más y una felicidad desorbitada). No hay que dejar de probar antojitos de media tarde (o media mañana) que se venden afuera de las iglesias, hospitales, metros y colegios o en las plazas y parques, como los esquites (maíz o elote desgranado y servido en un vaso).

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Las papas de carrito son un imprescindible. Se deben pedir preparadas con todo.

Lo anterior puede ser en el DF o en las visitas a ciudades cercanas, como Tepotzotlán (al norte de la ciudad, en donde hay una iglesia barroca que vale la pena conocer) o Tepoztlán (al sur, donde hay artesanías, comida de mercado y una formación rocosa que se puede escalar sin equipo profesional). Entre comidas, además, hay que probar los licuados y jugos, los frutos secos o chuches con picante (los venden generalmente señores con una carretilla), los raspados, churros rellenos, la fruta picada con chile o chamoy (una salsa agridulce hecha con albaricoque y chile), los algodones de azúcar, las papitas y los chicharrones de maíz de carrito (siempre se ponen afuera de las escuelas), y un largo etcétera. No se corten, pues. Cuando algo huela bien o tenga buena pinta, hay que probarlo.

 

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La combinación cantinera ganadora: tequila, sangrita, cerveza y un guacamole con chicharrón.

Si quieren vivir de cerca la cultura mexicana, hay que visitar una cantina y una pulquería (en el centro hay muchas de las dos). Cantinas hay en cada barrio; en Coyoacán, La Coyoacana; cerca de Chapultepec, El Mirador (pidan el tribilín, especialidad de la casa); para probar birria (cordero en caldo, exquisito), La Polar; en la Guerrero, la U de G (La Única de Guerrero); en Garibaldi, Salón Tenampa (un clásico). En fin, hay muchísimas, es difícil recomendar algunas cuantas. En las cantinas se come y se bebe y también se escucha mariachi, tríos, sones jarochos, bandas norteñas y todo el repertorio de música popular mexicana que se les pueda imaginar, casi siempre en vivo. En las cantinas también se llora y se lleva al límite la cultura mexicana de la fiesta. Son imprescindibles.

Dicho lo anterior, aquí una lista de locales establecidos que también pueden visitar:

Comida Mexicana Típica

Nicos: Probar su guacamole, lo hacen en la mesa, y cualquiera de sus platos, cambian según la temporada. En agosto y septiembre, dicen que su Chile en Nogada es el mejor de la ciudad. El Chef Gerardo Vázquez Lugo es un gran embajador de nuestra cocina. El restaurante, ubicado en Clavería (un barrio clasemediero del norte-centro de la ciudad), acaba de entrar a la lista de los 50 Best de Latinoamérica.

El Cardenal (hay varias sucursales): Probar sus chiles rellenos, cualquiera de sus moles, fideo seco, cualquier sopa (son delis). En fin, lo que sea, todo es bueno. También tienen desayunos típicos mexicanos, que son deliciosos. Qué pedir depende del gusto de cada uno, pues hay muchos platos exquisitos (yo soy fan de los huevos rancheros). Hay que probar su pan dulce, como las conchas -a petición, las hacen rellenas de nata- o el pan de muerto, pues son famosos por ellos, así como el chocolate caliente estilo mexicano (con clavo, canela, naranja y más) para acompañar. Tienen también jugos (zumos) naturales. 

San Ángel Inn: El barrio de San Ángel es, junto con Coyoacán, un barrio que antes era un pueblo en donde la gente rica tenía sus casas de fin de semana. Sus calles empedradas, casonas tradicionales y sus plazas merecen la visita. Además, en la plaza principal hay algunas tiendas de artesanías y los sábados hay un bazar de artistas locales y artesanos. 
¿Qué pedir? Crepas de huitlacoche (el hongo del maíz), crema de chile poblano, alguna carne. Todo es bueno aquí, el precio lo indica pero también lo amerita. Es un lugar muy recurrido para celebraciones.

