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Sobre el servicio

DE RONDA

Cuidar de quienes nos cuidan tendría que ser la nueva normalidad

ANA LUISA ISLAS

**Al fondo, en su puesto de trabajo,** **Juanito Bayen, el camarero y propietario de Pinotxo, en el Mercat de la Boqueria, uno de los meseros más famosos de Barcelona** **de las últimas décadas.**

Todos tenemos a un mesero en nuestra cabeza, cuando alguien nos habla o pregunta sobre buen servicio. Puede ser alguien que conocemos desde la infancia, o alguien que nos ha hecho asiduos de algún restaurante o bar. Rafa es mi referente. Fue mi referente. Hace poco se cumplieron dos años de su partida. Le recuerdo seguido, siempre tenía una palabra amable y me hizo sentir escuchada y querida aun en mis peores días. Y en los suyos también, porque Rafa siempre dejaba sus problemas fuera del trabajo. Él decía que en cuanto se ponía sus tirantes, su chaleco y su moño, se preparaba para la función. ¡Qué espectáculo daba! Sin duda, el mejor.

Pensando en lo mucho que lo extraño, recordé a todos los meseros y profesionales de la restauración que han fallecido en el último año y medio. Dos de ellos trabajaban en una taquería a la que con mi familia íbamos desde que tengo uso de razón. Esos que nos llevan la comida a la mesa, nos sacan una sonrisa cuando más nos hace falta y nos enjuagan las penas, arriesgaron su vida en cuanto se les permitió volver a trabajar. No me puedo imaginar a Rafa sentado en su casa sin chambear (currar). Quizás él tampoco, por eso el cáncer que le atacó fue fulminante.

Tras años de estar acostumbrados a un ritmo prácticamente inhumano, los camareros pudieron descansar. ¡Los que pudieron! Porque muchos de ellos tuvieron que salir a la calle a ganarse la vida como fuera. Estoy segura, Rafa sospechó algo de la pandemia, y por eso se fue antes de que sucediera. En casa, le habría dado tiempo de pensar en ese oficio tan mal valorado, mal pagado y mal agradecido, como les ha dado a muchos meseros, no solo en México, sino en todo el mundo. Hay una crisis actualmente en el sector: hay pocos profesionales que quieren dedicarse a servir mesas.

¿Qué diría Rafa? Lo imagino perfecto, con su voz de fumador y su cara seria: no los culpo. A las tendencias mundiales de cuidado de la tierra se suman también las del cuidado de los seres humanos. ¡Ya era hora! En la cadena alimenticia, la deuda es enorme. Desde los campesinos, hasta los meseros. La próxima revolución culinaria, que ya se está gestando, involucra al servicio de sala y a los campos de cultivo.

San Miguel de Allende, como muchas ciudades turísticas, está en gran parte enfocada a los servicios. Por tratarse de un sitio al que la gente viene de todas maneras, se coma bien o no, te atiendan bien o no, el buen servicio se ha ido dejando en segundo plano. Si queremos un lugar en el mapa gastronómico no solo nacional sino mundial, hay que adelantarnos al resto y proteger a nuestros camareros, antes de que decidan mejor irse para otro lado. No podemos darnos el lujo de perder a joyas como Jeziel, que comandaba con honores el restaurante Cent’anni. Jeziel se fue a la playa. A él también lo extrañamos sus clientes, como a Rafa. Jeziel todavía puede volver. Desgraciadamente, Rafa, ya no.

Texto escrito para Atención San Miguel en octubre de 2021.

Actualización: Buenas noticias: ¡Jeziel volvió a San Miguel de Allende!

Para Jorge, Baldo, Rafa y Leo, mis camareros favoritos de Barcelona, a los que echo de menos cada semana.

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Si el MWC se inspirara en las cocinas barcelonesas

Barcelona tiene la suerte de albergar la feria más importante a nivel mundial de un sector que con el paso de los años se ha vuelto de los más importantes a nivel mundial. Aquí se dan cita cada año los titiriteros de un mundo sin el cual ya nuestra vida no tiene sentido: el de los teléfonos móviles. Aún faltan muchos retos y respuestas por alcanzar para el sector. Y mientras eso siga ocurriendo, y Barcelona pueda seguir albergándolos (huelgas de transporte aparte), la reunión anual seguirá realizándose aquí. Después de tantos años visitándonos, ya podrían aprender los cabezas del MWC sobre el sector gastronómico barcelonés, eso sí que tendría un alcance aún más mundial.

Una de las ferias gastronómicas más importantes de la ciudad: Van Van Market, en la celebración de la ciudad, La Mercè.

En primera, todos, para vivir, necesitamos comer. Todos, para vivir, necesitamos comunicarnos. Si no me creen, pregúntenle al chico de “Into the wild”. Así como las comunicaciones han evolucionado, la gastronomía lo ha hecho también, en recientes años a pasos agigantados. Los de la industria móvil podrían aprender mucho de España sobre cómo volver un lujo una necesidad. Hace poco más de doscientos años se abrió el primer restaurante en Barcelona (Can Culleretes) y, ahora, en Tossa de Mar, por ejemplo, hay más de 20 bares por cada 1000 habitantes. ¡Tela!

Podrían estudiar del panorama hostelero barcelonés, que se ha adaptado a las necesidades del momento e incluso las ha creado. Hace apenas 25 años se abrió a las cocinas internacionales, gracias a los extranjeros que la visitaron con motivo de las olimpiadas y decidieron quedarse a vivir aquí. Ahora, nadie puede vivir sin ramen, pizza o tacos. Además, las crisis severas del sector (1993, 2009 y parece que hay una por venir) no han hecho sino pulir lo que no funciona y obligar a los restauradores a renovarse o morir. Menos ruido y más nueces, pues, señores del móvil.

La última feria de «foodtrucks» fue un abanico de opciones locales e internacionales.

¡Ya sé! algunos se escudarán diciendo que no es lo mismo, que ustedes tienen que regirse por unos lineamientos mucho más complicados. ¡No señor! Si alguien sabe de lineamientos y de leyes son los restauradores barceloneses. Aquí, con cada nuevo gobierno, hay un nuevo disparate. Y si no me creen, pregúntenle a los restaurantes de los portales de La Boqueria. Eso sí, ya verán que siempre hay una forma de darle una vuelta de tuerca a la ley con tal de ofrecer lo mejor a los clientes (o de hacerse de algún local con permiso en pleno Gótico). En esta ciudad, algunos de los restaurantes más innovadores comenzaron como productos clandestinos (los chicos del Spoonik Club tienen algunas historias que contar al respecto). Y muchos otros, siguen manteniéndose así. Pero no le digan a nadie que yo les dije.

Quizás esa situación es la que nos ha vuelto expertos en adaptarnos al entorno. Gracias a la feria, por ejemplo, el sector ha aprendido a llevar grupos grandes, a trabajar con alergias y regímenes alimentarios distintos a los españoles, a cobrar por antelación (gracias a que la mayoría de ustedes reservan y no se presentan…), e incluso, si me lo permiten, a hablar inglés, chino y lo que haga falta. Desde que el móvil está en Barcelona, restaurantes grandes y pequeños se han adecuado a las necesidades de los consumidores y no al revés. ¿Me escucha sucesor de Steve Jobs? Hay algunos que incluso este domingo, lunes y martes abrirán sus puertas sin hacer fiesta, para poder darles de comer a todos ustedes. ¡Olé ahí! Ojalá que las telefónicas aprendieran un poquito del servicio al cliente de la hostelería. Señores de Orange, Jazztel, Movistar o Vodafone, no dejen de pasarse por Entrepanes Díaz, que Jorge, Rafa y su equipo les darán un par de lecciones.

La cocina se inspira de los museos, las calles, los aparadores, los libros y la naturaleza.

A los chefs catalanes el viajar les ha inspirado mucho y les ha permitido traer procesos e ingredientes que hace pocos años Néstor Luján no mencionaba en su “Historia de la Gastronomía”. La cosa es no conformarse con lo ya escrito y abrir fronteras mentales, pues en los restaurantes de alta cocina de todos los países del mundo, hasta hace muy poco, las liebres “a la royale” y los “chateaubriand” eran cosa de todos los días. ¿Qué hicieron los chefs? Se fueron a los mercados, a los puestos en la calle, se internaron en la selva y aprendieron de los más humildes. ¿Oído cocina “mister Zuckerberg”?

