David Valdivia, Ana Luisa Islas (Ñam Ñam Barcelona), Carmen Alcaraz del Blanco minutos antes de entrar al aire.
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Ñam Ñam Barcelona en Gastrofreaks

David Valdivia, Ana Luisa Islas (Ñam Ñam Barcelona), Carmen Alcaraz del Blanco minutos antes de entrar al aire.

Los Gastrofreaks reciben a Ñam Ñam Barcelona para hablar de (y probar) insectos.

Hace un par de meses estuvimos en la sección #Gastrofreaks del programa Anem de Tarde , de RNE, con Goyo Prados, Carmen Alcaraz del Blanco y David Valdivia hablando y probando insectos,  tras la regulación del consumo humano de los bichos en la Unión Europea. Agradecimiento especial a Xavi Petràs, que nos dio la mayoría de los insectos que probamos, y a Roberto Ruiz, de Punto Mx, que le dio a Carmen algunos más. Denle al play y escuchen a partir del minuto 33, fue muy divertido y ¡sabroso! #ÑamÑam

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Si el MWC se inspirara en las cocinas barcelonesas

Barcelona tiene la suerte de albergar la feria más importante a nivel mundial de un sector que con el paso de los años se ha vuelto de los más importantes a nivel mundial. Aquí se dan cita cada año los titiriteros de un mundo sin el cual ya nuestra vida no tiene sentido: el de los teléfonos móviles. Aún faltan muchos retos y respuestas por alcanzar para el sector. Y mientras eso siga ocurriendo, y Barcelona pueda seguir albergándolos (huelgas de transporte aparte), la reunión anual seguirá realizándose aquí. Después de tantos años visitándonos, ya podrían aprender los cabezas del MWC sobre el sector gastronómico barcelonés, eso sí que tendría un alcance aún más mundial.

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Una de las ferias gastronómicas más importantes de la ciudad: Van Van Market, en la celebración de la ciudad, La Mercè.

En primera, todos, para vivir, necesitamos comer. Todos, para vivir, necesitamos comunicarnos. Si no me creen, pregúntenle al chico de “Into the wild”. Así como las comunicaciones han evolucionado, la gastronomía lo ha hecho también, en recientes años a pasos agigantados. Los de la industria móvil podrían aprender mucho de España sobre cómo volver un lujo una necesidad. Hace poco más de doscientos años se abrió el primer restaurante en Barcelona (Can Culleretes) y, ahora, en Tossa de Mar, por ejemplo, hay más de 20 bares por cada 1000 habitantes. ¡Tela!

Podrían estudiar del panorama hostelero barcelonés, que se ha adaptado a las necesidades del momento e incluso las ha creado. Hace apenas 25 años se abrió a las cocinas internacionales, gracias a los extranjeros que la visitaron con motivo de las olimpiadas y decidieron quedarse a vivir aquí. Ahora, nadie puede vivir sin ramen, pizza o tacos. Además, las crisis severas del sector (1993, 2009 y parece que hay una por venir) no han hecho sino pulir lo que no funciona y obligar a los restauradores a renovarse o morir. Menos ruido y más nueces, pues, señores del móvil.

¡Ya sé! algunos se escudarán diciendo que no es lo mismo, que ustedes tienen que regirse por unos lineamientos mucho más complicados. ¡No señor! Si alguien sabe de lineamientos y de leyes son los restauradores barceloneses. Aquí, con cada nuevo gobierno, hay un nuevo disparate. Y si no me creen, pregúntenle a los restaurantes de los portales de La Boqueria. Eso sí, ya verán que siempre hay una forma de darle una vuelta de tuerca a la ley con tal de ofrecer lo mejor a los clientes (o de hacerse de algún local con permiso en pleno Gótico). En esta ciudad, algunos de los restaurantes más innovadores comenzaron como productos clandestinos (los chicos del Spoonik Club tienen algunas historias que contar al respecto). Y muchos otros, siguen manteniéndose así. Pero no le digan a nadie que yo les dije.

Quizás esa situación es la que nos ha vuelto expertos en adaptarnos al entorno. Gracias a la feria, por ejemplo, el sector ha aprendido a llevar grupos grandes, a trabajar con alergias y regímenes alimentarios distintos a los españoles, a cobrar por antelación (gracias a que la mayoría de ustedes reservan y no se presentan…), e incluso, si me lo permiten, a hablar inglés, chino y lo que haga falta. Desde que el móvil está en Barcelona, restaurantes grandes y pequeños se han adecuado a las necesidades de los consumidores y no al revés. ¿Me escucha sucesor de Steve Jobs? Hay algunos que incluso este domingo, lunes y martes abrirán sus puertas sin hacer fiesta, para poder darles de comer a todos ustedes. ¡Olé ahí! Ojalá que las telefónicas aprendieran un poquito del servicio al cliente de la hostelería. Señores de Orange, Jazztel, Movistar o Vodafone, no dejen de pasarse por Entrepanes Díaz, que Jorge, Rafa y su equipo les darán un par de lecciones.

A los chefs catalanes el viajar les ha inspirado mucho y les ha permitido traer procesos e ingredientes que hace pocos años Néstor Luján no mencionaba en su “Historia de la Gastronomía”. La cosa es no conformarse con lo ya escrito y abrir fronteras mentales, pues en los restaurantes de alta cocina de todos los países del mundo, hasta hace muy poco, las liebres “a la royale” y los “chateaubriand” eran cosa de todos los días. ¿Qué hicieron los chefs? Se fueron a los mercados, a los puestos en la calle, se internaron en la selva y aprendieron de los más humildes. ¿Oído cocina “mister Zuckerberg”?

Parte de esa humildad y de esa curiosidad los ha llevado a acercarse a las mujeres. Sí, esos entes casi desconocidos para ustedes, que en su feria llevan minifaldas y entregan caramelos, tampoco tenían mucho sitio en las cocinas internacionales, hasta hace muy poquito. Los cocineros no solo han descubierto mundos enteros en los recetarios de sus abuelas y sus madres, sino también de las curanderas, las mayoras, las amas de casa, las marchantas, las cocineras, las chamanas y todas esas voces femeninas que en occidente hombres trajeados como ustedes no se han cansado de callar. No les vendría mal, por una vez, abrir los oídos, no pensando en el dinero solamente sino en necesidades aún más básicas. Las mujeres tenemos mucho que decir, por teléfono y en persona, solo hace falta preguntarnos.

