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#MexicanosenEspaña

A más de un mexicano se le han caído las ilusiones al suelo cuando en un bar de tapas ha pedido tacos de atún o solomillo y le han traído trozos grandes cortados en cubos de atún o solomillo. Quizás por cuestiones semánticas, en España, a los tacos se les llaman fajitas y, a las tortillas, tortitas. La RAE y el Tex-Mex le han hecho mucho daño a nuestra gastronomía.

Hasta hace muy poco tiempo, no se concebía un restaurante mexicano sin nachos y sin margaritas. Cuando algún mexicano quería abrir un restaurante, terminaba haciendo las concesiones necesarias para poder satisfacer las necesidades de los que llevaban más de 20 años viéndolo de esa forma. Sin embargo, los mitos están cayendo y un cúmulo de razones están haciendo que platos tan tradicionales como el tuétano o el mole se hagan un rinconcito no solo en muchas cartas de restaurantes no especializados (el guacamole ya es un “must” en los bares y fiestas españoles) sino en el corazón de los comensales.

 

La Cochinita Pibil, una constante en las cartas de Madrid y Barcelona, aunque los bares no sean mexicanos. Lo cual da lugar a que a veces lo sirvan con jalapeños en lugar de habaneros.

La cochinita pibil es uno de los platos que más se ha extendido a lo largo y ancho de las cartas españolas, aún cuando no se trate de restaurantes mexicanos. La inexperiencia y desinformación puede provocar errores como el que aquí se ve, del restaurante Tapas 24, servirla con jalapeños, en lugar de chiles habaneros.

Hace alrededor de unos 20 años, se vivió un boom por la cocina mexicana parecido al que se vive ahora. La diferencia es que en aquel entonces los chefs no eran todavía portavoces de la cultura ni aparecían en anuncios de televisión. Sin embargo, se puso de moda México y su cocina, gracias a los emigrantes que llegaron a raíz de las crisis de los años 80 y 90, aprovechando el boom que había en España en esos años. Muchos mexicanos abrieron restaurantes en España (la cadena Carlos’N Charlie’s fue una importante cantera de jóvenes que luego fueron abriendo sus propios sitios, como La Coronela, en Barcelona, o La Panza es Primero, La Barriga Llena, La Mordida y La Tarasca, en Madrid), algunos de ellos aún siguen abiertos, muchos, muchísimos han sucumbido en el camino (Carlos’N Charlie’s entre ellos).

Algunos murieron por la fama, otros por malos manejos, otros lograron tal éxito que sus creadores recogieron su petate, su marmaja y se volvieron a México. Pocos siguen en pie. Algunos de esos restaurantes fueron comprados por extranjeros, que estaban enamorados de la cocina mexicana, o de lo que ellos creían que es cocina mexicana, y desvirtuaron lo poco que quedaba de las cartas originales de aquellos sitios. La cocina mexicana cayó en debacle y fue perdiendo adeptos. Más que la cocina mexicana, las interpretaciones que de ella se hacían (y se hacen) en algunos restaurantes en donde la calidad, el servicio y la comida quedaron en segundo plano, primando el negocio.

Torta y jugo de Don Polo, un clásico de la CDMX

Las Tortas Don Polo, otro clásico que empezó en un changarrito por el que nadie daba dos pesos. ¡Ah, pero cómo nos encantan sus canijas tortugas!

Si somos sinceros, justamente en México, la cocina surge al revés: cuando hay buen servicio, buena comida y de calidad, el éxito es garantía. No por nada, los mejores tacos siempre surgen de puestos de la calle que se “gradúan” gracias a su éxito y pueden acceder a un local mejor establecido: La Casa de Toño, La Fonda Margarita, Los Sopes de la 9, El Tizoncito, La Capilla (en Querétaro), La Guerrerense (en Ensenada) y un sinnúmero de etcéteras. Cualquier cosa que se aleje del buen servicio y el buen hacer, terminará por cerrar. La gente es muy exigente en México, no con sus gobernantes, pero sí con sus cocineros. Digamos que no nos venden gato por liebre, o como dirían aquí en España, jamás nos la dan con queso (sin albur).