Parte de esa humildad y de esa curiosidad los ha llevado a acercarse a las mujeres. Sí, esos entes casi desconocidos para ustedes, que en su feria llevan minifaldas y entregan caramelos, tampoco tenían mucho sitio en las cocinas internacionales, hasta hace muy poquito. Los cocineros no solo han descubierto mundos enteros en los recetarios de sus abuelas y sus madres, sino también de las curanderas, las mayoras, las amas de casa, las marchantas, las cocineras, las chamanas y todas esas voces femeninas que en occidente hombres trajeados como ustedes no se han cansado de callar. No les vendría mal, por una vez, abrir los oídos, no pensando en el dinero solamente sino en necesidades aún más básicas. Las mujeres tenemos mucho que decir, por teléfono y en persona, solo hace falta preguntarnos.

Los mercados de México, inspiración para los cocineros barceloneses.

Antes de que se me olvide, ya que van a hacer una “inmersión” en los restaurantes barceloneses, hay una cosita que estaría bien que no aprendan, lo digo por aquello de que no faltan los escándalos en su sector de explotación laboral en minas africanas o de la caducidad de sus productos y su inexistente red de reciclaje. Nada de copiar los horarios inhumanos, malas pagas y el “bullying” a sus empleados que practican a mansalva restaurantes de la ciudad, en especial los grandes grupos. Olvídense también de imitar el desperdicio de producto que abunda en muchas cocinas. Si quieren aprender de los buenos, cerciórense de imitar a restaurantes cuyos trabajadores sean de largo recorrido, como el Via Veneto, por ejemplo. Échenle un ojo también a la iniciativa “Gastrorecup” de la Ada Parellada, para inspirarse en aquello de no desperdiciar.

Pues eso, para el sector hostelero barcelonés, sus visitas anuales, no han pasado desapercibidas. Esperamos que, para ustedes, sus visitas anuales a nuestros restaurantes tampoco lo sean. Abran bien los ojos, abran bien los paladares, afinen los oídos, y aprendan de los mejores, que el móvil tiene pocos años de haber llegado, pero la cocina, esa llegó desde hace algunos cientos de años, ¡i ñor!

Texto y fotos de Ana Luisa Islas. La reproducción parcial o total de este texto o fotos es posible, siempre y cuando se cite y se ligue con este blog.

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Pal’ año q’ entra

A todo cerdo le llega su San Martín, reza el dicho. Hoy es día de San Martín. De Matanza. De hacer salchichas y embutidos para que duren todo el año, con el cerdo del pueblo al que le toca morir. Es una gran celebración antigua que en algunos países, en sus zonas más rurales, se sigue haciendo. Es la forma más amigable con la naturaleza de ser carnívoros. Los cerdos que se matan ahora ayudan todo el año a la granja, produciendo estiércol y alimentándose de las sobras que no se pueden compostar sin procesar por el intestino de un animal. Justo en estas fechas, al cerdo que le toca su turno, se le comienza a alimentar bien, con buenos platos hechos de calabaza estofada u otros vegetales de la temporada.

La última semana de un cerdo es la mejor de su vida. Sabe que va a morir, pero no le importa, se la está pasando de poca madre, comiendo delicioso y durmiendo como un campeón. Lo sacan a pasear, lo bañan, lo miman mucho. Y el día que muere, normalmente en San Martín, se hace una gran fiesta en su honor, que ya quisieran varios humanos. Y los embutidos se preparan en familia, todos ayudan, desde los más chiquitos, hasta los más grandes. Los unos, preparan los guisados; los otros, matan al bichajo; los otros, limpian la sangre; algunos preparan las brasas y ponen vuelta y vuelta los pedazos de cachete recién cortado, aún caliente, para que todos lo prueben; otros, preparan las tripas; algunos, las rellenan. Según la edad es la tarea: los pequeños, la más fácil; los mayores, la más difícil, la que requiere, por ejemplo, de fuegos y precisión.

Siempre he querido ir a una matanza. Estuve en una muy fresa hace dos años. Nos llevaron al matadero, fue horrible. Para mí eso no es una matanza, es un ecocidio. Manel me prometió que me llevaría a una. Quizás el año que viene.

Hace un año estaba en Bosnia, con Nat y Branko, de Vinamí, y era época de matanza. Las mujeres partían calabazas en los campos y los cerdos se veían limpios y felices. Nosotros, en casa de los papás de Brane, en Banja Luka, comíamos aún productos de la matanza del año anterior o de incluso de los de antes. Su familia y amistades me ofrecieron de lo que guardaban para ocasiones especiales. Es periodista gastronómica, decían Nat y Bran, y la gente seguía sacando tesoros. El pan más exquisito que había probado nunca, los jalapeños mejor conservados de la historia de la humanidad, las mejores cervezas artesanas que he siquiera imaginado en mis más húmedos sueños, el mejor queso fresco de mi vida, pimientos, aguardiente, manzanas, avellanas asadas, fiestas, hombres y largos etcéteras. Fue un honor tener el placer de probar cualquiera de esas exquisiteces llenas de amor y sudor familiar. Sin albur, o con.

Cada familia tiene una receta. En ellas se fundamenta el universo. Para algunos, competencia sana. Para Darwin, la Evolución. Así que cada uno compite por ser el mejor. Como familia. Es un concurso tácito, como los que se desarrollan cada semana en los txokos vascos, a ver quién hace el mejor plato. No se dice, no hay trofeos, en algunos pueblos sí, pero cada acción/creación está en competición: el queso, las conservas, la salchicha, la rakja, el vermút, la cerveza, madre mía, qué buena es, el pan. Las sociedades más avanzadas, parece, solo se pelean por ver quién hace mejor de comer. ¡A por ellas! A comer con ellas, pues. ¿México? ¿Really? ¿Mazatlán?, naaaaah…., ¿La Paz?, Meh!… Dicen…

Mientras tanto, en Bosnia, en la parte de Bosnia y de Serbia que conocí, cuando alguien dice domestik, significa casero, homemade. Madre mía, por suerte, casi todo lo es: las ciruelas del jardín, los jalapeños del huerto, las manzanas y los almendros de casa, nuestras viñas. Atásquense que hay lodo. #ÑamÑam

En España las matanzas se prohibieron hace algunos años. «Por salubridad». Y así acabaron con el autosustento y crearon una necesidad que antes no existía. Ahora, las matanzas están obligadas a hacerse en el matadero, para recaudar impuestos y, de paso, fulminar el autoconsumo. Por suerte, aún se hacen matanzas a escondidas, secretas, a las que solo pueden acceder algunos cuantos, porque son ilegales. Un amigo, alguna vez, me enseñó fotos de una en Extremadura. Antes, en toda España, los padres y las abuelas las hacían en casa. Manel me dijo que me llevaría a una de esas. Quizás el año que entra.

Quiero probar la carne calientita, aún viva, de un cerdo feliz. Creo que solo una vez en mi vida he comido cerdo feliz muerto. Manel me dijo que es espectacular recién cortado, cuando algunas partes del animal aún no se han enterado que ha muerto. La única vez que comí cerdo feliz conscientemente fue en carnitas, en una comunidad paupérrima de las orillas del DF, cuando fui de visita una vez que, ya viviendo en Barcelona, quise volver a ver a mi gente del TECHO y de esa comunidad, La Planada, Coyotepec, Estado de México.

Las hacía un señor, él mismo cuidaba y mataba a sus cerdos. Tenía un sentido del humor increíble. Y sus cerdos también. Todos tenían nombre y cuando él los pronunciaba, al darnos el «tour» por el patio, más grande que su casa, decía alguna característica del animal en turno: a Gregorio le gusta mucho la cáscara de naranja; Esteban es un nervioso, nunca se está quieto; Chiquito es como lobo, le gusta mirar a la luna llena. Los cerdos de aquel don tenían características que normalmente tienen las personas, como los apodos. Aquellos marranos de Coyotepec giraban su rostro cada vez que su amo decía su nombre o su apodo. No bromeo. La salsa para los tacos de carnitas de aquel señor era digna de familia bosniaca. Las tortillas se las hacía una pariente, cuyas tortillas eran las mejores de la familia, ¡claro está! En esa comunidad en el México «profundo», cada uno hacía lo que mejor sabía hacer, como en la matanza europea. Tal vez el año que entra lo confirme de primera mano. Tal vez en unos años regresemos a lo profundo de cada uno.