Antes de que se me olvide, ya que van a hacer una “inmersión” en los restaurantes barceloneses, hay una cosita que estaría bien que no aprendan, lo digo por aquello de que no faltan los escándalos en su sector de explotación laboral en minas africanas o de la caducidad de sus productos y su inexistente red de reciclaje. Nada de copiar los horarios inhumanos, malas pagas y el “bullying” a sus empleados que practican a mansalva restaurantes de la ciudad, en especial los grandes grupos. Olvídense también de imitar el desperdicio de producto que abunda en muchas cocinas. Si quieren aprender de los buenos, cerciórense de imitar a restaurantes cuyos trabajadores sean de largo recorrido, como el Via Veneto, por ejemplo. Échenle un ojo también a la iniciativa “Gastrorecup” de la Ada Parellada, para inspirarse en aquello de no desperdiciar.

Pues eso, para el sector hostelero barcelonés, sus visitas anuales, no han pasado desapercibidas. Esperamos que, para ustedes, sus visitas anuales a nuestros restaurantes tampoco lo sean. Abran bien los ojos, abran bien los paladares, afinen los oídos, y aprendan de los mejores, que el móvil tiene pocos años de haber llegado, pero la cocina, esa llegó desde hace algunos cientos de años, ¡i ñor!

 

Texto y fotos de Ana Luisa Islas. La reproducción parcial o total de este texto o fotos es posible, siempre y cuando se cite y se ligue con este blog. 

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Invasión gastro en Barcelona

La convocatoria que tiene cualquier acontecimiento gastronómico en esta ciudad es de envidiar. Ya sean unas clases de ahumados de Rooftop Smokehouse, una feria de “foodtrucks” como el Van Van Market o una cata de mezcales en la nueva Miscelánea Mezcalera de Avenida Mistral, los llenos son rotundos. Siendo Barcelona una de las ciudades más importantes a nivel mundial en materia culinaria, no podía ser de otra manera. Aquí hay chefs, baristas, barristas, ayudantes de cocina, estudiantes, periodistas, turistas y glotones varios ávidos de cualquier manjar. Para fortuna de todos esos amantes de la cocina que viven en esta ciudad, hay fines de semana en que varias actividades coinciden, éste es uno de esos.

a vista de hotel

De hecho, todo empezó el pasado 2 de junio, cuando la ya esperada Semana de las Terrazas de los hoteles de Barcelona dio su pistoletazo de salida. Es ya una tradición que este acontecimiento marque el inicio del verano en esta ciudad. Hasta el domingo, se pueden degustar platos y tapas creadas especialmente para la ocasión, con la excusa de conocer los mejores panoramas de Barcino, desde lo alto. Las actividades no solamente están enfocadas en contentar el estómago (catas, masterclass, cocina en directo, paella, vermuts y mucho más), también hay talleres culturales, clases de yoga, tai chi o pilates, masajes, clases de maquillaje o para recortar la barba en casa y mucho más. Lo complicado año con año es saber elegir, pues hay tantas opciones que el tiempo se queda corto.

Otro convite que ya se ha vuelto un imprescindible es Matsuri, el Festival Tradicional Japonés, que organiza la comunidad japonesa de Barcelona. Este 10 y 11 de junio se Matsuri1celebra su quinta edición. Aquí habrá música, danza, moda, juegos tradicionales, talleres y, claro, gastronomía nipona. Cada año la programación crece y el entusiasmo por conocer esa cultura también. Ojo, que este año cambia de locación de la Plaça del Mar al Moll de la Fusta, frente al Maremagnum, sobre el Passeig de Colom.

La joya de la corona del fin de semana es, en materia gastronómica, el Tast a la Rambla, ese fin de semana en que los hurtos disminuyen considerablemente en la Rambla de RamblaNocturnaSanta Mónica, según nos confesó hace unos días Roser Torras, su organizadora (en conjunto con su equipo en GSR, la asociación de Amics de la Rambla y el Ayuntamiento de la ciudad). La denominada Semana de Gastronomía de Barcelona llega a su cuarta edición más viva que nunca. En esta edición, que inicia hoy, participan cincuenta restaurantes, bares y pastelerías de Barcelona. Además, Buenos Aires, es la ciudad invitada, con el restaurante 9Reinas como representante y algunas catas de vinos argentinos y clases abiertas al público. El año pasado se acercaron a este espacio de la ciudad 600.000 personas. Se trata de cuatro días en los que los ciudadanos barceloneses pueden probar platos de restaurantes con estrella Michelin, o sin ella, a precios de “streetfood” (4 euros por tapa).

Este año, los establecimientos se han repartido en cuatro zonas, la Cocina de Autor, laVistaColon Cocina Tradicional, Tapas y Platillos y, por último, la Isla Pastelería. En el escenario gastronómico, habrá actividades de degustación, exhibiciones de cocina en directo y actuaciones musicales. Participan restaurantes tan emblemáticos como el Caelis, de Romain Fornell, Gaig, de Carles Gaig, Semproniana, de Ada Parellada, o el Vía Veneto, de Sergio Humada; restaurantes más nuevos que se han ganado el gusto del público en un santiamén, como el Mano Rota, el Xerta, el Marea Alta, Nikkei 103, Tandoor, el Ofis o el Kao Dim Sum; así como algunos de los pasteleros más importantes de la ciudad, como Takashi Ochiai, Oriol Balaguer, Jordi Butrón o Christian Escribà. El jueves 8 y el domingo 11, las casetas estarán abiertas de las 12 a las 22 horas. El viernes 9 y el sábado 10, del mediodía a la medianoche.

Tostadas de salmón

Y por último, pero no por ello menos importante, para cerrar el día del diseño en Poblenou, se realizará una fiesta gratuita, a la que hay que registrarse previamente, elsábado 10 de junio a partir de las 20 horas en el Poblenou Urban District. “LA Party”, así se llama, será protagonizada por un espectáculo de luces de Playmodes, una intervención de arte, realizada por varios artistas, la música de varios DJs y, lo más importante, la cocina atrevida y mestiza de La Cocina Palpita, uno de los caterings más divertidos de la ciudad, y Warike, un “streetfood” peruano que está para chuparse los dedos. Lo difícil de esta semana será decidirse por alguno.

Texto publicado en el diario ABC por Ana Luisa Islas

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¡’Hungry heart’!