La cosa es que cuando nos encontrábamos en un lúgubre momento culinario mexicano español coinciden cuatro hechos que han hecho que se le dé la vuelta a la tortilla (en este caso, de maíz):

La primera es la violencia que ha azotado a nuestro país, que ha ocasionado que miles de personas emigren de sus lugares de origen y se vayan a vivir al DF. En donde, antes, la cocina oaxaqueña, la poblana y la veracruzana, así como los tacos y las garnachas, eran los dioses indiscutibles, aparecieron los mariscos de Sinaloa, las tortas ahogadas, los tacos estilo Ensenada, las hamburguesas norteñas, los pescados zarandeados, los burritos, el brisket. Nos dimos cuenta que algo pasa más allá de Querétaro y que es delicioso. No podemos atribuirle por completo los movimientos internos de la República al narcotráfico, ni la necesidad de la gente de innovar e introducir exquisiteces al inexperto paladar chilango, pero han coincidido ambas situaciones. Lo que antes solo se podía probar en una camioneta en Ensenada o en Todos Santos, se consigue actualmente en el DF.

La segunda es que en 2010, la cocina de Michoacán (sí, solo la de Michoacán), gana el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. A partir de ahí, gobierno, mexicanos, empresarios, cocineros, todos se cuelgan la medalla y deciden promocionar la verdadera cocina mexicana. Y claro, el mundo gira la cabeza. Aunque, primero la giran los mexicanos, que éramos los primeros despistados pidiendo nachos en los changarros mexas de este lado del charco. Lo curioso es que si nos preguntan qué se come en Michoacán, a menos que sean de ese bello estado, pocos mexicanos pueden enumerar más de dos platos. En la defensa de todos, la base de la cocina michoacana son los productos de la milpa y se replican a todo el país: maíz, frijol, chile, calabaza. Y lo más alucinante es que es la misma desde hace varios siglos. ¡Ahí es donde todos los cocineros extranjeros se quedan de a cuatro!

 

Tuétano del Palacio de los Palacios en Polanco

Así como en México el tuétano ha dejado de ser un plato de segunda para incursionar en las cartas de los restaurantes “pipirisnáis”, como éste, del Palacio de los Palacios, así también en España se puede encontrar en restaurantes con estrella Michelin, gracias a renombrados chefs. ¡Todo el mundo está loco por el tuétano!

Por ello pasamos al tercer acontecimiento. La curiosidad de los chefs españoles, con fama mundial, les hace poner sus ojos (¿bocas?) en la cocina mexicana. Desde 1998 Ferran Adrià, uno de sus máximos admiradores y uno de los cocineros más conocidos a nivel mundial, incluye un guacamole “deconstruido” que se sirvió en El Bulli en su libro “70 platos nuevos y ligeros para el verano”. El chef catalán ha visitado nuestro país incontables veces, por curiosidad y por trabajo, muchos de ellos de la mano de su hermano, Albert Adrià. La influencia de José Andrés, chef español de gran fama en Estados Unidos, también es importante, pues él, al estar tan cerca de los mexicanos de sus cocinas, conoce a los tacos de primera mano, sin nachos ni historias. Abre, por ello, varios restaurantes mexicanos en el gabacho, hace varios años, y, además, les cuenta a sus paisanos que acá abajo del Río Bravo está pasando algo y que ellos están dormidos en sus laureles. El resto es un no parar, otros chefs, como los Roca, realizan giras latinoamericanas, visitan congresos como el Riviera Maya Food & Wine Festival, y regresan de México para incorporar platos a sus cartas que ahora se encuentran en las de muchos restaurantes: tuétano, mole, ceviches mexicanos, tacos de pescado y más.

A la par, cocineros mexicanos con experiencia internacional (en cocinas de primer nivel) decidieron dejar los nachos para los gringos y abrir restaurantes que tienen su origen en las cocinas de los pueblos mexicanos y en las técnicas más tradicionales, puestos al día y pensados para el paladar español. Roberto Ruiz, de Punto Mx, fue el primero en saltar a la fama; le siguió Paco Méndez, apadrinado por los Adrià, en Hoja Santa. Ruiz lo hizo, de cierta forma, por el camino “mexicano”, ofreció calidad, novedad y servicio y el éxito le cayó como premio al esfuerzo y a la constancia (¡su suegra le llevaba los molcajetes en la maleta!). Para Méndez, su constancia también fue clave, pues gracias a un par de pasantías que realizó en El Bulli, y su insistencia en preparar cocina mexicana para sus compañeros, siempre que le tocaba cocinar, se ganó el cariño de sus jefes (ya de por sí enamorados de la cocina mexicana).

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La virgen de Guadalupe, no podía faltar, en el restaurante de comida mexicana contemporánea, Oaxaca, en el centro de Barcelona.