Para cocina poblana tradicional, Casa Merlos o La Poblanita. Cocina oaxaqueña, Fonda Mayora (es del mismo chef que el Nicos, cocina oaxaqueña puesta al día), Los Danzantes, Yuban o Las Tlayudas. Cocina veracruzana, La Parroquia (para desayunar como en el puerto de Veracruz), La Fonda del Recuerdo o la Fonda del Refugio

Nueva Comida Mexicana 

Pujol (de autor): Aquí lo mejor es pedir el menú degustación del momento. Es el restaurante más conocido de los que ofrecen nueva cocina mexicana (tipo Hoja Santa o Punto MX). Su chef Enrique Olvera es tan conocido que ahora se dedica a ir de congreso en congreso pinchando música (no es broma), presentando libros y, bueno, a veces, cocinando. Es el lugar número cinco, el restaurante mexicano mejor posicionado, de la lista antes mencionada y etiquetada. 

Biko: Fusión vasca/española y mexicana. Aquí hay que pedir el menú degustación o algunas tapas. Es el restaurante 10 en la dichosa lista. El barrio en el que están los dos, Polanco, es el Salamanca o Pedralbes del DF: casonas preciosas con toques churriguerescos que se mezclan con edificios nuevos. Masaryk – la calle en donde está el Biko – es la calle más cara del DF, aquí están las boutiques más “pipirsinais”. Yo no les recomiendo mucho ir por aquí porque al final estos barrios son iguales en todo el mundo y mucho de México no encontrarán aquí. Pero bueno, cada quien tiene necesidades distintas cuando viaja a otros países, por eso lo incluyo en esta lista. También en Polanco está el Quintonil, número seis de la lista. Ojo, que el archiconocido en España chef peruano Gastón Acurio, aparece con su restaurante de Lima Astrid y Gastón hasta el número siete de esta lista (en América no hay Guía Michelin, así que el reconocimiento es importante por esos lares; aunque, claro, no deja de ser una lista – como ésta – que sigue ciertos criterios y que no puede abarcarlos todos).

Rosetta: Este lugar, en La Roma, es un restaurante también mexicano-europeo, de una chef que estudió Letras Inglesas. Sí, es curioso, pero eso le da un toque muy poético a su cocina. Es muy reconocido en el DF y el espacio del restaurante es alucinante (una típica casona de La Roma). Si no les da tiempo de comer ahí o no quieren pagar tanto, pero no se quieren quedar sin probar las creaciones de Elena Reygadas, pueden pasarse por alguna de sus panaderías (tiene una en la Juárez – actual rincón “hipster” chilango– y una en la Roma), pues su pan dulce es delicioso.

Azul Histórico: El entorno de este restaurante, en el Centro, es un hostal que antes fue una vecindad (casonas reconvertidas en multifamiliares de pisos diminutos en donde familias extra numerosas viven hacinadas -un clásico chilango – las fabelas en la mitad de la ciudad). El diseño del espacio ha ganado múltiples premios. Es difícil resistirse a compartirlo en Instagram (no dejar de subir a la azotea del ahora hostal de lujo). Los platos del restaurante también tienen un diseño muy cuidado. La comida es buena, un guiño a la cocina de mercado de la ciudad, aunque no es la mejor del DF. Porque no solo de tacos vive el hombre. Tienen varias sucursales, una de ellas en el MUAC, en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Mariscos y comida del mar

Mi gusto es: Aquí se come pescado y marisco estilo Sinaloa. Lo mejor, el pulpo zarandeado, los aguachiles y cualquier tostada. También hay ceviches. Todo es bueno, la verdad. El original está en la colonia Narvarte, que es una colonia de clase media típica defeña (Paco Méndez, de Hoja Santa, nació y creció en esa colonia).

Fisher’sLos tacos de camarón, el aguachile, tostadas de marlin al chipotle, cualquier marisco, lomos simon’s. De postre, isla flotante y blintzers Fisher’s. Tienen varias sucursales y también una cosa que llaman Oyster Bar, que significa que entre las 11am y la 1pm sus precios y raciones son reducidas. No es un restaurante barato. Nació como la mayoría de los buenos restaurantes en México, en un puesto pequeño en el que ofrecían producto de primera, en su caso, recién llegado de las costas mexicanas. 

