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Sobre el servicio

DE RONDA

Cuidar de quienes nos cuidan tendría que ser la nueva normalidad

ANA LUISA ISLAS

Todos tenemos a un mesero en nuestra cabeza, cuando alguien nos habla o pregunta sobre buen servicio. Puede ser alguien que conocemos desde la infancia, o alguien que nos ha hecho asiduos de algún restaurante o bar. Rafa es mi referente. Fue mi referente. Hace poco se cumplieron dos años de su partida. Le recuerdo seguido, siempre tenía una palabra amable y me hizo sentir escuchada y querida aun en mis peores días. Y en los suyos también, porque Rafa siempre dejaba sus problemas fuera del trabajo. Él decía que en cuanto se ponía sus tirantes, su chaleco y su moño, se preparaba para la función. ¡Qué espectáculo daba! Sin duda, el mejor.

Pensando en lo mucho que lo extraño, recordé a todos los meseros y profesionales de la restauración que han fallecido en el último año y medio. Dos de ellos trabajaban en una taquería a la que con mi familia íbamos desde que tengo uso de razón. Esos que nos llevan la comida a la mesa, nos sacan una sonrisa cuando más nos hace falta y nos enjuagan las penas, arriesgaron su vida en cuanto se les permitió volver a trabajar. No me puedo imaginar a Rafa sentado en su casa sin chambear (currar). Quizás él tampoco, por eso el cáncer que le atacó fue fulminante.

Tras años de estar acostumbrados a un ritmo prácticamente inhumano, los camareros pudieron descansar. ¡Los que pudieron! Porque muchos de ellos tuvieron que salir a la calle a ganarse la vida como fuera. Estoy segura, Rafa sospechó algo de la pandemia, y por eso se fue antes de que sucediera. En casa, le habría dado tiempo de pensar en ese oficio tan mal valorado, mal pagado y mal agradecido, como les ha dado a muchos meseros, no solo en México, sino en todo el mundo. Hay una crisis actualmente en el sector: hay pocos profesionales que quieren dedicarse a servir mesas.

¿Qué diría Rafa? Lo imagino perfecto, con su voz de fumador y su cara seria: no los culpo. A las tendencias mundiales de cuidado de la tierra se suman también las del cuidado de los seres humanos. ¡Ya era hora! En la cadena alimenticia, la deuda es enorme. Desde los campesinos, hasta los meseros. La próxima revolución culinaria, que ya se está gestando, involucra al servicio de sala y a los campos de cultivo.

San Miguel de Allende, como muchas ciudades turísticas, está en gran parte enfocada a los servicios. Por tratarse de un sitio al que la gente viene de todas maneras, se coma bien o no, te atiendan bien o no, el buen servicio se ha ido dejando en segundo plano. Si queremos un lugar en el mapa gastronómico no solo nacional sino mundial, hay que adelantarnos al resto y proteger a nuestros camareros, antes de que decidan mejor irse para otro lado. No podemos darnos el lujo de perder a joyas como Jeziel, que comandaba con honores el restaurante Cent’anni. Jeziel se fue a la playa. A él también lo extrañamos sus clientes, como a Rafa. Jeziel todavía puede volver. Desgraciadamente, Rafa, ya no.

Texto escrito para Atención San Miguel en octubre de 2021.

Actualización: Buenas noticias: ¡Jeziel volvió a San Miguel de Allende!

Para Jorge, Baldo, Rafa y Leo, mis camareros favoritos de Barcelona, a los que echo de menos cada semana.

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