David Valdivia, Ana Luisa Islas (Ñam Ñam Barcelona), Carmen Alcaraz del Blanco minutos antes de entrar al aire.
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Ñam Ñam Barcelona en Gastrofreaks

David Valdivia, Ana Luisa Islas (Ñam Ñam Barcelona), Carmen Alcaraz del Blanco minutos antes de entrar al aire.

Los Gastrofreaks reciben a Ñam Ñam Barcelona para hablar de (y probar) insectos.

Hace un par de meses estuvimos en la sección #Gastrofreaks del programa Anem de Tarde , de RNE, con Goyo Prados, Carmen Alcaraz del Blanco y David Valdivia hablando y probando insectos,  tras la regulación del consumo humano de los bichos en la Unión Europea. Agradecimiento especial a Xavi Petràs, que nos dio la mayoría de los insectos que probamos, y a Roberto Ruiz, de Punto Mx, que le dio a Carmen algunos más. Denle al play y escuchen a partir del minuto 33, fue muy divertido y ¡sabroso! #ÑamÑam

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Si el MWC se inspirara en las cocinas barcelonesas

Barcelona tiene la suerte de albergar la feria más importante a nivel mundial de un sector que con el paso de los años se ha vuelto de los más importantes a nivel mundial. Aquí se dan cita cada año los titiriteros de un mundo sin el cual ya nuestra vida no tiene sentido: el de los teléfonos móviles. Aún faltan muchos retos y respuestas por alcanzar para el sector. Y mientras eso siga ocurriendo, y Barcelona pueda seguir albergándolos (huelgas de transporte aparte), la reunión anual seguirá realizándose aquí. Después de tantos años visitándonos, ya podrían aprender los cabezas del MWC sobre el sector gastronómico barcelonés, eso sí que tendría un alcance aún más mundial.

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Una de las ferias gastronómicas más importantes de la ciudad: Van Van Market, en la celebración de la ciudad, La Mercè.

En primera, todos, para vivir, necesitamos comer. Todos, para vivir, necesitamos comunicarnos. Si no me creen, pregúntenle al chico de “Into the wild”. Así como las comunicaciones han evolucionado, la gastronomía lo ha hecho también, en recientes años a pasos agigantados. Los de la industria móvil podrían aprender mucho de España sobre cómo volver un lujo una necesidad. Hace poco más de doscientos años se abrió el primer restaurante en Barcelona (Can Culleretes) y, ahora, en Tossa de Mar, por ejemplo, hay más de 20 bares por cada 1000 habitantes. ¡Tela!

Podrían estudiar del panorama hostelero barcelonés, que se ha adaptado a las necesidades del momento e incluso las ha creado. Hace apenas 25 años se abrió a las cocinas internacionales, gracias a los extranjeros que la visitaron con motivo de las olimpiadas y decidieron quedarse a vivir aquí. Ahora, nadie puede vivir sin ramen, pizza o tacos. Además, las crisis severas del sector (1993, 2009 y parece que hay una por venir) no han hecho sino pulir lo que no funciona y obligar a los restauradores a renovarse o morir. Menos ruido y más nueces, pues, señores del móvil.

¡Ya sé! algunos se escudarán diciendo que no es lo mismo, que ustedes tienen que regirse por unos lineamientos mucho más complicados. ¡No señor! Si alguien sabe de lineamientos y de leyes son los restauradores barceloneses. Aquí, con cada nuevo gobierno, hay un nuevo disparate. Y si no me creen, pregúntenle a los restaurantes de los portales de La Boqueria. Eso sí, ya verán que siempre hay una forma de darle una vuelta de tuerca a la ley con tal de ofrecer lo mejor a los clientes (o de hacerse de algún local con permiso en pleno Gótico). En esta ciudad, algunos de los restaurantes más innovadores comenzaron como productos clandestinos (los chicos del Spoonik Club tienen algunas historias que contar al respecto). Y muchos otros, siguen manteniéndose así. Pero no le digan a nadie que yo les dije.