Contramar: Las tostadas de atún de aquí son ultra famosas y muy imitadas, con puerro frito, aguacate y mayonesa de chipotle (en Barcelona son líderes de venta en El Gallito, el Oaxaca, el nuevo Costa Pacífico, el Mextizo -en versión cucurucho- y un largo etcétera). En Contramar las realizan con un producto excepcional y muy buena sazón. Digamos que es la versión pija de Mi Gusto es, porque son también mariscos estilo Sinaloa pero el restaurante es mucho más “fresa” (y caro). El servicio es para quedarse con el ojo cuadrado, los clientes entran y saludan a todos los meseros de beso y abrazo. Yo cuando vi que no eran uno ni dos lo que lo hacían me quedé anonadada y a nosotros también nos trataron como para abrazarlos al despedirnos. El local está en la Roma, al lado de la Plaza de España, en donde hay una réplica de la fuente de las Cibeles, regalo de Madrid al DF. 

Taquerías

Túrix: Aquí se come cochinita pibil en todas sus formas (tortas, tacos, tostadas y panuchos). Una excelente excusa para conocer Polanco.

El Califa: Famoso por sus gaonas con queso, sus frijoles charros y sus cráteres, como su tostada de rajas (excepcional). Tienen varias sucursales y una amplia variedad de cervezas, refrescos y bebidas mexicanas. 

Chico Julio: También conocidos en el mundillo hipster de la Roma como los Tacos de Ojo, porque su dueño trae con queso las quesadillas (trae con qué, pues – es guapo). Para mí, lo mejor son los tacos de pescado empanizado (capeado con cerveza, orégano y mostaza) o de camarón empanizado, estilo La Baja y los aguachiles. Lo mejor, echarle las salsas que tienen ahí para que cada taco sea un nuevo descubrimiento y una creación propia e irrepetible. 

El Charco de las Ranas: La versión “fresa” de los tacos al pastor (cerdo marinado), también recomiendo pedir un alambre de pastor con queso (pastor con cebolla, pimiento y bacon) y su consomé de pollo con garbanzos (de lágrima). Para beber, agua de horchata o cualquier agua fresca. 

img-20160408-wa0000Pato Manila: Tacos de pato en todas sus presentaciones y cervezas mexicanas artesanas. Los taqueros escuchan música de calidad, cuando estuve oían a todo volumen (y cantaban) a Sonia López. Esta mini taquería es la fusión de la fusión, está en La Condesa y a mí me encantó cuando estuve por ahí en abril. 

El Tizoncito: Los creadores del taco al pastor (taco chilango por excelencia). También excepcional su alambre de bistec con queso, la gringa de pastor y sus totopos con frijoles con veneno. Hay varias sucursales, lo mejor es ir al original, en La Condesa (otro barrio muy de moda que aunque ya se ha hecho demasiado comercial, sigue conservando un encanto particular, como Gràcia en Barcelona). 

Don Manolito o Villamelón: En estos locales se piden los tacos campechanos (de cecina de res – carne seca curada con sal-, chicharrón, chorizo y salsa), y para beber, un michelato con Pacífico. Típicos para curarse la resaca. 

Otras taquerías: Tacos Charlie (de suadero), El Vilsito (antes Vipsito), La Michoacana (carnitas), El Borrego Viudo.

Torterías

Torta y jugo de Don Polo, un clásico de la CDMXLa Casa del Pavo: Ojo que este local en la calle Motolinia, en el Centro, tiene muchas imitaciones y, como estuvo cerrado un tiempo por mafias de la delegación, las imitaciones se han hecho de más clientes que el original. Para mi gusto, hay que ir al original (aunque se vea cutre), que tiene más de 100 años que abrió y su reputación y gran servicio le respalda. Sus camareros y cocineros casi parece que abrieron el local, lo cual dice mucho del lugar: hacen las cosas con cariño, desde lo que preparan, hasta como tratan a sus trabajadores. Aquí se debe pedir torta de pavo y consomé de pavo. ¡Delicioso!

Don Polo: Un clásico de la Colonia del Valle, en donde está su casa matriz. Aquí hay que pedir la torta cubana (de su autoría), la de pierna con quesillo o la de milanesa con quesillo. También tienen jugos naturales y licuados.

Otros antojitos o fondas

Pozole, en la Casa de Toño. Tacos dorados, en Tacos Chelo. Sopes, en los Sopes de la 9 o en Sopes Lupita. Flautas, antojitos y pozole, en La Campana. Y un sin fin de lugares. Madre mía, me dio hambre. Las garnachas de delante de la Plaza de Santo Domingo, en el Centro. Chamorro (codillo), mole de olla y mole verde, Los Chamorros. Huevos con frijoles (sencillo con huevo, doble con huevo – antes muerta que sencillo, diría Natalia López, amiga mía y tragona profesional), tortitas de carne, puerco en verde y guisados caseros en general, La Fonda Margarita. Antojitos puestos al día, El Parnita, y su altillo (que funciona más como cantina).