El éxito de ambos es indiscutible, no solo por el reconocimiento de la preciada guía Michelin, sino también por el público, que tiene hambre de probar más y más de lo que se come en México. También les han seguido empresarios y cocineros españoles, admiradores de nuestro país, así han surgido Mextizo de Adrián Marín, o Oaxaca, de Joan Bagur, en Barcelona. Lo interesante es que el tema no se queda solamente en los platos, se ha expandido al furor por el mezcal, por la pastelería mexicana, por las tortillas y otros ingredientes (como la chía o el amaranto), por la milpa (asociación precolombina, que le llaman), los helados y un largo etcétera.

No se puede decir qué fue primero si el huevo o la gallina. En realidad, ha sido todo un cúmulo de casualidades y de trabajo conjunto lo que ha hecho que la cocina mexicana sea una de las más apreciadas no solamente por los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial, sino también por el público de a pie en España. Tal es el boom que hay algunos que se están subiendo al carro de la fama y están abriendo restaurantes a diestra y siniestra que siguen arrastrando los problemas de antaño: mala calidad de producto, desconocimiento de la cocina, “money, money, money”, aprovecharse de los jóvenes mexicanos que emigran para pagarles mal y por abajo del agua. Sin embargo, la competencia es buena y la porquería cae por su propio peso. Sushis, pizzas y paellas malas hay en todo el mundo.

La evolución natural a continuación es la que se ha producido (y se sigue produciendo) en los restaurantes italianos y japoneses a nivel mundial: de encontrar en un restaurante un guiño de un poquito de todo lo que ofrece el país, se pasa a restaurantes especializados en un plato, un guiso o una región, así como a interesantes apuestas por el mestizaje culinario. Es decir, pasaremos de encontrar en un restaurante mole, tacos Ensenada y burritos norteños, a encontrar taquerías y garnacherías chilangas, restaurantes estilo Sinaloa, pozolerías, “food trucks” de tostadas estilo la Baja, o taquerías y cevicherías mediterráneas, como ahora podemos encontrar restaurantes de ramen, de baos, buns, sushi, tepanyakis o temakis con foie. Sí, son buenas noticias para todos los mexicanos que vivimos por estos rumbos; excelentes para los españoles que quieren descubrir qué se cuece por allá. ¡A darle que es mole de olla muchachos! ¡Pa luego es tarde!

Para resaltar el interesante trabajo que nuestros paisanos están haciendo por estos lares, estamos cocinando una serie que lleva el nombre de este artículo. Hablaremos de los estrellados pero también de los que apenas están logrando despegar. Próximamente.

Texto publicado en Munchies en Español, como parte de la serie #MexicanosenEspaña:

https://munchies.vice.com/es/articles/mexicanos-en-espana-de-la-fajita-al-mixiote-pasando-por-el-pambazo

Fe de erratas: Pedimos una disculpa a las personas afectadas porque anteriormente este artículo decía que la cochinita pibil con jalapeños era del Tlaxcal, cuando en realidad es del Tapas 24.

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Ñam Ñam Barcelona, Dónde nacimos

Desde dónde y desde cuándo

Hace ya unos años que las profesiones no pueden describirse con una sola palabra. Publicista, cocinero, consultor, periodista o incluso médico se quedan cortas para describir todo lo que hacemos y en lo que nos hemos especializado (convertido). Son los tiempos que corren, dicen. A mí todavía me cuesta definirme. Soy periodista. Sí, hago entrevistas, manejo mis fuentes (nuevas tecnologías, gastronomía), puedo escribir un artículo sobre un tema del que nunca he oído antes en un santiamén. Sé priorizar la información y realizar reportajes. Puedo usar una cámara, de vídeo y de fotos, editar, hacer podcasts y vídeos. Casi nada.

Por gusto, y circunstancias laborales adversas, sé manejar las redes sociales, crear una marca en línea y dar seguimiento a la reputación online de una empresa o persona. Supongo que es parte de mi vena periodística. Sé dónde buscar y sé conseguir información. Me gusta. Creo que las redes sociales están marcando el paso en el cambio actual, me gusta formar parte de ello, y hablar de ello. He impartido tres seminarios sobre Twitter para periodistas para el Máster de Periodismo BCNY de la Universidad de Barcelona y la Universidad de Columbia.