Quizás esa situación es la que nos ha vuelto expertos en adaptarnos al entorno. Gracias a la feria, por ejemplo, el sector ha aprendido a llevar grupos grandes, a trabajar con alergias y regímenes alimentarios distintos a los españoles, a cobrar por antelación (gracias a que la mayoría de ustedes reservan y no se presentan…), e incluso, si me lo permiten, a hablar inglés, chino y lo que haga falta. Desde que el móvil está en Barcelona, restaurantes grandes y pequeños se han adecuado a las necesidades de los consumidores y no al revés. ¿Me escucha sucesor de Steve Jobs? Hay algunos que incluso este domingo, lunes y martes abrirán sus puertas sin hacer fiesta, para poder darles de comer a todos ustedes. ¡Olé ahí! Ojalá que las telefónicas aprendieran un poquito del servicio al cliente de la hostelería. Señores de Orange, Jazztel, Movistar o Vodafone, no dejen de pasarse por Entrepanes Díaz, que Jorge, Rafa y su equipo les darán un par de lecciones.

A los chefs catalanes el viajar les ha inspirado mucho y les ha permitido traer procesos e ingredientes que hace pocos años Néstor Luján no mencionaba en su “Historia de la Gastronomía”. La cosa es no conformarse con lo ya escrito y abrir fronteras mentales, pues en los restaurantes de alta cocina de todos los países del mundo, hasta hace muy poco, las liebres “a la royale” y los “chateaubriand” eran cosa de todos los días. ¿Qué hicieron los chefs? Se fueron a los mercados, a los puestos en la calle, se internaron en la selva y aprendieron de los más humildes. ¿Oído cocina “mister Zuckerberg”?

Parte de esa humildad y de esa curiosidad los ha llevado a acercarse a las mujeres. Sí, esos entes casi desconocidos para ustedes, que en su feria llevan minifaldas y entregan caramelos, tampoco tenían mucho sitio en las cocinas internacionales, hasta hace muy poquito. Los cocineros no solo han descubierto mundos enteros en los recetarios de sus abuelas y sus madres, sino también de las curanderas, las mayoras, las amas de casa, las marchantas, las cocineras, las chamanas y todas esas voces femeninas que en occidente hombres trajeados como ustedes no se han cansado de callar. No les vendría mal, por una vez, abrir los oídos, no pensando en el dinero solamente sino en necesidades aún más básicas. Las mujeres tenemos mucho que decir, por teléfono y en persona, solo hace falta preguntarnos.

Antes de que se me olvide, ya que van a hacer una “inmersión” en los restaurantes barceloneses, hay una cosita que estaría bien que no aprendan, lo digo por aquello de que no faltan los escándalos en su sector de explotación laboral en minas africanas o de la caducidad de sus productos y su inexistente red de reciclaje. Nada de copiar los horarios inhumanos, malas pagas y el “bullying” a sus empleados que practican a mansalva restaurantes de la ciudad, en especial los grandes grupos. Olvídense también de imitar el desperdicio de producto que abunda en muchas cocinas. Si quieren aprender de los buenos, cerciórense de imitar a restaurantes cuyos trabajadores sean de largo recorrido, como el Via Veneto, por ejemplo. Échenle un ojo también a la iniciativa “Gastrorecup” de la Ada Parellada, para inspirarse en aquello de no desperdiciar.

Pues eso, para el sector hostelero barcelonés, sus visitas anuales, no han pasado desapercibidas. Esperamos que, para ustedes, sus visitas anuales a nuestros restaurantes tampoco lo sean. Abran bien los ojos, abran bien los paladares, afinen los oídos, y aprendan de los mejores, que el móvil tiene pocos años de haber llegado, pero la cocina, esa llegó desde hace algunos cientos de años, ¡i ñor!