Comida de otras latitudes

Sí, como si no fuera suficiente con lo anterior, en la Ciudad de México la cocina fusión es espectacular. Yo lo atribuyo a que los chilangos le tenemos miedo a pocas cosas (el robachicos es una de ellas – clásica leyenda ochentera de un señor que vendría por ti si te portabas mal). No le tenemos miedo al ridículo y mucho menos a combinar cosas que a primera vista parecen imposibles. Y, a diferencia de los gringos que parece que solo tuvieran un ingrediente (el queso derretido), nosotros utilizamos el sinúmero de ingredientes locales para “pimpear” todo aquel plato extranjero que se atreva a entrar al DF. Un ejemplo claro de ello es que en los restaurantes argentinos o uruguayos te traen tortillas si las pides (para hacerte unos tacos de bife -¡mamita!) o salsa verde para echarle a tus empanadas. En los españoles nos gusta pedir chistorra con queso, para hacernos tacos con tortillas de harina de trigo (a los que también les echamos salsa). Pero para que nadie se sienta ofendido, mejor ir a restaurantes fusión asiáticos, como los sushis o el Sesâmê, de la chef Josefina Santacruz, en La Roma. Otra cosa que sabemos hacer muy bien son las hamburguesas, las costillas, el brisket y cualquier plato gringo (llevamos muchos años comiéndolos y perfeccionándolos), así que no hay que dejar de ir al Pinche Gringo (en la Narvarte) o al Porco Rosso (con varias sucursales), entre otros.

Helados

Las nieves (sorbetes) y los helados en México, tanto o más extensos en sabores que las aguas frescas y los jugos naturales, son un obligatorio. Las nieves están hechas a base de agua y los helados a base de leche, aunque también se les puede llamar helado de agua o de crema. Las heladerías abundan en la ciudad. Podrán ver que La Michoacana está por todos lados pero hay que tener cuidado porque no se trata de una cadena con sucursales, sino de una marca abierta, así que cualquiera puede montar una Michoacana, sin importar la calidad. Lo mejor es seguir los mismos parámetros que en la comida callejera, si está lleno, hay que ir. Nuestras recomendaciones: Frody, con varias sucursales y sabores muy divertidos tanto de helados como de paletas (polos); Siberia, en Coyoacán (un clásico), y los helados de Tlacoquemécatl, famosos porque los hacen con fruta fresca en el pequeñísimo local, a la vista de todos.

¿Qué ver?

img_3029Si se visita el DF se debe recordar que además de ser la catedral de la cocina callejera es también la catedral de los museos, es una de las ciudades con más museos del mundo. Yo, como tiro pa’ mi tema, les recomiendo ir a la Casa Azul, que fuera la casa de Frida Kahlo: el templo de la cultura mexicana de mediados del siglo XX. Y digo templo no porque aquí se rindiera culto a alguna religión en particular; aquí se rendía culto a la vida, al amor, al tequila, a las fiestas, al mariachi, a México, al arte popular y a no quedarse callados. Por aquí pasó todo el mundo que se decía alguien en aquella época, desde André Bretón hasta Trotsky.

Los de Antropología, Tamayo, MUAC, Templo Mayor, San Ildefonso (con murales monumentales de Diego Rivera), el de Arte Popular, el Castillo de Chapultepec, son otros de los más importantes. La visita a las ruinas de Teotihuacán, saliendo por el norte de la ciudad, es también una obligación, para conocer el esplendor de las culturas que reinaban en Mesoamérica antes de que llegaran los españoles.

Si se quiere comprar artesanía, en La Ciudadela (metro Balderas) hay ejemplos de todo el país; así también en el mercado de artesanías de Coyoacán. También se pueden visitar tiendas puntuales, como Fábrica Social, que vende textiles a precios justos para los artesanos. A lo largo y ancho de la ciudad, hay ferias temporales tanto de artesanías como de creadores y diseñadores como Tráfico Bazar, que se pone cada tanto en La Roma.