Las fotos son de Ñam Ñam Barcelona y son CC, se pueden utilizar siempre que se cite al blog. El texto es de Ana Luisa Islas y está prohibida su reproducción total y parcial porque es un adelanto de una novela en proceso.

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Vuelven los protagonistas de nuestra infancia

Hay algunas cosas que recuerdo con bastante claridad de los dibujos animados o los tebeos que me gustaban cuando era niña. Una de ellas es la comida. La recuerdo colorida, copiosa, jugosa y muy, muy apetecible. Siempre que terminaba de leer un cómic de Ásterix moría de hambre: jabalíes salvajes a las brasas, acompañados de patatas y verduras silvestres. A veces tengo sueños con las patas de brontosaurio que los Picapiedra devoraban en un santiamén. ¿Y qué me dicen de los bollos suaves que Heidi llevaba a la abuelita de Pedro siempre que volvía de Frankfurt? Grandes rodajas de pan, listas para chopear en inmensas tazas de leche de cabra recién ordeñada El abuelo haciendo queso o para gratinar con el rico queso que el abuelito preparaba. Quizás el abuelo no era muy bueno para hacer amigos, ¡ah pero cómo sabía hacer quesos el condenado!

Curioso, no recuerdo mucho de la comida con la que se alimentaban los Supersónicos (The Jetsons en inglés, me parece que estos dibujos no se veían en España); seguramente lo harían con algún cubito milimétrico que representaba una comida completa. Aburrido. William Hanna y Joseph Barbera se habrían desilusionado bastante al descubrir que en el año 2017 la comida con la que nos alimentamos no solo no se parece en nada a los mini cubitos “todo en uno”, sino que tiene mucho más que ver con lo que comían los Picapiedra o Heidi en las montañas casi deshabitadas de Suiza de mediados del siglo XIX.

Sí, por suerte para nosotros, y nuestros paladares, actualmente la cocina ha dado un giro hacia atrás. Claro, los hay algunos que siguen experimentando con moléculas y nuevas técnicas y todas esas cosas fuera del alcance de los bolsillos de la gente de a pie. El resto de los “vanguardistas” han puesto el ojo en el producto, en el producto tal como se hacía antes. Lo han puesto en esos trozos de pan fresco, suavecito, que incluso la abuelita de Pedro, que no tenía dientes, podría morder. Se han volcado los esfuerzos hacia esos jabalíes o cerdos salvajes que se pasean por la dehesa buscando bellotas y agua, sin que nadie los guíe. Y también, por suerte para nosotros, están preparando codillo de cerdo ibérico al horno, en el que, sin problemas, Hanna Barbera podría basarse para dibujar las patas de brontosaurio.

A los pueblecillos, las ciudades pequeñas y los parajes casi deshabitados, la cocina molecular nunca llegó. Por lo tanto, no les ha costado demasiado trabajo a los cocineros encontrar el santo grial. Siempre había estado ahí, frente a sus narices. Lo único que tenían que dejar que sucediera es dejarlo hablar, solito, sin salsas ni virguerías. Porque no hay mejor forma de probar un queso de las cuevas de los Picos de Europa, creado por un abuelito igual de cascarrabias que el de Heidi, que solo. Si acaso, bañado con algún vino artesanal de la región y acompañado de un pan de pueblo, de corteza robusta y sabor a montaña. No hay mejor forma de probar los guisantes, que recién desenvainados, salteados en el sartén con morcilla de la buena. ¡Qué guisantes! Por eso a los niños no les gustan los guisantes, porque nunca los han probado así. Yo, de niña, antes me habría comido un jabalí entero que un diminuto chícharo.

Quesos, cerdo, chuletón de buey, vinos, orujos, pulpo, vaca gorda y vieja, tomates frescos, jabalí, codillo, pimientos, bacalao y tantas otras delicias, como nunca las habíamos probado: al natural. A menos, claro, que hayamos tenido la suerte de tener una tía abuela que viviera a orillas del Río Navia, en una cabañita con la chimenea encendida casi todo el año. Como la mayoría no tuvimos esa suerte, hoy en día estamos probando lo mejor del presente y el pasado de la cocina: el producto. Por mí, los cubitos de todo incluido pueden esperar muchos siglos más. ¡Por tutatis!

Texto publicado en el 2013 en el blog de Sagardi.

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Comer en la Ciudad de México

Como varios de ustedes nos piden recomendaciones de nuestra honorable Ciudad de México, «formerly known as» DF, hemos decidido escribir un post que podamos mantener al día para poder compartir la información con todos los que viajen para tierras aztecas. Incluimos además algunas sugerencias sobre qué no se deben perder.

La comida callejera de la Ciudad de México es el origen de algunos de los mejores y más memorables restaurantes de la ciudad. Los de la foto, cerca del Metro Insurgentes.

Cabe aclarar, claro está, que hacer una lista de sitios imprescindibles en el DF es casi imposible pues hay tantos lugares, es tan vasta la ciudad y los mexicanos somos tan tragones que cada uno podrá decir los suyos y seguir teniendo la razón. Entendiendo lo anterior, esta no es, ni intenta serlo, la lista definitiva de dónde comer en el DF. Yo soy oriunda del centro-sur, de la Colonia del Valle, así que muchas de mis referencias son limítrofes de esta zona. Los chilangos somos una especie de «hobbits» que debido al tráfico intentamos salir lo menos posible de nuestra «comarca»; así que, si alguien es de Satélite, Lindavista, Coapa o Las Águilas, seguramente tendrá referencias muy distintas a las aquí enumeradas. Yo por eso siempre pregunto en dónde se quedarán, pues lo mejor es intentar buscar algo cercano al hotel o barrio en donde se hospeden, pues los traslados en la Ciudad de México pueden quitarle el apetito a cualquiera o llevarlo a límites tan insospechados que el sabor de la comida termine quedando en segundo término, con tal de meterse algo al gaznate.

En los mercados, hay uno o más por colonia (barrios), siempre existe una zona de comidas, en donde, regularmente se come muy bien (hay unos mejores que otros y hay algunos que son especialistas en ciertos platos o productos, como el de San Pedro de los Pinos o el de la Viga, en los cuales el marisco es la ley). En los mercados se puede comer a muy buen precio la típica comida callejera defeña: las garnachas (quesadillas, sopes, flautas, gorditas, huaraches, tlacoyos), los tacos y antojitos, y, claro, la comida corrida (menú de mediodía). Lo mejor es, así como en los puestos de la calle, acercarse al que más gente tiene y pedir lo que la mayoría está comiendo (garantía de éxito casi segura). Siempre hacerle caso a la nariz nos llevará por buenos caminos. Confíen en su olfato y en su vista. Si tienen dudas, pregunten, que la gente no tendrá reparo en ayudarles. Para mí, en el mercado de comida de Coyoacán, al lado de la cantina La Coyoacana, hay unas quesadillas buenísimas. El mejor puesto es el de Quesadillas Las Mejores, en el local número 14 (abajo foto). En el mercado de Portales hay unos tacos de cecina de res (seca y salada), con chorizo mexicano y chicharrón (cortezas), que están para morirse. Se llaman Los Lobos (foto abajo). En el de Anaxágoras hay unos tacos de barbacoa (cordero) deliciosos, que pueden ser dorados o suaves, en Don Pepe. En el de artesanías de Coyoacán, en la calle Xicoténcatl, no hay que dejar de probar las tostadas. En fin, que lo mejor es aventurarse y perder el miedo a los mercados, visita que además se puede aprovechar para comprar artesanías, utensilios de cocina y fruta fresca (no dejen de probar los mangos, las chirimoyas, el mamey, la guanábana, el chicozapote, la guayaba o cualquier fruta de temporada que les ofrezca el marchante).

En horas pico, hay que elegir el restaurante con más gente. En horas no pico, cualquiera que tenga una o dos mesas ocupadas es bueno.

Los mejores tacos campechanos de la ciudad, en el mercado de Portales

En los mercados hay que confiar en el marchante.