In Memoriam dedicado a Manel Marqués publicado el 23 de enero de 2017 en el diario El Mundo por Ana Luisa Islas
Manel Marqués: Fundador e impulsor de Pepa Tomate Grup, dirigía la cocina del Suquet de l’Almirall, donde entró como lavaplatos en 1988 y se hizo grande y mano derecha de Quim Marqués.

El cocinero Manel Marqués Torres (odiaba que le llamaran chef) falleció hace 11 días y con él se fue una de las cocinas más honestas de Barcelona (#cocinasinmamonadas era el hashtag que usaba en Instagram). Barcelonés de nacimiento, menorquín por la herencia de sus padres y mexicano por pasión (“Yo, como Chavela Vargas, digo que los mexicanos nacemos donde nos da la chingada gana”, decía a menudo). Creció pegado a los fuegos y a la barca, observando en primera fila las delicias que sus padres preparaban (ambos eran amantes de la cocina).

El uno pescaba, la otra hacia magia. El uno partía las langostas, la otra las vigilaba abiertas a las brasas. El uno hacía el sofrito, la otra cuidaba el arroz. A veces ella hacía de pinche, a veces le tocaba el turno a él. Una pareja en la vida y en los fogones, como lo fuimos nosotros.

Para él, la unión hacia la fuerza. Lo confirmó desde que nos conocimos en aquel viaje a Cádiz hace casi tres años. Fue un flechazo mutuo. Nos encontramos y nunca más nos separamos. Nos soldó nuestra franqueza, nuestra filosofía de vida (amor ante todo y ganas de comerse al mundo – en algunos casos de forma literal), pero también nos unió la gastronomía. La mesa. La cocina. El paladar. Aprendimos juntos. Como sus padres, fungimos de maestros y también de alumnos. Él, más aventajado en materia de cuchillo; yo, en materia de sabores.

Manel probaba un plato y podía replicarlo e incluso mejorarlo. Veía recetas en varios libros, las comparaba, las unía y las mejoraba, aunque fuera mexicanas, no solo porque siempre usaba los mejores productos, sino porque cocinaba con pasión, con amor, con sinceridad. Se divertía. Nos encantaba salir por ahí y probar ensaladillas rusas, tapas, tacos, sopas, bocatas, platos varios; jugábamos a adivinar los ingredientes. Aquí ganaba yo, casi siempre. Amábamos recibir gente en casa y agasajarlos con sus delicias o las mías, siempre como un equipo. Desde que nos encontramos, seriedad, la justa. Nuestra receta estrella siempre consistió en risas, bailes, comidas rodeadas de amigos, buena música, platos hermosos, tardes de complicidad, fiestas, San Juan en Ciutadella, paseos por el mar, por México, por Alemania, por París. Y lo que nos faltó.

En siete días, las publicaciones en diarios y medios han sorprendido a propios y extraños. Y no solamente porque Manel fuera discreto y no le gustara estar en los reflectores, sino porque pocos se imaginaban que fuera tan querido y conocido. Su familia está conociendo un aspecto de él que ignoraban. Yo sabía que Manel era muy querido en el mundo gastronómico barcelonés. Era habitual ir por ahí a comer y que lo saludara el chef, el maitre, el propietario o los camareros de los locales varios, desde el café de turno, hasta el de postín. Por la calle lo saludaban por igual antiguos colegas, lampistas, proveedores, clientes, familiares de amigos o ex trabajadores.

Llegar al mercado de la Boqueria era llegar a su territorio (iba cada mañana a ver el producto y a pasar revista al Paella Bar, restaurante del Grupo Pepa Tomate, que fundó). No había quien no lo conociera (y le tuviera aprecio). Vecinos, carpinteros, la señora que le alquilaba el parking, su peluquera, alcaldes y compañeros de la infancia, gente de todos los ámbitos y niveles han dado sus condolencias. Decenas de clientes han acudido al restaurante Suquet de l’Almirall, cuya cocina dirigía, para probar sus recetas y rendirle tributo antes de que su sabor se extinga del todo.

Así como él creaba sus recetas, ahora me toca a mí crear al Manel completo, sumando nuestra historia a la que tuvo con todas aquellas personas con las que se cruzó. No ha sido fácil. En una semana ha aparecido de todo, desde antiguas novias, sorpresas agradables (y no tanto), zopilotes, amistades entrañables, fotos de la infancia, y el amor inaudito de una gran familia que se coció el 15 de octubre en Cala Galdana y se terminaría de cuajar el 25 de marzo en México, cuando festejaríamos con 120 amigos y familiares de allá y acá lo que comenzó en cuanto nos sentamos en una mesa juntos por primera vez (en el restaurante Antonio de Zahara de los Atunes). La boda se convirtió en funeral.

Me toca ahora recoger, pacientemente, como él recogía sus recetas, los pedacitos de mi corazón, para poder seguir sin él. ¿Quién me salteará ahora las verduras? ¡Perdí a mi mejor pinche y a mi mejor maestro! En la vida y en la cocina. ¡Hungry Heart!, diría su ídolo Bruce Springsteen.

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Manel Marqués, cocinero, nació el 23 de diciembre de 1969 en Barcelona, ciudad en la que murió el 13 de enero de 2017. Ana Luisa Islas, esposa de Manel Marqués, es periodista. Foto de Pep Serret.

Las fotos de este artículo pertenecen a la familia Marqués Torres, a Ana Luisa Islas y al fotógrafo profesional Pep Serret. Está prohibida su reproducción.
Profundo agradecimiento a Álex Sàlmon por permitir y propiciar la publicación de este texto en El Mundo.
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Ñam Ñam Barcelona cumple cuatro años

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Hoy, hace cuatro años, después de una noche de desvelo, surgió Ñam Ñam Barcelona. Comenzó como una aventura tuitera que no solamente no se ha detenido, sino que ha crecido y se ha convertido en mucho más. Este blog: www.namnambcn.com. Un instagram www.instagram.com/namnambcn y una página de Facebook.

Pero, sobre todo, una forma de ver la vida, un proyecto profesional, una manera de contar la comida tras unos lentes muy particulares. Muchas gracias por seguirnos, por leernos, por compartirnos y por darle gasolina cada día a este pedacito de la gastronomía, tan nuestro.

¡Vamos por muchos más!