Creo que la mejor recomendación para aquel que visita la Ciudad de México es que tenga img_2951los sentidos muy abiertos; no solamente los de la vista o los del olfato, todos. Aquí hay mucho que ver, hacer, probar, escuchar, tocar y oler. También hay que tener el sexto sentido muy despierto para comprender las reglas implícitas de cada lugar que se visita, y seguirlas, para no resaltar demasiado y mantenerse a salvo. Esto no es Madrid ni Barcelona, es una de las ciudades más grandes del mundo, con casi ¡25 millones de habitantes! Se dice fácil pero tiene tela, mucha tela. Hay que comportarse a la altura para que la ciudad no nos sobrepase. Si se respetan estas directrices, se disfrutará de la ciudad pero sobre todo de su gente, que es es-pec-ta-cu-lar. Con decirles que extraño más a la gente de México que a la comida. Y eso, créanme, es mucho decir.

¡Buen provecho!

P.D. Esta guía de Eater está en inglés pero es súper completa, por si se quedan con dudas. También pueden escribirme y con gusto les ayudo en lo que haga falta.

 

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Ñam Ñam Barcelona cumple cuatro años

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Hoy, hace cuatro años, después de una noche de desvelo, surgió Ñam Ñam Barcelona. Comenzó como una aventura tuitera que no solamente no se ha detenido, sino que ha crecido y se ha convertido en mucho más. Este blog: www.namnambcn.com. Un instagram www.instagram.com/namnambcn y una página de Facebook.

Pero, sobre todo, una forma de ver la vida, un proyecto profesional, una manera de contar la comida tras unos lentes muy particulares. Muchas gracias por seguirnos, por leernos, por compartirnos y por darle gasolina cada día a este pedacito de la gastronomía, tan nuestro.

¡Vamos por muchos más!

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#MexicanosenEspaña

A más de un mexicano se le han caído las ilusiones al suelo cuando en un bar de tapas ha pedido tacos de atún o solomillo y le han traído trozos grandes cortados en cubos de atún o solomillo. Quizás por cuestiones semánticas, en España, a los tacos se les llaman fajitas y, a las tortillas, tortitas. La RAE y el Tex-Mex le han hecho mucho daño a nuestra gastronomía.

Hasta hace muy poco tiempo, no se concebía un restaurante mexicano sin nachos y sin margaritas. Cuando algún mexicano quería abrir un restaurante, terminaba haciendo las concesiones necesarias para poder satisfacer las necesidades de los que llevaban más de 20 años viéndolo de esa forma. Sin embargo, los mitos están cayendo y un cúmulo de razones están haciendo que platos tan tradicionales como el tuétano o el mole se hagan un rinconcito no solo en muchas cartas de restaurantes no especializados (el guacamole ya es un “must” en los bares y fiestas españoles) sino en el corazón de los comensales.

 

La Cochinita Pibil, una constante en las cartas de Madrid y Barcelona, aunque los bares no sean mexicanos. Lo cual da lugar a que a veces lo sirvan con jalapeños en lugar de habaneros.

La cochinita pibil es uno de los platos que más se ha extendido a lo largo y ancho de las cartas españolas, aún cuando no se trate de restaurantes mexicanos. La inexperiencia y desinformación puede provocar errores como el que aquí se ve, del restaurante Tapas 24, servirla con jalapeños, en lugar de chiles habaneros.

Hace alrededor de unos 20 años, se vivió un boom por la cocina mexicana parecido al que se vive ahora. La diferencia es que en aquel entonces los chefs no eran todavía portavoces de la cultura ni aparecían en anuncios de televisión. Sin embargo, se puso de moda México y su cocina, gracias a los emigrantes que llegaron a raíz de las crisis de los años 80 y 90, aprovechando el boom que había en España en esos años. Muchos mexicanos abrieron restaurantes en España (la cadena Carlos’N Charlie’s fue una importante cantera de jóvenes que luego fueron abriendo sus propios sitios, como La Coronela, en Barcelona, o La Panza es Primero, La Barriga Llena, La Mordida y La Tarasca, en Madrid), algunos de ellos aún siguen abiertos, muchos, muchísimos han sucumbido en el camino (Carlos’N Charlie’s entre ellos).