Probar antes de comprar no está mal visto en el DF

Las mejores quesadillas del mercado de Coyoacán

Cuando yo voy a México hacemos cinco comidas al día para poder comer todo lo que nos gusta o para que Manel pruebe cosas nuevas (siempre regresamos con kilos de más y una felicidad desorbitada). No hay que dejar de probar antojitos de media tarde (o media mañana) que se venden afuera de las iglesias, hospitales, metros y colegios o en las plazas y parques, como los esquites (maíz o elote desgranado y servido en un vaso).

Las papas de carrito son un imprescindible. Se deben pedir preparadas con todo.

Lo anterior puede ser en el DF o en las visitas a ciudades cercanas, como Tepotzotlán (al norte de la ciudad, en donde hay una iglesia barroca que vale la pena conocer) o Tepoztlán (al sur, donde hay artesanías, comida de mercado y una formación rocosa que se puede escalar sin equipo profesional). Entre comidas, además, hay que probar los licuados y jugos, los frutos secos o chuches con picante (los venden generalmente señores con una carretilla), los raspados, churros rellenos, la fruta picada con chile o chamoy (una salsa agridulce hecha con albaricoque y chile), los algodones de azúcar, las papitas y los chicharrones de maíz de carrito (siempre se ponen afuera de las escuelas), y un largo etcétera. No se corten, pues. Cuando algo huela bien o tenga buena pinta, hay que probarlo.

La combinación cantinera ganadora: tequila, sangrita, cerveza y un guacamole con chicharrón.

Si quieren vivir de cerca la cultura mexicana, hay que visitar una cantina y una pulquería (en el centro hay muchas de las dos). Cantinas hay en cada barrio; en Coyoacán, La Coyoacana; cerca de Chapultepec, El Mirador (pidan el tribilín, especialidad de la casa); para probar birria (cordero en caldo, exquisito), La Polar; en la Guerrero, la U de G (La Única de Guerrero); en Garibaldi, Salón Tenampa (un clásico). En fin, hay muchísimas, es difícil recomendar algunas cuantas. En las cantinas se come y se bebe y también se escucha mariachi, tríos, sones jarochos, bandas norteñas y todo el repertorio de música popular mexicana que se les pueda imaginar, casi siempre en vivo. En las cantinas también se llora y se lleva al límite la cultura mexicana de la fiesta. Son imprescindibles.

Dicho lo anterior, aquí una lista de locales establecidos que también pueden visitar:

Comida Mexicana Típica

Nicos: Probar su guacamole, lo hacen en la mesa, y cualquiera de sus platos, cambian según la temporada. En agosto y septiembre, dicen que su Chile en Nogada es el mejor de la ciudad. El Chef Gerardo Vázquez Lugo es un gran embajador de nuestra cocina. El restaurante, ubicado en Clavería (un barrio clasemediero del norte-centro de la ciudad), acaba de entrar a la lista de los 50 Best de Latinoamérica.

El Cardenal (hay varias sucursales): Probar sus chiles rellenos, cualquiera de sus moles, fideo seco, cualquier sopa (son delis). En fin, lo que sea, todo es bueno. También tienen desayunos típicos mexicanos, que son deliciosos. Qué pedir depende del gusto de cada uno, pues hay muchos platos exquisitos (yo soy fan de los huevos rancheros). Hay que probar su pan dulce, como las conchas -a petición, las hacen rellenas de nata- o el pan de muerto, pues son famosos por ellos, así como el chocolate caliente estilo mexicano (con clavo, canela, naranja y más) para acompañar. Tienen también jugos (zumos) naturales.

San Ángel Inn: El barrio de San Ángel es, junto con Coyoacán, un barrio que antes era un pueblo en donde la gente rica tenía sus casas de fin de semana. Sus calles empedradas, casonas tradicionales y sus plazas merecen la visita. Además, en la plaza principal hay algunas tiendas de artesanías y los sábados hay un bazar de artistas locales y artesanos.
¿Qué pedir? Crepas de huitlacoche (el hongo del maíz), crema de chile poblano, alguna carne. Todo es bueno aquí, el precio lo indica pero también lo amerita. Es un lugar muy recurrido para celebraciones.

Para cocina poblana tradicional, Casa Merlos o La Poblanita. Cocina oaxaqueña, Fonda Mayora (es del mismo chef que el Nicos, cocina oaxaqueña puesta al día), Los Danzantes, Yuban o Las Tlayudas. Cocina veracruzana, La Parroquia (para desayunar como en el puerto de Veracruz), La Fonda del Recuerdo o la Fonda del Refugio.

Nueva Comida Mexicana

Pujol (de autor): Aquí lo mejor es pedir el menú degustación del momento. Es el restaurante más conocido de los que ofrecen nueva cocina mexicana (tipo Hoja Santa o Punto MX). Su chef Enrique Olvera es tan conocido que ahora se dedica a ir de congreso en congreso pinchando música (no es broma), presentando libros y, bueno, a veces, cocinando. Es el lugar número cinco, el restaurante mexicano mejor posicionado, de la lista antes mencionada y etiquetada.

Biko: Fusión vasca/española y mexicana. Aquí hay que pedir el menú degustación o algunas tapas. Es el restaurante 10 en la dichosa lista. El barrio en el que están los dos, Polanco, es el Salamanca o Pedralbes del DF: casonas preciosas con toques churriguerescos que se mezclan con edificios nuevos. Masaryk – la calle en donde está el Biko – es la calle más cara del DF, aquí están las boutiques más «pipirsinais». Yo no les recomiendo mucho ir por aquí porque al final estos barrios son iguales en todo el mundo y mucho de México no encontrarán aquí. Pero bueno, cada quien tiene necesidades distintas cuando viaja a otros países, por eso lo incluyo en esta lista. También en Polanco está el Quintonil, número seis de la lista. Ojo, que el archiconocido en España chef peruano Gastón Acurio, aparece con su restaurante de Lima Astrid y Gastón hasta el número siete de esta lista (en América no hay Guía Michelin, así que el reconocimiento es importante por esos lares; aunque, claro, no deja de ser una lista – como ésta – que sigue ciertos criterios y que no puede abarcarlos todos).

Rosetta: Este lugar, en La Roma, es un restaurante también mexicano-europeo, de una chef que estudió Letras Inglesas. Sí, es curioso, pero eso le da un toque muy poético a su cocina. Es muy reconocido en el DF y el espacio del restaurante es alucinante (una típica casona de La Roma). Si no les da tiempo de comer ahí o no quieren pagar tanto, pero no se quieren quedar sin probar las creaciones de Elena Reygadas, pueden pasarse por alguna de sus panaderías (tiene una en la Juárez – actual rincón «hipster» chilango– y una en la Roma), pues su pan dulce es delicioso.

Azul Histórico: El entorno de este restaurante, en el Centro, es un hostal que antes fue una vecindad (casonas reconvertidas en multifamiliares de pisos diminutos en donde familias extra numerosas viven hacinadas -un clásico chilango – las fabelas en la mitad de la ciudad). El diseño del espacio ha ganado múltiples premios. Es difícil resistirse a compartirlo en Instagram (no dejar de subir a la azotea del ahora hostal de lujo). Los platos del restaurante también tienen un diseño muy cuidado. La comida es buena, un guiño a la cocina de mercado de la ciudad, aunque no es la mejor del DF. Porque no solo de tacos vive el hombre. Tienen varias sucursales, una de ellas en el MUAC, en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Mariscos y comida del mar

Mi gusto es: Aquí se come pescado y marisco estilo Sinaloa. Lo mejor, el pulpo zarandeado, los aguachiles y cualquier tostada. También hay ceviches. Todo es bueno, la verdad. El original está en la colonia Narvarte, que es una colonia de clase media típica defeña (Paco Méndez, de Hoja Santa, nació y creció en esa colonia).

Fisher’s: Los tacos de camarón, el aguachile, tostadas de marlin al chipotle, cualquier marisco, lomos simon’s. De postre, isla flotante y blintzers Fisher’s. Tienen varias sucursales y también una cosa que llaman Oyster Bar, que significa que entre las 11am y la 1pm sus precios y raciones son reducidas. No es un restaurante barato. Nació como la mayoría de los buenos restaurantes en México, en un puesto pequeño en el que ofrecían producto de primera, en su caso, recién llegado de las costas mexicanas.