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#MexicanosenEspaña

A más de un mexicano se le han caído las ilusiones al suelo cuando en un bar de tapas ha pedido tacos de atún o solomillo y le han traído trozos grandes cortados en cubos de atún o solomillo. Quizás por cuestiones semánticas, en España, a los tacos se les llaman fajitas y, a las tortillas, tortitas. La RAE y el Tex-Mex le han hecho mucho daño a nuestra gastronomía.

Hasta hace muy poco tiempo, no se concebía un restaurante mexicano sin nachos y sin margaritas. Cuando algún mexicano quería abrir un restaurante, terminaba haciendo las concesiones necesarias para poder satisfacer las necesidades de los que llevaban más de 20 años viéndolo de esa forma. Sin embargo, los mitos están cayendo y un cúmulo de razones están haciendo que platos tan tradicionales como el tuétano o el mole se hagan un rinconcito no solo en muchas cartas de restaurantes no especializados (el guacamole ya es un “must” en los bares y fiestas españoles) sino en el corazón de los comensales.

 

La Cochinita Pibil, una constante en las cartas de Madrid y Barcelona, aunque los bares no sean mexicanos. Lo cual da lugar a que a veces lo sirvan con jalapeños en lugar de habaneros.

La cochinita pibil es uno de los platos que más se ha extendido a lo largo y ancho de las cartas españolas, aún cuando no se trate de restaurantes mexicanos. La inexperiencia y desinformación puede provocar errores como el que aquí se ve, del restaurante Tapas 24, servirla con jalapeños, en lugar de chiles habaneros.

Hace alrededor de unos 20 años, se vivió un boom por la cocina mexicana parecido al que se vive ahora. La diferencia es que en aquel entonces los chefs no eran todavía portavoces de la cultura ni aparecían en anuncios de televisión. Sin embargo, se puso de moda México y su cocina, gracias a los emigrantes que llegaron a raíz de las crisis de los años 80 y 90, aprovechando el boom que había en España en esos años. Muchos mexicanos abrieron restaurantes en España (la cadena Carlos’N Charlie’s fue una importante cantera de jóvenes que luego fueron abriendo sus propios sitios, como La Coronela, en Barcelona, o La Panza es Primero, La Barriga Llena, La Mordida y La Tarasca, en Madrid), algunos de ellos aún siguen abiertos, muchos, muchísimos han sucumbido en el camino (Carlos’N Charlie’s entre ellos).

Algunos murieron por la fama, otros por malos manejos, otros lograron tal éxito que sus creadores recogieron su petate, su marmaja y se volvieron a México. Pocos siguen en pie. Algunos de esos restaurantes fueron comprados por extranjeros, que estaban enamorados de la cocina mexicana, o de lo que ellos creían que es cocina mexicana, y desvirtuaron lo poco que quedaba de las cartas originales de aquellos sitios. La cocina mexicana cayó en debacle y fue perdiendo adeptos. Más que la cocina mexicana, las interpretaciones que de ella se hacían (y se hacen) en algunos restaurantes en donde la calidad, el servicio y la comida quedaron en segundo plano, primando el negocio.

Torta y jugo de Don Polo, un clásico de la CDMX

Las Tortas Don Polo, otro clásico que empezó en un changarrito por el que nadie daba dos pesos. ¡Ah, pero cómo nos encantan sus canijas tortugas!

Si somos sinceros, justamente en México, la cocina surge al revés: cuando hay buen servicio, buena comida y de calidad, el éxito es garantía. No por nada, los mejores tacos siempre surgen de puestos de la calle que se “gradúan” gracias a su éxito y pueden acceder a un local mejor establecido: La Casa de Toño, La Fonda Margarita, Los Sopes de la 9, El Tizoncito, La Capilla (en Querétaro), La Guerrerense (en Ensenada) y un sinnúmero de etcéteras. Cualquier cosa que se aleje del buen servicio y el buen hacer, terminará por cerrar. La gente es muy exigente en México, no con sus gobernantes, pero sí con sus cocineros. Digamos que no nos venden gato por liebre, o como dirían aquí en España, jamás nos la dan con queso (sin albur).

La cosa es que cuando nos encontrábamos en un lúgubre momento culinario mexicano español coinciden cuatro hechos que han hecho que se le dé la vuelta a la tortilla (en este caso, de maíz):

La primera es la violencia que ha azotado a nuestro país, que ha ocasionado que miles de personas emigren de sus lugares de origen y se vayan a vivir al DF. En donde, antes, la cocina oaxaqueña, la poblana y la veracruzana, así como los tacos y las garnachas, eran los dioses indiscutibles, aparecieron los mariscos de Sinaloa, las tortas ahogadas, los tacos estilo Ensenada, las hamburguesas norteñas, los pescados zarandeados, los burritos, el brisket. Nos dimos cuenta que algo pasa más allá de Querétaro y que es delicioso. No podemos atribuirle por completo los movimientos internos de la República al narcotráfico, ni la necesidad de la gente de innovar e introducir exquisiteces al inexperto paladar chilango, pero han coincidido ambas situaciones. Lo que antes solo se podía probar en una camioneta en Ensenada o en Todos Santos, se consigue actualmente en el DF.

La segunda es que en 2010, la cocina de Michoacán (sí, solo la de Michoacán), gana el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. A partir de ahí, gobierno, mexicanos, empresarios, cocineros, todos se cuelgan la medalla y deciden promocionar la verdadera cocina mexicana. Y claro, el mundo gira la cabeza. Aunque, primero la giran los mexicanos, que éramos los primeros despistados pidiendo nachos en los changarros mexas de este lado del charco. Lo curioso es que si nos preguntan qué se come en Michoacán, a menos que sean de ese bello estado, pocos mexicanos pueden enumerar más de dos platos. En la defensa de todos, la base de la cocina michoacana son los productos de la milpa y se replican a todo el país: maíz, frijol, chile, calabaza. Y lo más alucinante es que es la misma desde hace varios siglos. ¡Ahí es donde todos los cocineros extranjeros se quedan de a cuatro!

 

Tuétano del Palacio de los Palacios en Polanco

Así como en México el tuétano ha dejado de ser un plato de segunda para incursionar en las cartas de los restaurantes “pipirisnáis”, como éste, del Palacio de los Palacios, así también en España se puede encontrar en restaurantes con estrella Michelin, gracias a renombrados chefs. ¡Todo el mundo está loco por el tuétano!