Algunos murieron por la fama, otros por malos manejos, otros lograron tal éxito que sus creadores recogieron su petate, su marmaja y se volvieron a México. Pocos siguen en pie. Algunos de esos restaurantes fueron comprados por extranjeros, que estaban enamorados de la cocina mexicana, o de lo que ellos creían que es cocina mexicana, y desvirtuaron lo poco que quedaba de las cartas originales de aquellos sitios. La cocina mexicana cayó en debacle y fue perdiendo adeptos. Más que la cocina mexicana, las interpretaciones que de ella se hacían (y se hacen) en algunos restaurantes en donde la calidad, el servicio y la comida quedaron en segundo plano, primando el negocio.

Torta y jugo de Don Polo, un clásico de la CDMX

Las Tortas Don Polo, otro clásico que empezó en un changarrito por el que nadie daba dos pesos. ¡Ah, pero cómo nos encantan sus canijas tortugas!

Si somos sinceros, justamente en México, la cocina surge al revés: cuando hay buen servicio, buena comida y de calidad, el éxito es garantía. No por nada, los mejores tacos siempre surgen de puestos de la calle que se “gradúan” gracias a su éxito y pueden acceder a un local mejor establecido: La Casa de Toño, La Fonda Margarita, Los Sopes de la 9, El Tizoncito, La Capilla (en Querétaro), La Guerrerense (en Ensenada) y un sinnúmero de etcéteras. Cualquier cosa que se aleje del buen servicio y el buen hacer, terminará por cerrar. La gente es muy exigente en México, no con sus gobernantes, pero sí con sus cocineros. Digamos que no nos venden gato por liebre, o como dirían aquí en España, jamás nos la dan con queso (sin albur).

La cosa es que cuando nos encontrábamos en un lúgubre momento culinario mexicano español coinciden cuatro hechos que han hecho que se le dé la vuelta a la tortilla (en este caso, de maíz):

La primera es la violencia que ha azotado a nuestro país, que ha ocasionado que miles de personas emigren de sus lugares de origen y se vayan a vivir al DF. En donde, antes, la cocina oaxaqueña, la poblana y la veracruzana, así como los tacos y las garnachas, eran los dioses indiscutibles, aparecieron los mariscos de Sinaloa, las tortas ahogadas, los tacos estilo Ensenada, las hamburguesas norteñas, los pescados zarandeados, los burritos, el brisket. Nos dimos cuenta que algo pasa más allá de Querétaro y que es delicioso. No podemos atribuirle por completo los movimientos internos de la República al narcotráfico, ni la necesidad de la gente de innovar e introducir exquisiteces al inexperto paladar chilango, pero han coincidido ambas situaciones. Lo que antes solo se podía probar en una camioneta en Ensenada o en Todos Santos, se consigue actualmente en el DF.

La segunda es que en 2010, la cocina de Michoacán (sí, solo la de Michoacán), gana el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. A partir de ahí, gobierno, mexicanos, empresarios, cocineros, todos se cuelgan la medalla y deciden promocionar la verdadera cocina mexicana. Y claro, el mundo gira la cabeza. Aunque, primero la giran los mexicanos, que éramos los primeros despistados pidiendo nachos en los changarros mexas de este lado del charco. Lo curioso es que si nos preguntan qué se come en Michoacán, a menos que sean de ese bello estado, pocos mexicanos pueden enumerar más de dos platos. En la defensa de todos, la base de la cocina michoacana son los productos de la milpa y se replican a todo el país: maíz, frijol, chile, calabaza. Y lo más alucinante es que es la misma desde hace varios siglos. ¡Ahí es donde todos los cocineros extranjeros se quedan de a cuatro!

 

Tuétano del Palacio de los Palacios en Polanco

Así como en México el tuétano ha dejado de ser un plato de segunda para incursionar en las cartas de los restaurantes “pipirisnáis”, como éste, del Palacio de los Palacios, así también en España se puede encontrar en restaurantes con estrella Michelin, gracias a renombrados chefs. ¡Todo el mundo está loco por el tuétano!