 

Texto y fotos de Ana Luisa Islas. La reproducción parcial o total de este texto o fotos es posible, siempre y cuando se cite y se ligue con este blog. 

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Pal’ año q’ entra

A todo cerdo le llega su San Martín, reza el dicho. Hoy es día de San Martín. De Matanza. De hacer salchichas y embutidos para que duren todo el año, con el cerdo del pueblo al que le toca morir. Es una gran celebración antigua que en algunos países, en sus zonas más rurales, se sigue haciendo. Es la forma más amigable con la naturaleza de ser carnívoros. Los cerdos que se matan ahora ayudan todo el año a la granja, produciendo estiércol y alimentándose de las sobras que no se pueden compostar sin procesar por el intestino de un animal. Justo en estas fechas, al cerdo que le toca su turno, se le comienza a alimentar bien, con buenos platos hechos de calabaza estofada u otros vegetales de la temporada.

La última semana de un cerdo es la mejor de su vida. Sabe que va a morir, pero no le importa, se la está pasando de poca madre, comiendo delicioso y durmiendo como un campeón. Lo sacan a pasear, lo bañan, lo miman mucho. Y el día que muere, normalmente en San Martín, se hace una gran fiesta en su honor, que ya quisieran varios humanos. Y los embutidos se preparan en familia, todos ayudan, desde los más chiquitos, hasta los más grandes. Los unos, preparan los guisados; los otros, matan al bichajo; los otros, limpian la sangre; algunos preparan las brasas y ponen vuelta y vuelta los pedazos de cachete recién cortado, aún caliente, para que todos lo prueben; otros, preparan las tripas; algunos, las rellenan. Según la edad es la tarea: los pequeños, la más fácil; los mayores, la más difícil, la que requiere, por ejemplo, de fuegos y precisión.

Siempre he querido ir a una matanza. Estuve en una muy fresa hace dos años. Nos llevaron al matadero, fue horrible. Para mí eso no es una matanza, es un ecocidio. Manel me prometió que me llevaría a una. Quizás el año que viene.

Hace un año estaba en Bosnia, con Nat y Branko, de Vinamí, y era época de matanza. Las mujeres partían calabazas en los campos y los cerdos se veían limpios y felices. Nosotros, en casa de los papás de Brane, en Banja Luka, comíamos aún productos de la matanza del año anterior o de incluso de los de antes. Su familia y amistades me ofrecieron de lo que guardaban para ocasiones especiales. Es periodista gastronómica, decían Nat y Bran, y la gente seguía sacando tesoros. El pan más exquisito que había probado nunca, los jalapeños mejor conservados de la historia de la humanidad, las mejores cervezas artesanas que he siquiera imaginado en mis más húmedos sueños, el mejor queso fresco de mi vida, pimientos, aguardiente, manzanas, avellanas asadas, fiestas, hombres y largos etcéteras. Fue un honor tener el placer de probar cualquiera de esas exquisiteces llenas de amor y sudor familiar. Sin albur, o con.

Cada familia tiene una receta. En ellas se fundamenta el universo. Para algunos, competencia sana. Para Darwin, la Evolución. Así que cada uno compite por ser el mejor. Como familia. Es un concurso tácito, como los que se desarrollan cada semana en los txokos vascos, a ver quién hace el mejor plato. No se dice, no hay trofeos, en algunos pueblos sí, pero cada acción/creación está en competición: el queso, las conservas, la salchicha, la rakja, el vermút, la cerveza, madre mía, qué buena es, el pan. Las sociedades más avanzadas, parece, solo se pelean por ver quién hace mejor de comer. ¡A por ellas! A comer con ellas, pues. ¿México? ¿Really? ¿Mazatlán?, naaaaah…., ¿La Paz?, Meh!… Dicen…

Mientras tanto, en Bosnia, en la parte de Bosnia y de Serbia que conocí, cuando alguien dice domestik, significa casero, homemade. Madre mía, por suerte, casi todo lo es: las ciruelas del jardín, los jalapeños del huerto, las manzanas y los almendros de casa, nuestras viñas. Atásquense que hay lodo. #ÑamÑam