Por ello pasamos al tercer acontecimiento. La curiosidad de los chefs españoles, con fama mundial, les hace poner sus ojos (¿bocas?) en la cocina mexicana. Desde 1998 Ferran Adrià, uno de sus máximos admiradores y uno de los cocineros más conocidos a nivel mundial, incluye un guacamole “deconstruido” que se sirvió en El Bulli en su libro “70 platos nuevos y ligeros para el verano”. El chef catalán ha visitado nuestro país incontables veces, por curiosidad y por trabajo, muchos de ellos de la mano de su hermano, Albert Adrià. La influencia de José Andrés, chef español de gran fama en Estados Unidos, también es importante, pues él, al estar tan cerca de los mexicanos de sus cocinas, conoce a los tacos de primera mano, sin nachos ni historias. Abre, por ello, varios restaurantes mexicanos en el gabacho, hace varios años, y, además, les cuenta a sus paisanos que acá abajo del Río Bravo está pasando algo y que ellos están dormidos en sus laureles. El resto es un no parar, otros chefs, como los Roca, realizan giras latinoamericanas, visitan congresos como el Riviera Maya Food & Wine Festival, y regresan de México para incorporar platos a sus cartas que ahora se encuentran en las de muchos restaurantes: tuétano, mole, ceviches mexicanos, tacos de pescado y más.

A la par, cocineros mexicanos con experiencia internacional (en cocinas de primer nivel) decidieron dejar los nachos para los gringos y abrir restaurantes que tienen su origen en las cocinas de los pueblos mexicanos y en las técnicas más tradicionales, puestos al día y pensados para el paladar español. Roberto Ruiz, de Punto Mx, fue el primero en saltar a la fama; le siguió Paco Méndez, apadrinado por los Adrià, en Hoja Santa. Ruiz lo hizo, de cierta forma, por el camino “mexicano”, ofreció calidad, novedad y servicio y el éxito le cayó como premio al esfuerzo y a la constancia (¡su suegra le llevaba los molcajetes en la maleta!). Para Méndez, su constancia también fue clave, pues gracias a un par de pasantías que realizó en El Bulli, y su insistencia en preparar cocina mexicana para sus compañeros, siempre que le tocaba cocinar, se ganó el cariño de sus jefes (ya de por sí enamorados de la cocina mexicana).

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La virgen de Guadalupe, no podía faltar, en el restaurante de comida mexicana contemporánea, Oaxaca, en el centro de Barcelona.

El éxito de ambos es indiscutible, no solo por el reconocimiento de la preciada guía Michelin, sino también por el público, que tiene hambre de probar más y más de lo que se come en México. También les han seguido empresarios y cocineros españoles, admiradores de nuestro país, así han surgido Mextizo de Adrián Marín, o Oaxaca, de Joan Bagur, en Barcelona. Lo interesante es que el tema no se queda solamente en los platos, se ha expandido al furor por el mezcal, por la pastelería mexicana, por las tortillas y otros ingredientes (como la chía o el amaranto), por la milpa (asociación precolombina, que le llaman), los helados y un largo etcétera.

No se puede decir qué fue primero si el huevo o la gallina. En realidad, ha sido todo un cúmulo de casualidades y de trabajo conjunto lo que ha hecho que la cocina mexicana sea una de las más apreciadas no solamente por los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial, sino también por el público de a pie en España. Tal es el boom que hay algunos que se están subiendo al carro de la fama y están abriendo restaurantes a diestra y siniestra que siguen arrastrando los problemas de antaño: mala calidad de producto, desconocimiento de la cocina, “money, money, money”, aprovecharse de los jóvenes mexicanos que emigran para pagarles mal y por abajo del agua. Sin embargo, la competencia es buena y la porquería cae por su propio peso. Sushis, pizzas y paellas malas hay en todo el mundo.

La evolución natural a continuación es la que se ha producido (y se sigue produciendo) en los restaurantes italianos y japoneses a nivel mundial: de encontrar en un restaurante un guiño de un poquito de todo lo que ofrece el país, se pasa a restaurantes especializados en un plato, un guiso o una región, así como a interesantes apuestas por el mestizaje culinario. Es decir, pasaremos de encontrar en un restaurante mole, tacos Ensenada y burritos norteños, a encontrar taquerías y garnacherías chilangas, restaurantes estilo Sinaloa, pozolerías, “food trucks” de tostadas estilo la Baja, o taquerías y cevicherías mediterráneas, como ahora podemos encontrar restaurantes de ramen, de baos, buns, sushi, tepanyakis o temakis con foie. Sí, son buenas noticias para todos los mexicanos que vivimos por estos rumbos; excelentes para los españoles que quieren descubrir qué se cuece por allá. ¡A darle que es mole de olla muchachos! ¡Pa luego es tarde!

Para resaltar el interesante trabajo que nuestros paisanos están haciendo por estos lares, estamos cocinando una serie que lleva el nombre de este artículo. Hablaremos de los estrellados pero también de los que apenas están logrando despegar. Próximamente.

Texto publicado en Munchies en Español, como parte de la serie #MexicanosenEspaña:

https://munchies.vice.com/es/articles/mexicanos-en-espana-de-la-fajita-al-mixiote-pasando-por-el-pambazo

Fe de erratas: Pedimos una disculpa a las personas afectadas porque anteriormente este artículo decía que la cochinita pibil con jalapeños era del Tlaxcal, cuando en realidad es del Tapas 24.

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Descomer, Restaurantes en Barcelona

“Caca, culo, pedo, pis”

En este mundo matraca,
nadie de cagar se escapa
caga el Rey y caga el Papa
y hasta la niña más guapa
hace bolitas de caca…

Todo lo que sube tiene que bajar y todo lo que entra tiene que salir (en teoría). Nos hemos dado a la tarea de hablar sobre comida, pues este artículo también tiene que ver con comida (o lo que de ella quedó).

En Alemania los váters (WC, excusados) tienen una especie de rampita que no permite que los excrementos se escapen libremente de la vista (imposible hacer una caca fantasma en Alemania, por ejemplo). Una amiga dice que es para poder tener controlada tu salud. Al quedar fuera del agua la puedes oler y analizar. Sí, ¡qué asco! ¿Qué dirán ellos de nuestros baños sin laboratorio?

haciendo caca

Hay culturas más escatológicas que otras. La mexicana es más bien recatadita. La catalana no tiene reparo en hablar de cacas, “hacer perfects” y diarreas. Tan es así que en sus nacimientos (belenes) nunca falta el cagón (caganer) y en lugar de Santa Clós tienen a un tronco de madera (caca sana, según este artículo) que caga regalos. No es que las piñatas sean menos extrañas, pero de verdad que lo del Cagatío se me va de las manos.