Contramar: Las tostadas de atún de aquí son ultra famosas y muy imitadas, con puerro frito, aguacate y mayonesa de chipotle (en Barcelona son líderes de venta en El Gallito, el Oaxaca, el nuevo Costa Pacífico, el Mextizo -en versión cucurucho- y un largo etcétera). En Contramar las realizan con un producto excepcional y muy buena sazón. Digamos que es la versión pija de Mi Gusto es, porque son también mariscos estilo Sinaloa pero el restaurante es mucho más «fresa» (y caro). El servicio es para quedarse con el ojo cuadrado, los clientes entran y saludan a todos los meseros de beso y abrazo. Yo cuando vi que no eran uno ni dos lo que lo hacían me quedé anonadada y a nosotros también nos trataron como para abrazarlos al despedirnos. El local está en la Roma, al lado de la Plaza de España, en donde hay una réplica de la fuente de las Cibeles, regalo de Madrid al DF.

Taquerías

Túrix: Aquí se come cochinita pibil en todas sus formas (tortas, tacos, tostadas y panuchos). Una excelente excusa para conocer Polanco.

El Califa: Famoso por sus gaonas con queso, sus frijoles charros y sus cráteres, como su tostada de rajas (excepcional). Tienen varias sucursales y una amplia variedad de cervezas, refrescos y bebidas mexicanas.

Chico Julio: También conocidos en el mundillo hipster de la Roma como los Tacos de Ojo, porque su dueño trae con queso las quesadillas (trae con qué, pues – es guapo). Para mí, lo mejor son los tacos de pescado empanizado (capeado con cerveza, orégano y mostaza) o de camarón empanizado, estilo La Baja y los aguachiles. Lo mejor, echarle las salsas que tienen ahí para que cada taco sea un nuevo descubrimiento y una creación propia e irrepetible.

El Charco de las Ranas: La versión «fresa» de los tacos al pastor (cerdo marinado), también recomiendo pedir un alambre de pastor con queso (pastor con cebolla, pimiento y bacon) y su consomé de pollo con garbanzos (de lágrima). Para beber, agua de horchata o cualquier agua fresca.

img-20160408-wa0000 Pato Manila: Tacos de pato en todas sus presentaciones y cervezas mexicanas artesanas. Los taqueros escuchan música de calidad, cuando estuve oían a todo volumen (y cantaban) a Sonia López. Esta mini taquería es la fusión de la fusión, está en La Condesa y a mí me encantó cuando estuve por ahí en abril.

El Tizoncito: Los creadores del taco al pastor (taco chilango por excelencia). También excepcional su alambre de bistec con queso, la gringa de pastor y sus totopos con frijoles con veneno. Hay varias sucursales, lo mejor es ir al original, en La Condesa (otro barrio muy de moda que aunque ya se ha hecho demasiado comercial, sigue conservando un encanto particular, como Gràcia en Barcelona).

Don Manolito o Villamelón: En estos locales se piden los tacos campechanos (de cecina de res – carne seca curada con sal-, chicharrón, chorizo y salsa), y para beber, un michelato con Pacífico. Típicos para curarse la resaca.

Otras taquerías: Tacos Charlie (de suadero), El Vilsito (antes Vipsito), La Michoacana (carnitas), El Borrego Viudo.

Torterías

La Casa del Pavo: Ojo que este local en la calle Motolinia, en el Centro, tiene muchas imitaciones y, como estuvo cerrado un tiempo por mafias de la delegación, las imitaciones se han hecho de más clientes que el original. Para mi gusto, hay que ir al original (aunque se vea cutre), que tiene más de 100 años que abrió y su reputación y gran servicio le respalda. Sus camareros y cocineros casi parece que abrieron el local, lo cual dice mucho del lugar: hacen las cosas con cariño, desde lo que preparan, hasta como tratan a sus trabajadores. Aquí se debe pedir torta de pavo y consomé de pavo. ¡Delicioso!

Don Polo: Un clásico de la Colonia del Valle, en donde está su casa matriz. Aquí hay que pedir la torta cubana (de su autoría), la de pierna con quesillo o la de milanesa con quesillo. También tienen jugos naturales y licuados.

Otros antojitos o fondas

Pozole, en la Casa de Toño. Tacos dorados, en Tacos Chelo. Sopes, en los Sopes de la 9 o en Sopes Lupita. Flautas, antojitos y pozole, en La Campana. Y un sin fin de lugares. Madre mía, me dio hambre. Las garnachas de delante de la Plaza de Santo Domingo, en el Centro. Chamorro (codillo), mole de olla y mole verde, Los Chamorros. Huevos con frijoles (sencillo con huevo, doble con huevo – antes muerta que sencillo, diría Natalia López, amiga mía y tragona profesional), tortitas de carne, puerco en verde y guisados caseros en general, La Fonda Margarita. Antojitos puestos al día, El Parnita, y su altillo (que funciona más como cantina).

Comida de otras latitudes

Sí, como si no fuera suficiente con lo anterior, en la Ciudad de México la cocina fusión es espectacular. Yo lo atribuyo a que los chilangos le tenemos miedo a pocas cosas (el robachicos es una de ellas – clásica leyenda ochentera de un señor que vendría por ti si te portabas mal). No le tenemos miedo al ridículo y mucho menos a combinar cosas que a primera vista parecen imposibles. Y, a diferencia de los gringos que parece que solo tuvieran un ingrediente (el queso derretido), nosotros utilizamos el sinúmero de ingredientes locales para «pimpear» todo aquel plato extranjero que se atreva a entrar al DF. Un ejemplo claro de ello es que en los restaurantes argentinos o uruguayos te traen tortillas si las pides (para hacerte unos tacos de bife -¡mamita!) o salsa verde para echarle a tus empanadas. En los españoles nos gusta pedir chistorra con queso, para hacernos tacos con tortillas de harina de trigo (a los que también les echamos salsa). Pero para que nadie se sienta ofendido, mejor ir a restaurantes fusión asiáticos, como los sushis o el Sesâmê, de la chef Josefina Santacruz, en La Roma. Otra cosa que sabemos hacer muy bien son las hamburguesas, las costillas, el brisket y cualquier plato gringo (llevamos muchos años comiéndolos y perfeccionándolos), así que no hay que dejar de ir al Pinche Gringo (en la Narvarte) o al Porco Rosso (con varias sucursales), entre otros.

Helados

Las nieves (sorbetes) y los helados en México, tanto o más extensos en sabores que las aguas frescas y los jugos naturales, son un obligatorio. Las nieves están hechas a base de agua y los helados a base de leche, aunque también se les puede llamar helado de agua o de crema. Las heladerías abundan en la ciudad. Podrán ver que La Michoacana está por todos lados pero hay que tener cuidado porque no se trata de una cadena con sucursales, sino de una marca abierta, así que cualquiera puede montar una Michoacana, sin importar la calidad. Lo mejor es seguir los mismos parámetros que en la comida callejera, si está lleno, hay que ir. Nuestras recomendaciones: Frody, con varias sucursales y sabores muy divertidos tanto de helados como de paletas (polos); Siberia, en Coyoacán (un clásico), y los helados de Tlacoquemécatl, famosos porque los hacen con fruta fresca en el pequeñísimo local, a la vista de todos.

¿Qué ver?

Si se visita el DF se debe recordar que además de ser la catedral de la cocina callejera es también la catedral de los museos, es una de las ciudades con más museos del mundo. Yo, como tiro pa’ mi tema, les recomiendo ir a la Casa Azul, que fuera la casa de Frida Kahlo: el templo de la cultura mexicana de mediados del siglo XX. Y digo templo no porque aquí se rindiera culto a alguna religión en particular; aquí se rendía culto a la vida, al amor, al tequila, a las fiestas, al mariachi, a México, al arte popular y a no quedarse callados. Por aquí pasó todo el mundo que se decía alguien en aquella época, desde André Bretón hasta Trotsky.

Los de Antropología, Tamayo, MUAC, Templo Mayor, San Ildefonso (con murales monumentales de Diego Rivera), el de Arte Popular, el Castillo de Chapultepec, son otros de los más importantes. La visita a las ruinas de Teotihuacán, saliendo por el norte de la ciudad, es también una obligación, para conocer el esplendor de las culturas que reinaban en Mesoamérica antes de que llegaran los españoles.