Por ello pasamos al tercer acontecimiento. La curiosidad de los chefs españoles, con fama mundial, les hace poner sus ojos (¿bocas?) en la cocina mexicana. Desde 1998 Ferran Adrià, uno de sus máximos admiradores y uno de los cocineros más conocidos a nivel mundial, incluye un guacamole “deconstruido” que se sirvió en El Bulli en su libro “70 platos nuevos y ligeros para el verano”. El chef catalán ha visitado nuestro país incontables veces, por curiosidad y por trabajo, muchos de ellos de la mano de su hermano, Albert Adrià. La influencia de José Andrés, chef español de gran fama en Estados Unidos, también es importante, pues él, al estar tan cerca de los mexicanos de sus cocinas, conoce a los tacos de primera mano, sin nachos ni historias. Abre, por ello, varios restaurantes mexicanos en el gabacho, hace varios años, y, además, les cuenta a sus paisanos que acá abajo del Río Bravo está pasando algo y que ellos están dormidos en sus laureles. El resto es un no parar, otros chefs, como los Roca, realizan giras latinoamericanas, visitan congresos como el Riviera Maya Food & Wine Festival, y regresan de México para incorporar platos a sus cartas que ahora se encuentran en las de muchos restaurantes: tuétano, mole, ceviches mexicanos, tacos de pescado y más.

A la par, cocineros mexicanos con experiencia internacional (en cocinas de primer nivel) decidieron dejar los nachos para los gringos y abrir restaurantes que tienen su origen en las cocinas de los pueblos mexicanos y en las técnicas más tradicionales, puestos al día y pensados para el paladar español. Roberto Ruiz, de Punto Mx, fue el primero en saltar a la fama; le siguió Paco Méndez, apadrinado por los Adrià, en Hoja Santa. Ruiz lo hizo, de cierta forma, por el camino “mexicano”, ofreció calidad, novedad y servicio y el éxito le cayó como premio al esfuerzo y a la constancia (¡su suegra le llevaba los molcajetes en la maleta!). Para Méndez, su constancia también fue clave, pues gracias a un par de pasantías que realizó en El Bulli, y su insistencia en preparar cocina mexicana para sus compañeros, siempre que le tocaba cocinar, se ganó el cariño de sus jefes (ya de por sí enamorados de la cocina mexicana).

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La virgen de Guadalupe, no podía faltar, en el restaurante de comida mexicana contemporánea, Oaxaca, en el centro de Barcelona.

El éxito de ambos es indiscutible, no solo por el reconocimiento de la preciada guía Michelin, sino también por el público, que tiene hambre de probar más y más de lo que se come en México. También les han seguido empresarios y cocineros españoles, admiradores de nuestro país, así han surgido Mextizo de Adrián Marín, o Oaxaca, de Joan Bagur, en Barcelona. Lo interesante es que el tema no se queda solamente en los platos, se ha expandido al furor por el mezcal, por la pastelería mexicana, por las tortillas y otros ingredientes (como la chía o el amaranto), por la milpa (asociación precolombina, que le llaman), los helados y un largo etcétera.

No se puede decir qué fue primero si el huevo o la gallina. En realidad, ha sido todo un cúmulo de casualidades y de trabajo conjunto lo que ha hecho que la cocina mexicana sea una de las más apreciadas no solamente por los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial, sino también por el público de a pie en España. Tal es el boom que hay algunos que se están subiendo al carro de la fama y están abriendo restaurantes a diestra y siniestra que siguen arrastrando los problemas de antaño: mala calidad de producto, desconocimiento de la cocina, “money, money, money”, aprovecharse de los jóvenes mexicanos que emigran para pagarles mal y por abajo del agua. Sin embargo, la competencia es buena y la porquería cae por su propio peso. Sushis, pizzas y paellas malas hay en todo el mundo.

La evolución natural a continuación es la que se ha producido (y se sigue produciendo) en los restaurantes italianos y japoneses a nivel mundial: de encontrar en un restaurante un guiño de un poquito de todo lo que ofrece el país, se pasa a restaurantes especializados en un plato, un guiso o una región, así como a interesantes apuestas por el mestizaje culinario. Es decir, pasaremos de encontrar en un restaurante mole, tacos Ensenada y burritos norteños, a encontrar taquerías y garnacherías chilangas, restaurantes estilo Sinaloa, pozolerías, “food trucks” de tostadas estilo la Baja, o taquerías y cevicherías mediterráneas, como ahora podemos encontrar restaurantes de ramen, de baos, buns, sushi, tepanyakis o temakis con foie. Sí, son buenas noticias para todos los mexicanos que vivimos por estos rumbos; excelentes para los españoles que quieren descubrir qué se cuece por allá. ¡A darle que es mole de olla muchachos! ¡Pa luego es tarde!