Y hablando de cosas incomprensibles, no sé si a ustedes les pase, pero a mí, cada vez que voy a un restaurante de esos muy “pipirsnais”, de esferificaciones y de espumas y de movidas muy “vanguardistas”, mi estómago no se pone a la altura. Quizás es muy de barrio, muy de tacos de la esquina, muy de esquites de carrito y menos de manteles largos y vinos caros. Tengo la teoría de que cuando la gente va a muchos de esos restaurantes, que abundan en Barcelona, más que pagar por una cena inolvidable, pagan por tres días de visitas continuas al baño y molestias estomacales. ¡Y todo por 200 euros! ¡Qué ganga!

galleti

He pensado que quizás la caquita del Whatsapp es una caquita oriunda de un tres estrellas Michelin. ¿Si no, por qué sonríe tan altaneramente? Por que, claro, hay de cacas a cacas. Como diría mi padre, hasta entre los perros hay razas. Y bueno, si son de perro, pues más variedad aún. Alguna vez leí en alguna parte a alguien que decía que si vinieran los extraterrestres y nos encontraran recogiendo la cagada detrás de los canes, pensarían que son ellos los que gobiernan el mundo. Y en ciertas casas, no estarían tan equivocados.

¿Obró bien?, pregunta mi madre a sus pacientes.

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El vestido de los mil colores

Es tanto lo que influye en que un restaurante nos guste que cuando alguno de ellos desaparece, es como si se muriera una pequeña parte de nosotros. Gracias Bread & Circuses por tanto. Extrañaremos tus bocatas de roast beef y tu vermut casero.

Es tanto lo que influye en que un restaurante nos guste que cuando alguno de ellos desaparece, es como si se muriera una pequeña parte de nosotros. Gracias Bread & Circuses por tanto. Extrañaremos tus bocatas de roast beef y tu vermut casero. *Nos avisan que las chicas simplemente cambiarán de local. Yeah!

Sí, como no quisimos quedarnos detrás, hemos decidido escribir un post acerca del vestido dorado y blanco (porque es dorado y blanco, ¿no?). En fin, como la visión, como el vestido de cada uno (negro con plateado, azuloso con naranja o cualquiera de las combinaciones que les agraden), es el espectro que busca cada quien en un restaurante. Sí, parece muy tirada de los pelos la explicación, pero es así.

Ya hemos hablado de este tema en otras entradas, pero nos gustaría ilustrarlo con un par de anécdotas, la primera es un pequeño cuento (ejercicios por los que nos estamos aventurando últimamente) y la segunda es una mini reseña de uno de los locales estrella del barrio de Sant Antoni, en Barcelona, el Bar Calders.

“Siempre se había preguntado el poco sentido que tenía una cerveza sin alcohol. Del café, ni hablar. Una cerveza refresca, pero también relaja. Como diría Arturo San Agustín, aunque él lo dice al hablar del vino, te hace ver el mundo a colores. Sin él, sin ella, todo es en blanco y negro.

Una cerveza sin alcohol es como aquel que adelanta su reloj para llegar antes al trabajo o quien masca un chicle para no fumar o quien se hace una paja para no coger (o más bien, por no poder coger…). Es naive pensar que la conversación, la refrescada y la comida ayudarán a olvidar que se ha pedido una cerveza sin alcohol. Sin duda no. La simple cara de reprobación del camarero, el acompañante o la gente de otras mesas lo haría imposible.

Ni el más laxo de memoria RAM lo olvidaría. Cada maldito sorbo será un recordatorio de la infamia, del agravio. Como lo será también cada minuto extra que “le gané al reloj”. Nunca fui de las que llegó a tiempo. Ni siquiera cuando adelanté mi reloj”.

Al ojo del amo engorda el caballo

Los fideos que ponen en el Calders con la bebida son lo más, sobre todo cuando te tropiezas con un cacahuate. Bar Calders es de los pocos sitios en Barcelona en donde te ponen, sin cobrarte, un pequeño detalle para comer con la bebida. Eso dice mucho de quiénes son y de cómo es que han llegado a serlo.

A mí una de las cosas que siempre me sorprende de este lugar es que siempre (en los servicios) está alguno de los dos dueños. El señor (un don muy buena onda) o su hijo (el de gafas). Eso, me disculpa todo el mundo, dice mucho y hace mucho por el sitio. Es innegable, nadie, nadie, nadie, cuidará mejor de tu negocio que tú. Nadie le tendrá tanto amor ni tanto respeto. Porque a nadie le ha costado tanto como a ti. Y eso, se nota.

El dueño de un local jamás le cerraría las puertas a nadie al diez para la hora del cierre. Jamás. A menos que sea de esos dueños yuppies que siempre lo han dado todo por sentado (porque se los han dado). El resto (la gran mayoría) tienen muy claro que los clientes son lo más importante de un restaurante. No hay de otra. Sin ellos, no eres nadie. Pregúntenle a todos esos que han ido cerrando poco a poco (jubilaciones adelantadas).

A pesar de las nuevas aperturas, Calders sigue ostentando la corona de rey absoluto de la calle Parlament. Le siguen Els Sortidors del Parlament, Vinito (hostia su página web jajaja), Cometa, Taranna (qué nombre más complicado) y la Xalada. Calders llegó, le quitó el sitio a la Federal y ya nunca se lo devolvió. Olé tú. Y no es que Calders tenga mejor producto que ninguno de los anteriores o mejor cocina. De hecho, hay algunos de sus platos que dejan mucho que desear (sus patatas chips “anachizadas” son una mierda pinchada en un palo). Tienen otros, claro está, que son bastante buenos (como sus ensaladillas rusas) y la mayoría del resto son buenos a secas.

Detalles mexicanos en el Cometa

Detalles mexicanos en el Cometa

Los desayunos del Cometa aún se salvan. Su decoración, en definitiva, es de nuestras favoritas en Barcelona. Miren qué colores.

Los desayunos del Cometa aún se salvan. Su decoración, en definitiva, es de nuestras favoritas en Barcelona. Miren qué colores.