Si se quiere comprar artesanía, en La Ciudadela (metro Balderas) hay ejemplos de todo el país; así también en el mercado de artesanías de Coyoacán. También se pueden visitar tiendas puntuales, como Fábrica Social, que vende textiles a precios justos para los artesanos. A lo largo y ancho de la ciudad, hay ferias temporales tanto de artesanías como de creadores y diseñadores como Tráfico Bazar, que se pone cada tanto en La Roma.

Creo que la mejor recomendación para aquel que visita la Ciudad de México es que tenga los sentidos muy abiertos; no solamente los de la vista o los del olfato, todos. Aquí hay mucho que ver, hacer, probar, escuchar, tocar y oler. También hay que tener el sexto sentido muy despierto para comprender las reglas implícitas de cada lugar que se visita, y seguirlas, para no resaltar demasiado y mantenerse a salvo. Esto no es Madrid ni Barcelona, es una de las ciudades más grandes del mundo, con casi ¡25 millones de habitantes! Se dice fácil pero tiene tela, mucha tela. Hay que comportarse a la altura para que la ciudad no nos sobrepase. Si se respetan estas directrices, se disfrutará de la ciudad pero sobre todo de su gente, que es es-pec-ta-cu-lar. Con decirles que extraño más a la gente de México que a la comida. Y eso, créanme, es mucho decir.

¡Buen provecho!

P.D. Esta guía de Eater está en inglés pero es súper completa, por si se quedan con dudas. También pueden escribirme y con gusto les ayudo en lo que haga falta.

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Ñam Ñam Barcelona cumple cuatro años

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Hoy, hace cuatro años, después de una noche de desvelo, surgió Ñam Ñam Barcelona. Comenzó como una aventura tuitera que no solamente no se ha detenido, sino que ha crecido y se ha convertido en mucho más. Este blog: www.namnambcn.com. Un instagram www.instagram.com/namnambcn y una página de Facebook.

Pero, sobre todo, una forma de ver la vida, un proyecto profesional, una manera de contar la comida tras unos lentes muy particulares. Muchas gracias por seguirnos, por leernos, por compartirnos y por darle gasolina cada día a este pedacito de la gastronomía, tan nuestro.

¡Vamos por muchos más!

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#MexicanosenEspaña

A más de un mexicano se le han caído las ilusiones al suelo cuando en un bar de tapas ha pedido tacos de atún o solomillo y le han traído trozos grandes cortados en cubos de atún o solomillo. Quizás por cuestiones semánticas, en España, a los tacos se les llaman fajitas y, a las tortillas, tortitas. La RAE y el Tex-Mex le han hecho mucho daño a nuestra gastronomía.

Hasta hace muy poco tiempo, no se concebía un restaurante mexicano sin nachos y sin margaritas. Cuando algún mexicano quería abrir un restaurante, terminaba haciendo las concesiones necesarias para poder satisfacer las necesidades de los que llevaban más de 20 años viéndolo de esa forma. Sin embargo, los mitos están cayendo y un cúmulo de razones están haciendo que platos tan tradicionales como el tuétano o el mole se hagan un rinconcito no solo en muchas cartas de restaurantes no especializados (el guacamole ya es un “must” en los bares y fiestas españoles) sino en el corazón de los comensales.

La Cochinita Pibil, una constante en las cartas de Madrid y Barcelona, aunque los bares no sean mexicanos. Lo cual da lugar a que a veces lo sirvan con jalapeños en lugar de habaneros.

La cochinita pibil es uno de los platos que más se ha extendido a lo largo y ancho de las cartas españolas, aún cuando no se trate de restaurantes mexicanos. La inexperiencia y desinformación puede provocar errores como el que aquí se ve, del restaurante Tapas 24, servirla con jalapeños, en lugar de chiles habaneros.

Hace alrededor de unos 20 años, se vivió un boom por la cocina mexicana parecido al que se vive ahora. La diferencia es que en aquel entonces los chefs no eran todavía portavoces de la cultura ni aparecían en anuncios de televisión. Sin embargo, se puso de moda México y su cocina, gracias a los emigrantes que llegaron a raíz de las crisis de los años 80 y 90, aprovechando el boom que había en España en esos años. Muchos mexicanos abrieron restaurantes en España (la cadena Carlos’N Charlie’s fue una importante cantera de jóvenes que luego fueron abriendo sus propios sitios, como La Coronela, en Barcelona, o La Panza es Primero, La Barriga Llena, La Mordida y La Tarasca, en Madrid), algunos de ellos aún siguen abiertos, muchos, muchísimos han sucumbido en el camino (Carlos’N Charlie’s entre ellos).

Algunos murieron por la fama, otros por malos manejos, otros lograron tal éxito que sus creadores recogieron su petate, su marmaja y se volvieron a México. Pocos siguen en pie. Algunos de esos restaurantes fueron comprados por extranjeros, que estaban enamorados de la cocina mexicana, o de lo que ellos creían que es cocina mexicana, y desvirtuaron lo poco que quedaba de las cartas originales de aquellos sitios. La cocina mexicana cayó en debacle y fue perdiendo adeptos. Más que la cocina mexicana, las interpretaciones que de ella se hacían (y se hacen) en algunos restaurantes en donde la calidad, el servicio y la comida quedaron en segundo plano, primando el negocio.

Torta y jugo de Don Polo, un clásico de la CDMX

Las Tortas Don Polo, otro clásico que empezó en un changarrito por el que nadie daba dos pesos. ¡Ah, pero cómo nos encantan sus canijas tortugas!

Si somos sinceros, justamente en México, la cocina surge al revés: cuando hay buen servicio, buena comida y de calidad, el éxito es garantía. No por nada, los mejores tacos siempre surgen de puestos de la calle que se “gradúan” gracias a su éxito y pueden acceder a un local mejor establecido: La Casa de Toño, La Fonda Margarita, Los Sopes de la 9, El Tizoncito, La Capilla (en Querétaro), La Guerrerense (en Ensenada) y un sinnúmero de etcéteras. Cualquier cosa que se aleje del buen servicio y el buen hacer, terminará por cerrar. La gente es muy exigente en México, no con sus gobernantes, pero sí con sus cocineros. Digamos que no nos venden gato por liebre, o como dirían aquí en España, jamás nos la dan con queso (sin albur).

La cosa es que cuando nos encontrábamos en un lúgubre momento culinario mexicano español coinciden cuatro hechos que han hecho que se le dé la vuelta a la tortilla (en este caso, de maíz):

La primera es la violencia que ha azotado a nuestro país, que ha ocasionado que miles de personas emigren de sus lugares de origen y se vayan a vivir al DF. En donde, antes, la cocina oaxaqueña, la poblana y la veracruzana, así como los tacos y las garnachas, eran los dioses indiscutibles, aparecieron los mariscos de Sinaloa, las tortas ahogadas, los tacos estilo Ensenada, las hamburguesas norteñas, los pescados zarandeados, los burritos, el brisket. Nos dimos cuenta que algo pasa más allá de Querétaro y que es delicioso. No podemos atribuirle por completo los movimientos internos de la República al narcotráfico, ni la necesidad de la gente de innovar e introducir exquisiteces al inexperto paladar chilango, pero han coincidido ambas situaciones. Lo que antes solo se podía probar en una camioneta en Ensenada o en Todos Santos, se consigue actualmente en el DF.

La segunda es que en 2010, la cocina de Michoacán (sí, solo la de Michoacán), gana el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. A partir de ahí, gobierno, mexicanos, empresarios, cocineros, todos se cuelgan la medalla y deciden promocionar la verdadera cocina mexicana. Y claro, el mundo gira la cabeza. Aunque, primero la giran los mexicanos, que éramos los primeros despistados pidiendo nachos en los changarros mexas de este lado del charco. Lo curioso es que si nos preguntan qué se come en Michoacán, a menos que sean de ese bello estado, pocos mexicanos pueden enumerar más de dos platos. En la defensa de todos, la base de la cocina michoacana son los productos de la milpa y se replican a todo el país: maíz, frijol, chile, calabaza. Y lo más alucinante es que es la misma desde hace varios siglos. ¡Ahí es donde todos los cocineros extranjeros se quedan de a cuatro!