Para resaltar el interesante trabajo que nuestros paisanos están haciendo por estos lares, estamos cocinando una serie que lleva el nombre de este artículo. Hablaremos de los estrellados pero también de los que apenas están logrando despegar. Próximamente.

Texto publicado en Munchies en Español, como parte de la serie #MexicanosenEspaña:

https://munchies.vice.com/es/articles/mexicanos-en-espana-de-la-fajita-al-mixiote-pasando-por-el-pambazo

Fe de erratas: Pedimos una disculpa a las personas afectadas porque anteriormente este artículo decía que la cochinita pibil con jalapeños era del Tlaxcal, cuando en realidad es del Tapas 24.

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Cocina mexicana, El taco

Las opciones

Siempre he criticado a esos restaurantes chinos o japoneses que te llevan la comida cruda a la mesa y te ponen un pote caliente y te piden que tú te prepares lo que quieres comer. De un tiempo para acá no me parece tan descabellada la idea. A decir verdad, en muchos puestos de comida callejera mexicana sucede un fenómeno similar.

La taquería, puesto, garnachera, en cuestión, ofrece a los comensales un producto básico, los tacos, las flautas, la carne, la tortilla y le suma ingredientes, esos sí que varían, los cuales el cliente agrega a discresión: las salsas, extra de tortillas, queso, tocino, la hierba, las papitas pequeñas, cebollitas asadas, etc. Es decir, que, como ya lo he dicho antes, cada uno se vuelve el cocinero de su propio taco. En resumen, como en los restaurantes japoneses, los mexicanos diseñamos nuestra propia comida, cada vez, en cada mesa, plato o barandal mal colgado en el que nos dispongamos a comer. Y no hay taco igual a otro, ni en la misma mesa ni siquiera en el mismo plato.

Las salsas del Tizoncito lo hicieron el mejor y más reconocido de los sitios en donde nació el taco al pastor. Ahora, a pesar del paso del tiempo, siguen siendo uno de los número uno. A pesar de que no haya taco igual a otro, muchos prefieren crear sus propios tacos con los ingredientes base que ellos ofrece: su salsita roja, su salsita verde, sus frijolitos picantes, etc.

Las salsas del Tizoncito lo hicieron el mejor y más reconocido de los sitios en donde nació el taco al pastor. Ahora, a pesar del paso del tiempo, siguen siendo uno de los número uno. A pesar de que no haya taco igual a otro, muchos prefieren crear sus propios tacos con los ingredientes base que ellos ofrecen: su salsita roja, su salsita verde, sus frijolitos picantes, etc.

Para los europeos, las opciones los abruman. Ora sí que a quién le dan pan que llore. Conque tengan pan, se las apañan. Los hay muy imaginativos, que lo destrozan a pedacitos, lo agregan a la sopa poco a poquito. Los hay que limpian el plato con cada una de sus dos mitades. Los hay que prefieren ahorrarse las opciones, como quien pide un taco solo carne y no le agrega nada, ni limón, ni nada (son los pocos).

¿Qué nos da una vida llena de opciones? Nos enseña a tomar decisiones, a correr riesgos, a no tener miedo al ridículo (¿Catsup – ketchup- al arroz, ¿en serio?). Y esa vida llena de opciones, que pocos se pueden permitir, nos empuja a una vida de posibilidades. Por eso hay mexicanos por todo el mundo. No somos de los que tienen miedo. Sí, los hay que deciden quedarse en el mismo barrio. Pero hay mucho menos gringos fuera del Gabacho y esos weyes son muchos más que nosotros. Muchos de los que se van terminan en México… Y es que, aunque los estereotipos están ahí y sea fácil utilizarlos; los clichés también, aunque dé miedo utilizarlos. Hay de todo en todos lados.

Hay días en los que dan ganas de no mover un dedo ni tomar ninguna puñetera decisión. Hay otros en los que la sola señal de un asomo de voluntad ajena crispan los nervios y hacen que más de un vello se mueva milimétricamente en sentido opuesto al deseado.

¡Qué grandes son las opciones!

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