Sin embargo, sin lugar a dudas, su dedicación por el cliente, aún en los momentos de mayor estrés, es de admirar. Y, si se compara con el resto de los locales de la calle, en eso nadie les gana. Prefiero sentarme con la espalda de otro justo al lado para beberme una Paulaner con fideos y cacahuetes aquí que soportar a las camareras hipsters del Cometa. “La máquina de jugos está desconectada. Pero si son las 8 de la tarde. Pues sí pero hay que lavarla y ya lo hemos hecho”…

Pues eso, que como el vestido, para gustos, colores.

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¿Dónde comer?, Bacaro, Caravelle, Koku, Restaurantes en Barcelona, Tonka

Cuatro tesoros culinarios por descubrir en Barcelona

Una de las cosas que tiene esta ciudad es que culinariamente no deja de sorprendernos. Cada semana descubrimos nuevos sitios que nos hacen salivar y nos animan a volver. Aquí cuatro de ellos. No corran demasiado la voz, no vaya a ser que nos pase como con el Red Ant y se peten. ¿La moraleja? Lo de hoy es ir a viajar por el mundo y venir después a Barcelona a montar un garito.

Tonka– Cocina casera, orgánica y un ambiente zen en la calle paralela al Parlament, que Sant Antoni es más que esa multinombrada calle. Es el sitio perfecto para ir a media tarde y tomar un té acompañado de uno de sus deliciosos pasteles. Es también excelente para una primera (o quinta) cita: comida ligera y a buen precio. Un lugar ideal para comer ligero sin tener que ensuciar un plato. Es decir, que no siempre comer fuera es sinónimo de fritos y grasas supermegasaturadas. ¿Algo más? Sí, los domingos tienen brunch y entre semana menú de medio día. Y bueno, lo de zen es porque hay que relajarse, que para comer en un ambiente relajado, el servicio tiende a ser un poco lento, pero ¿cuál es la prisa? Disfruta de la música y de su terraza.

El local de la calle Pintor Fortuny tiene una decoración escandinava, austera pero alegre.

El local de la calle Pintor Fortuny tiene una decoración escandinava, austera pero alegre.

Caravelle.- Como el Tonka, su comida es fusión. Una fusión que solo podría darse en una ciudad como Barcelona. Digamos que las cabezas de un australiano, un escocés y un mexicano piensan mejor que una. En este sitio los horarios son muy restringidos pero no porque no les guste trabajar, sino porque concentran muchas de las horas de sus cocineros en innovar. Así como lo leen: innovar, inventar nuevos platos y combinaciones, que no todo lo que se crea en materia culinaria está patrocinado por Movistar. Y bueno, cuando hay innovación hay algunos platos que son mejores que otros (y alguno que otro fiasco), pero en su mayoría son explosiones de sabor que el paladar agradece y, una vez ya acostumbrado, exige. También tienen brunch y también hay que ser pacientes, que la creatividad es lo que tiene. Su carta cambia constantemente y suelen tener cerveza de elaboración propia, para estar enterados, lo mejor es seguir su página de Facebook.

El Bacaro es pequeño pero su pizarra y su selección de vinos es grande, muy grande (no en tamaño).

El Bacaro es pequeño pero su pizarra y su selección de vinos es grande, muy grande (no en tamaño).

Bacaro.- Ya hace algunos años que Mauricio, antiguo jefe de sala y exsocio del Xemei dejó a los gemelos y abrió este pequeño local en la parte de atrás del Mercat de la Boqueria. Nadie diría que la pequeña calle Jerusalén esconde una joya culinaria de esta envergadura en su número 6. El Bacaro es una taberna veneciana sencilla e incluso hasta un poco cutre, pero eso es parte de su encanto. Paredes descarapeladas, un par de cuadros y sillas que parecen levantadas de la calle. Lo mejor, el maitre te hace sentir como en casa. Vale la pena no mirar la carta y escuchar sus sugerencias. Pasta fresca, producto de primera, recetas de la mamma y la nonna, a precios justos. Vinos de proximidad y conversación amena. Abstenerse aquellos a los que la interacción con los camareros no les gusta, pues Mauri es de la misma escuela que Santi Hoyos del Bar Ángel, no le para la boca. A quienes les gusta hablar de comida y probar cosas nuevas, avanti!

Apenas tiene seis meses de que abrió y el Koku Kitchen ya es toda una eminencia en el barrio. Lo mejor, para no quedarse sin sitio, es reservar.

Apenas tiene seis meses de que abrió y el Koku Kitchen ya es toda una eminencia en el barrio. Lo mejor, para no quedarse sin sitio, es reservar.

Koku Kitchen.- Tres Irlandeses que han viajado por todo el mundo y pasaron una temporada en Japón son los protagonistas de un nuevo Ramen en la ciudad. No más filas. La sazón es estupenda y la atención también. La hermosa callecita Carabassa, en el Gótico, por fin tiene un sitio que esté a la altura de su belleza. Ese letrero neón que anuncia el Santo Grial es la cereza del pastel. Nuestra sugerencia, probarlo todo. No hay nada que esté malo. Nuestro favoritos, el ramen picante y el cheesecake de té verde. Ñam ñam ñam!

*Pedimos una disculpa por la mezcla de nacionalidades anteriormente errónea en este artículo. Australiano es quien nos recomendó el Koku Kitchen, de tres irlandeses, una mala jugada del cerebro. Escandinava era el diseño de la cocina de un escocés. Mil perdones.

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Comer con niños, Etiqueta en la mesa, Restaurantes en Barcelona, Ser camarero

No (como) sin mis hijos

Es domingo, los camareros lo saben. Hay carritos por doquier y niños corriendo de un lado para otro. Cada domingo es igual. A veces se preguntan qué mal habrán hecho en otra vida para merecer este suplicio. Porque algo tienen que haber hecho, uno no recibe este castigo nada más por que sí.

¿O sí? Tendría que ser la naturaleza muy injusta. Quizás es la forma en que el Universo me dice que es mejor esperar, que hay que usar condón y que formar una “linda” familia, como las de las películas, pues, todavía no está en mi lista de prioridades. La próxima vez que Joan me la vuelva a hacer le voy a hablar de los domingos en el restaurante. No, no será suficiente, lo haré venir. Sí, lo haré venir. Nadie que viva esto querrá tener hijos pronto, o nunca.