Tuétano del Palacio de los Palacios en Polanco

Así como en México el tuétano ha dejado de ser un plato de segunda para incursionar en las cartas de los restaurantes «pipirisnáis», como éste, del Palacio de los Palacios, así también en España se puede encontrar en restaurantes con estrella Michelin, gracias a renombrados chefs. ¡Todo el mundo está loco por el tuétano!

Por ello pasamos al tercer acontecimiento. La curiosidad de los chefs españoles, con fama mundial, les hace poner sus ojos (¿bocas?) en la cocina mexicana. Desde 1998 Ferran Adrià, uno de sus máximos admiradores y uno de los cocineros más conocidos a nivel mundial, incluye un guacamole “deconstruido” que se sirvió en El Bulli en su libro “70 platos nuevos y ligeros para el verano”. El chef catalán ha visitado nuestro país incontables veces, por curiosidad y por trabajo, muchos de ellos de la mano de su hermano, Albert Adrià. La influencia de José Andrés, chef español de gran fama en Estados Unidos, también es importante, pues él, al estar tan cerca de los mexicanos de sus cocinas, conoce a los tacos de primera mano, sin nachos ni historias. Abre, por ello, varios restaurantes mexicanos en el gabacho, hace varios años, y, además, les cuenta a sus paisanos que acá abajo del Río Bravo está pasando algo y que ellos están dormidos en sus laureles. El resto es un no parar, otros chefs, como los Roca, realizan giras latinoamericanas, visitan congresos como el Riviera Maya Food & Wine Festival, y regresan de México para incorporar platos a sus cartas que ahora se encuentran en las de muchos restaurantes: tuétano, mole, ceviches mexicanos, tacos de pescado y más.

A la par, cocineros mexicanos con experiencia internacional (en cocinas de primer nivel) decidieron dejar los nachos para los gringos y abrir restaurantes que tienen su origen en las cocinas de los pueblos mexicanos y en las técnicas más tradicionales, puestos al día y pensados para el paladar español. Roberto Ruiz, de Punto Mx, fue el primero en saltar a la fama; le siguió Paco Méndez, apadrinado por los Adrià, en Hoja Santa. Ruiz lo hizo, de cierta forma, por el camino “mexicano”, ofreció calidad, novedad y servicio y el éxito le cayó como premio al esfuerzo y a la constancia (¡su suegra le llevaba los molcajetes en la maleta!). Para Méndez, su constancia también fue clave, pues gracias a un par de pasantías que realizó en El Bulli, y su insistencia en preparar cocina mexicana para sus compañeros, siempre que le tocaba cocinar, se ganó el cariño de sus jefes (ya de por sí enamorados de la cocina mexicana).

La virgen de Guadalupe, no podía faltar, en el restaurante de comida mexicana contemporánea, Oaxaca, en el centro de Barcelona.

El éxito de ambos es indiscutible, no solo por el reconocimiento de la preciada guía Michelin, sino también por el público, que tiene hambre de probar más y más de lo que se come en México. También les han seguido empresarios y cocineros españoles, admiradores de nuestro país, así han surgido Mextizo de Adrián Marín, o Oaxaca, de Joan Bagur, en Barcelona. Lo interesante es que el tema no se queda solamente en los platos, se ha expandido al furor por el mezcal, por la pastelería mexicana, por las tortillas y otros ingredientes (como la chía o el amaranto), por la milpa (asociación precolombina, que le llaman), los helados y un largo etcétera.

No se puede decir qué fue primero si el huevo o la gallina. En realidad, ha sido todo un cúmulo de casualidades y de trabajo conjunto lo que ha hecho que la cocina mexicana sea una de las más apreciadas no solamente por los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial, sino también por el público de a pie en España. Tal es el boom que hay algunos que se están subiendo al carro de la fama y están abriendo restaurantes a diestra y siniestra que siguen arrastrando los problemas de antaño: mala calidad de producto, desconocimiento de la cocina, “money, money, money”, aprovecharse de los jóvenes mexicanos que emigran para pagarles mal y por abajo del agua. Sin embargo, la competencia es buena y la porquería cae por su propio peso. Sushis, pizzas y paellas malas hay en todo el mundo.

La evolución natural a continuación es la que se ha producido (y se sigue produciendo) en los restaurantes italianos y japoneses a nivel mundial: de encontrar en un restaurante un guiño de un poquito de todo lo que ofrece el país, se pasa a restaurantes especializados en un plato, un guiso o una región, así como a interesantes apuestas por el mestizaje culinario. Es decir, pasaremos de encontrar en un restaurante mole, tacos Ensenada y burritos norteños, a encontrar taquerías y garnacherías chilangas, restaurantes estilo Sinaloa, pozolerías, “food trucks” de tostadas estilo la Baja, o taquerías y cevicherías mediterráneas, como ahora podemos encontrar restaurantes de ramen, de baos, buns, sushi, tepanyakis o temakis con foie. Sí, son buenas noticias para todos los mexicanos que vivimos por estos rumbos; excelentes para los españoles que quieren descubrir qué se cuece por allá. ¡A darle que es mole de olla muchachos! ¡Pa luego es tarde!

Para resaltar el interesante trabajo que nuestros paisanos están haciendo por estos lares, estamos cocinando una serie que lleva el nombre de este artículo. Hablaremos de los estrellados pero también de los que apenas están logrando despegar. Próximamente.

Texto publicado en Munchies en Español, como parte de la serie #MexicanosenEspaña:

https://munchies.vice.com/es/articles/mexicanos-en-espana-de-la-fajita-al-mixiote-pasando-por-el-pambazo

Fe de erratas: Pedimos una disculpa a las personas afectadas porque anteriormente este artículo decía que la cochinita pibil con jalapeños era del Tlaxcal, cuando en realidad es del Tapas 24.

Descomer, Restaurantes en Barcelona

«Caca, culo, pedo, pis»

En este mundo matraca,

nadie de cagar se escapa

caga el Rey y caga el Papa

y hasta la niña más guapa

hace bolitas de caca…

Todo lo que sube tiene que bajar y todo lo que entra tiene que salir (en teoría). Nos hemos dado a la tarea de hablar sobre comida, pues este artículo también tiene que ver con comida (o lo que de ella quedó).

En Alemania los váters (WC, excusados) tienen una especie de rampita que no permite que los excrementos se escapen libremente de la vista (imposible hacer una caca fantasma en Alemania, por ejemplo). Una amiga dice que es para poder tener controlada tu salud. Al quedar fuera del agua la puedes oler y analizar. Sí, ¡qué asco! ¿Qué dirán ellos de nuestros baños sin laboratorio?

haciendo caca

Hay culturas más escatológicas que otras. La mexicana es más bien recatadita. La catalana no tiene reparo en hablar de cacas, «hacer perfects» y diarreas. Tan es así que en sus nacimientos (belenes) nunca falta el cagón (caganer) y en lugar de Santa Clós tienen a un tronco de madera (caca sana, según este artículo) que caga regalos. No es que las piñatas sean menos extrañas, pero de verdad que lo del Cagatío se me va de las manos.

Y hablando de cosas incomprensibles, no sé si a ustedes les pase, pero a mí, cada vez que voy a un restaurante de esos muy «pipirsnais», de esferificaciones y de espumas y de movidas muy «vanguardistas», mi estómago no se pone a la altura. Quizás es muy de barrio, muy de tacos de la esquina, muy de esquites de carrito y menos de manteles largos y vinos caros. Tengo la teoría de que cuando la gente va a muchos de esos restaurantes, que abundan en Barcelona, más que pagar por una cena inolvidable, pagan por tres días de visitas continuas al baño y molestias estomacales. ¡Y todo por 200 euros! ¡Qué ganga!

galleti

He pensado que quizás la caquita del Whatsapp es una caquita oriunda de un tres estrellas Michelin. ¿Si no, por qué sonríe tan altaneramente? Por que, claro, hay de cacas a cacas. Como diría mi padre, hasta entre los perros hay razas. Y bueno, si son de perro, pues más variedad aún. Alguna vez leí en alguna parte a alguien que decía que si vinieran los extraterrestres y nos encontraran recogiendo la cagada detrás de los canes, pensarían que son ellos los que gobiernan el mundo. Y en ciertas casas, no estarían tan equivocados.

¿Obró bien?, pregunta mi madre a sus pacientes.