Y no, no vivo de eso, no me alcanza. Soy una maitre en ciernes. Me gusta mucho la hostelería, soy una perfeccionista y una apasionada del sector. Creo que no hay mejor halago que recibir a gente en casa, lo pase bien y decida volver, e incluso paguen por ello. Amo cocinar, sé el trabajo que hay detrás de un plato en cualquier mesa. Adoro comer bien. Me saca de quicio el mal servicio, el dar las cosas por sentado y que un cliente se vaya insatisfecho por algo que mi equipo pudo hacer mejor.

Creo además que, como me dijo un colega, a los camareros nos deberían de dar una maestría en sociología. Nuestro comportamiento en una mesa dice mucho de nosotros. Me apasiona descubrir los entrecijos de la raza humana a través de cómo satisfacen una de sus necesidades más básicas. Para los observadores, ser camarero puede servir para perder la fe en la humanidad o para recuperarla, según el cristal con que se mire, solo falta enfocar bien. A mí me relaja mucho jugar el juego de adivinar qué tipo de cliente tengo enfrente e imaginar el tipo de atención que necesita. Y dársela. Y acertar. Lo disfruto. Incluso lo echo de menos y lo necesito cuando no lo hago.

Llevo más años trabajando en la hostelería que en el periodismo. ¿Qué me gusta más? Los dos, mejor aún si van juntos. Soy periodista gastronómica. La cocina la aprendí de mi madre. No sé si un pescado está pasado o si una salsa está aguada. Sé si sabe bueno o no. Me gusta disfrutar cuando como y eso pocas veces depende solo de la comida. No descanso nunca, soy muy observadora. Ir a comer fuera para mí es un placer, pero es también un no parar, por eso también me gusta quedarme en casa y cocinar para mis amigos. Soy una esponja que aprende lo bueno y descarta lo malo. No hace falta ser un experto en gastronomía para saber cuándo una experiencia gastronómica fue satisfactoria y cuándo no. Insisto, va mucho más allá de la comida.

Cocinando

Una de las cocinas más agradables en donde me ha tocado cocinar, en la comunidad de Ixtapaluca, Estado de México, para voluntarios de Techo México.

Tengo el privilegio de ser mexicana. A mí nadie me ha contado la experiencia de comer tacos afuera del metro, de probar tlayudas en el mercado o de cocinar junto a las mayoras oaxaqueñas. Me crié por cuatro mujeres espectaculares, tres de ellas de Oaxaca (Mine, Viole y Margot). La cuarta, mi mamá, es una apasionada de la cocina, de hacer fiestas en casa y de comer bien. No hay escuela que pueda enseñar eso.

He trabajado en España como consultora de México en dos ocasiones, una para una empresa noruega, Schibsted (Infojobs, Segundamano), la otra para grupo Sagardi, con motivo de la apertura de su restaurante Oaxaca en Barcelona. Me gusta descifrar a mi país y su cultura al intentar explicarlo. Lo vengo haciendo desde hace tiempo, he trabajo cinco años en diferentes restaurantes mexicanos en Madrid y Barcelona. Me alegra saber que los burritos y los nachos tienen las horas contadas. El mundo no sabe de todo lo que se ha perdido.

Amo la historia y amo México, pues me han hecho quien soy. Sin embargo, creo que el lugar perfecto para vivir es ese en el que decidimos vivir. Sea el que sea. Tengo mucho que contar y no tengo miedo de decir lo que pienso. Creo que mi viaje apenas está empezando, que aún me falta mucho por probar y por escribir. Soy una optimista (quizás un tanto hedonista) pero estamos aquí para disfrutar, ya sea comiendo en El Celler de Can Roca o engullendo un taco de chorizo con nopales en una comunidad paupérrima del Distrito Federal. La vida me ha dado mucho, trabajo cada día por dárselo de vuelta.

A veces me atormenta pensar que el mundo de la gastronomía es muy elitista y no todos pueden acceder a él. Falso. Todos necesitamos comer. La cocina nace de una necesidad básica. Los mejores platos se hicieron con lo que había en la nevera, en la cueva o en la barca. Una buena comida depende muy poco de que esté hecha con ingredientes premium. Mis comidas más memorables tuvieron mucho de insalubres, mucho de amor y pagué por ellas con la misma moneda. Amor por amor. Escribo de comida, eso no significa que reseño estrellas Michelin. Lo más estrellado que he reseñado fueron los huevos rancheros que me desayuné esta mañana.

Escribir sobre comida es escribir sobre las personas, las que la crearon y las que se la comieron.

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