"¡Es domingo!, yeah, vamos a martirizar camareros!". El mejor método anticonceptivo que hay.

“¡Es domingo!, yeah, vamos a martirizar camareros!”. El mejor método anticonceptivo que hay.

Los padres, cansados, claro, después de un sábado en casa con los niños encima, quieren tomarse una cerveza, conversar y relajarse de cara al lunes. Si los niños han de correr, que corran. Son niños. Mejor que corran aquí a que luego quieran correr en casa. Además, el otro día, en la revista aquella de la peluquería, leí que es malo prohibir y decir todo el rato que no a los niños, pues altera su cerebro y los vuelve negativos. No, suficiente tienen ya con la influencia de su padre que todo el día les dice que no a ésto o a aquello. Mis hijos no serán de esos limitados que no pueden ser libres. Los míos NO. Que corran, mejor aquí que en casa.

Mesa para cinco, con tres carritos y dos tronas. Los restaurantes deberían tener un parking para tronas especialmente diseñado para los domingos. En sábados o lunes podría usarse para colocar una mesa, pero para los domingos la mesa tendría que levantarse y serviría solo para los carritos. No, yo el carrito lo quiero tener junto a la mesa. Señora, disculpe, es que no cabe. Es que el niño viene dormido y no lo quiero despertar y menos dejar aquí solito, tan lejos.

Potaje hirviendo a la mesa 17. Niño, ¡quítate! Si fuera mío estaría sentado en la mesa con los bracitos cruzados. Es increíble cómo los padres pueden pasar olímpicamente de sus hijos. Es el único día que están con ellos y los ignoran totalmente. Y claro, ellos hacen todo lo posible por llamar su atención (y la de todo el restaurante). Hay dos tipos de hijos muy molestos a la hora de servir. Los de los domingos, que corren por doquier, mueven sillas, tiran servilletas y comida, van al baño, revuelven las tarjetas de visita, juegan en el pase.

Los otros son los que gobiernan la mesa, esos no vienen solo los domingos. Llegas a tomar una comanda y pareciera que no hay ningún adulto capaz de tomar las decisiones importantes. El niño (o niña) en cuestión, manda. ¿Qué vas a querer? ¿Tendrás pollo con patatas? No señora, no tenemos pollo con patatas. Tenemos una carta llena de platos deliciosos que podría usted obligar (¿es la madre, no?) a probar a su hijo. ¿Tenéis macarrones? No señora, no tenemos macarrones. ¿Quieren café? El niño grita: nooooooooooo. No, gracias, la cuenta, dice la madre avergonzada.

¿Quién tiene la culpa? Yo siempre digo que son los padres los de la culpa. Mi padre nos mantenía a raya, no había quién se moviera. Mi abuelo nos llevaba de pequeños a desayunar una vez al mes. Si nos portábamos bien y nos comíamos todo lo que habíamos pedido, al salir nos compraba algo, nos daba la libertad de elegir. Eso es libertad. ¿La libertad del niño vale más que la libertad de nosotros los camareros de hacer bien nuestro trabajo? Yo cuando era niña siempre me portaba bien.

En Estados Unidos, siempre avanzados en el tema del servicio, en cada restaurante tienen colorines y manteles para pintar. En muchos restaurantes tienen también un espacio para que los niños jueguen. En Barcelona son pocos los lugares que tienen estos detalles con los niños, muchas madres se quejan de lo hostiles que son los restaurantes para los niños. ¿Qué hacer? Bueno, siempre podrían tener el kit restaurante, para llevar con ellos cuando vayan por ahí a comer, los domingos, por ejemplo. ¿Qué debe llevar un kit-restaurante? Colorines, libros para pintar, juguetes que no hagan ruido (para no molestar a los otros comensales, porque claro, no seremos los únicos en el restaurante).

A mí los niños que están mirando el Ipad toda la comida me dan “yuyu”. Estamos haciendo que nuestros hijos se vuelvan máquinas, que se vuelvan dependientes del teléfono o de la tableta. Yo prefiero que mis hijos se distraigan coloreando, ya son pocos los niños que saben usar el lápiz. ¡Ah! pero qué bien saben pasar página en el móvil.

Barcelona es una ciudad hermosa en donde sobran los sitios donde los niños pueden jugar y correr. Y claro, antes o después, siempre se debe hacer una parada para recargar fuerzas. Nuestra sugerencia, pensar en los camareros.

Barcelona es una ciudad hermosa en donde sobran los sitios donde los niños pueden jugar y correr. Y claro, antes o después, siempre se debe hacer una parada para recargar fuerzas. Nuestra sugerencia, pensar en los camareros.

No hay lugar a dudas, la culpa no es de los niños, pobrecillos. La culpa es de los padres, que pasan de ellos y los dejan a merced de la buena voluntad de los camareros. Y, ¿sabes? “habemos” algunos que no tenemos ninguna buena voluntad. Una vez se me cayó un plato de sopa encima de un niño que corría por el pasillo. Los padres se disgustaron conmigo, porque no tuve cuidado. El niño armó un alboroto aún mayor que el que ya estaba haciendo antes de quemarse. Claro, no me dejaron propina. A mí, desde entonces, cuando me molestan al pasar les propino alguna patada disimulada, para que los padres no lo vean. Algunos lloran muy fuerte y yo me disculpo, haciendo como que fue sin querer. Algunos no dicen nada, sin duda saben que lo que están haciendo no está bien.

Aquí cinco lugares en Barcelona en donde ir con niños, en domingo o no:

Els Pollos de Llull.- Tienen un espacio especial para los pequeños.

Hotel Majestic.- El brunch de los domingos tiene un apartado para niños, con comida especial para ellos y sala de juegos. Así los padres pueden tomar champaña sin el marcaje personal de los hijos.

Il Drago.- Tiene un rincón infantil con libros y juegos.

Papas & de Mamas.- Una cafetería en el Poblenou pensada para familias con niños.

Bar del Convent.- Un claustro del s. XV en el Born que alberga un espacio pensado para ir en familia a comer o a tomar algo a media tarde.

EXTRA: En el blog Mamma Proof se habla sobre actividades con pequeños en la ciudad.

Los personajes en este relato no son reales, pero están basados en cualquier camarero o comensal un medio día de domingo en algún restaurante barcelonés. Ora sí que cualquier parecido con la realidad es mera coincidencia.

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