Ñam Ñam Barcelona, Dónde nacimos

Desde dónde y desde cuándo

Hace ya unos años que las profesiones no pueden describirse con una sola palabra. Publicista, cocinero, consultor, periodista o incluso médico se quedan cortas para describir todo lo que hacemos y en lo que nos hemos especializado (convertido). Son los tiempos que corren, dicen. A mí todavía me cuesta definirme. Soy periodista. Sí, hago entrevistas, manejo mis fuentes (nuevas tecnologías, gastronomía), puedo escribir un artículo sobre un tema del que nunca he oído antes en un santiamén. Sé priorizar la información y realizar reportajes. Puedo usar una cámara, de vídeo y de fotos, editar, hacer podcasts y vídeos. Casi nada.

Por gusto, y circunstancias laborales adversas, sé manejar las redes sociales, crear una marca en línea y dar seguimiento a la reputación online de una empresa o persona. Supongo que es parte de mi vena periodística. Sé dónde buscar y sé conseguir información. Me gusta. Creo que las redes sociales están marcando el paso en el cambio actual, me gusta formar parte de ello, y hablar de ello. He impartido tres seminarios sobre Twitter para periodistas para el Máster de Periodismo BCNY de la Universidad de Barcelona y la Universidad de Columbia.

Y no, no vivo de eso, no me alcanza. Soy una maitre en ciernes. Me gusta mucho la hostelería, soy una perfeccionista y una apasionada del sector. Creo que no hay mejor halago que recibir a gente en casa, lo pase bien y decida volver, e incluso paguen por ello. Amo cocinar, sé el trabajo que hay detrás de un plato en cualquier mesa. Adoro comer bien. Me saca de quicio el mal servicio, el dar las cosas por sentado y que un cliente se vaya insatisfecho por algo que mi equipo pudo hacer mejor.

Creo además que, como me dijo un colega, a los camareros nos deberían de dar una maestría en sociología. Nuestro comportamiento en una mesa dice mucho de nosotros. Me apasiona descubrir los entrecijos de la raza humana a través de cómo satisfacen una de sus necesidades más básicas. Para los observadores, ser camarero puede servir para perder la fe en la humanidad o para recuperarla, según el cristal con que se mire, solo falta enfocar bien. A mí me relaja mucho jugar el juego de adivinar qué tipo de cliente tengo enfrente e imaginar el tipo de atención que necesita. Y dársela. Y acertar. Lo disfruto. Incluso lo echo de menos y lo necesito cuando no lo hago.

Llevo más años trabajando en la hostelería que en el periodismo. ¿Qué me gusta más? Los dos, mejor aún si van juntos. Soy periodista gastronómica. La cocina la aprendí de mi madre. No sé si un pescado está pasado o si una salsa está aguada. Sé si sabe bueno o no. Me gusta disfrutar cuando como y eso pocas veces depende solo de la comida. No descanso nunca, soy muy observadora. Ir a comer fuera para mí es un placer, pero es también un no parar, por eso también me gusta quedarme en casa y cocinar para mis amigos. Soy una esponja que aprende lo bueno y descarta lo malo. No hace falta ser un experto en gastronomía para saber cuándo una experiencia gastronómica fue satisfactoria y cuándo no. Insisto, va mucho más allá de la comida.

Una de las cocinas más agradables en donde me ha tocado cocinar, en la comunidad de Ixtapaluca, Estado de México, para voluntarios de Techo México.

Tengo el privilegio de ser mexicana. A mí nadie me ha contado la experiencia de comer tacos afuera del metro, de probar tlayudas en el mercado o de cocinar junto a las mayoras oaxaqueñas. Me crié por cuatro mujeres espectaculares, tres de ellas de Oaxaca (Mine, Viole y Margot). La cuarta, mi mamá, es una apasionada de la cocina, de hacer fiestas en casa y de comer bien. No hay escuela que pueda enseñar eso.

He trabajado en España como consultora de México en dos ocasiones, una para una empresa noruega, Schibsted (Infojobs, Segundamano), la otra para grupo Sagardi, con motivo de la apertura de su restaurante Oaxaca en Barcelona. Me gusta descifrar a mi país y su cultura al intentar explicarlo. Lo vengo haciendo desde hace tiempo, he trabajo cinco años en diferentes restaurantes mexicanos en Madrid y Barcelona. Me alegra saber que los burritos y los nachos tienen las horas contadas. El mundo no sabe de todo lo que se ha perdido.

Amo la historia y amo México, pues me han hecho quien soy. Sin embargo, creo que el lugar perfecto para vivir es ese en el que decidimos vivir. Sea el que sea. Tengo mucho que contar y no tengo miedo de decir lo que pienso. Creo que mi viaje apenas está empezando, que aún me falta mucho por probar y por escribir. Soy una optimista (quizás un tanto hedonista) pero estamos aquí para disfrutar, ya sea comiendo en El Celler de Can Roca o engullendo un taco de chorizo con nopales en una comunidad paupérrima del Distrito Federal. La vida me ha dado mucho, trabajo cada día por dárselo de vuelta.

A veces me atormenta pensar que el mundo de la gastronomía es muy elitista y no todos pueden acceder a él. Falso. Todos necesitamos comer. La cocina nace de una necesidad básica. Los mejores platos se hicieron con lo que había en la nevera, en la cueva o en la barca. Una buena comida depende muy poco de que esté hecha con ingredientes premium. Mis comidas más memorables tuvieron mucho de insalubres, mucho de amor y pagué por ellas con la misma moneda. Amor por amor. Escribo de comida, eso no significa que reseño estrellas Michelin. Lo más estrellado que he reseñado fueron los huevos rancheros que me desayuné esta mañana.

Escribir sobre comida es escribir sobre las personas, las que la crearon y las que se la comieron.

Ñam Ñam Barcelona, Dónde nacimos

Un dos tres, probando, probando

La curiosidad por la comida nació de la necesidad. Digamos que la necesidad, para mí, fue un primer escalón hacia la apertura gustativa. Ya hemos hablado de la pérdida de tiempo que me parecía sentarme a la mesa. Se trataba de una necesidad que podía (y debía) tramitarse rápido y perdiendo la menor cantidad posible de tiempo, para poder volver cuanto antes a otras actividades que merecían mucho más la pena: jugar quemados, dibujar, bailar Baltimora por toda la sala.

Hay invitaciones que no se deben nunca de rechazar. Pasar la Navidad en casa de una familia vasca es una de las mejores experiencias que uno puede vivir: gastronómica y humana. Este, el cierre de mi segunda Navidad en Irun. Alfredo Oronoz es uno de los mejores cocineros que conozco. Eskerrik asko!

Esa misma necesidad de recargar energías que me sujetaba a la mesa cuando niña (en muchos casos representada sobre todo en la mirada inquisidora de mi padre), me hizo buscar asilo en casas de amigos de amigos en mi primer viaje a Europa. Cuando se llevan varios días comiendo hamburguesas de un euro y bocadillos de aire, cualquier persona con tres dedos de frente agradece un buen plato caliente. Y por más que fuera solo un trámite, no dije nunca que no a invitaciones a casas o restaurantes. Pero claro, la caridad tiene un precio. Y ese precio se paga. En el lenguaje de los hambrientos y los proveedores de víveres, ese precio se traduce básicamente en comerse todo lo que te pongan en el plato. Yo te alimento, peeeeeerooooo, tienes que dejar la vajilla impoluta.

El hambre es canija y puede hacer que hasta el más remilgoso pruebe algo que siempre ha rechazado. El que invita, seguramente movido por la necesidad de que el turista (el hambriento) se lleve una buena impresión de su casa, ciudad o país, hará maravillas. Maravillas que la mayoría de las veces, en cualquier otra circunstancia, el hambriento habría rechazado sin chistar. No esta vez. Pato, ostras, bacalao, callos, erizos de mar, jabalí, corazón de ternera, rabo de toro, canguro, cocodrilo e incluso grillos (saltamontes), lo que haga falta para saciar el hambre.

Y mientras más pruebas, más crece la curiosidad. Y más te pide el paladar. Navajas, berberechos, codillo, anguila. ¡Ñam ñam! ¿Algún truco? Dejarse llevar, cerrar los ojos, quitarse las ideas preconcebidas de la cabeza y lanzarse al ruedo como gorda en tobogán. ¡Saborear!

Ñam Ñam Barcelona

La comida es un placer, aquí hablamos de ello.

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