En España las matanzas se prohibieron hace algunos años. «Por salubridad». Y así acabaron con el autosustento y crearon una necesidad que antes no existía. Ahora, las matanzas están obligadas a hacerse en el matadero, para recaudar impuestos y, de paso, fulminar el autoconsumo. Por suerte, aún se hacen matanzas a escondidas, secretas, a las que solo pueden acceder algunos cuantos, porque son ilegales. Un amigo, alguna vez, me enseñó fotos de una en Extremadura. Antes, en toda España, los padres y las abuelas las hacían en casa. Manel me dijo que me llevaría a una de esas. Quizás el año que entra.

Quiero probar la carne calientita, aún viva, de un cerdo feliz. Creo que solo una vez en mi vida he comido cerdo feliz muerto. Manel me dijo que es espectacular recién cortado, cuando algunas partes del animal aún no se han enterado que ha muerto. La única vez que comí cerdo feliz conscientemente fue en carnitas, en una comunidad paupérrima de las orillas del DF, cuando fui de visita una vez que, ya viviendo en Barcelona, quise volver a ver a mi gente del TECHO y de esa comunidad, La Planada, Coyotepec, Estado de México.

Las hacía un señor, él mismo cuidaba y mataba a sus cerdos. Tenía un sentido del humor increíble. Y sus cerdos también. Todos tenían nombre y cuando él los pronunciaba, al darnos el “tour” por el patio, más grande que su casa, decía alguna característica del animal en turno: a Gregorio le gusta mucho la cáscara de naranja; Esteban es un nervioso, nunca se está quieto; Chiquito es como lobo, le gusta mirar a la luna llena. Los cerdos de aquel don tenían características que normalmente tienen las personas, como los apodos. Aquellos marranos de Coyotepec giraban su rostro cada vez que su amo decía su nombre o su apodo. No bromeo. La salsa para los tacos de carnitas de aquel señor era digna de familia bosniaca. Las tortillas se las hacía una pariente, cuyas tortillas eran las mejores de la familia, ¡claro está! En esa comunidad en el México “profundo”, cada uno hacía lo que mejor sabía hacer, como en la matanza europea. Tal vez el año que entra lo confirme de primera mano. Tal vez en unos años regresemos a lo profundo de cada uno.

Las fotos son de Ñam Ñam Barcelona y son CC, se pueden utilizar siempre que se cite al blog. El texto es de Ana Luisa Islas y está prohibida su reproducción total y parcial porque es un adelanto de una novela en proceso.

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Invasión gastro en Barcelona

La convocatoria que tiene cualquier acontecimiento gastronómico en esta ciudad es de envidiar. Ya sean unas clases de ahumados de Rooftop Smokehouse, una feria de “foodtrucks” como el Van Van Market o una cata de mezcales en la nueva Miscelánea Mezcalera de Avenida Mistral, los llenos son rotundos. Siendo Barcelona una de las ciudades más importantes a nivel mundial en materia culinaria, no podía ser de otra manera. Aquí hay chefs, baristas, barristas, ayudantes de cocina, estudiantes, periodistas, turistas y glotones varios ávidos de cualquier manjar. Para fortuna de todos esos amantes de la cocina que viven en esta ciudad, hay fines de semana en que varias actividades coinciden, éste es uno de esos.

a vista de hotel

De hecho, todo empezó el pasado 2 de junio, cuando la ya esperada Semana de las Terrazas de los hoteles de Barcelona dio su pistoletazo de salida. Es ya una tradición que este acontecimiento marque el inicio del verano en esta ciudad. Hasta el domingo, se pueden degustar platos y tapas creadas especialmente para la ocasión, con la excusa de conocer los mejores panoramas de Barcino, desde lo alto. Las actividades no solamente están enfocadas en contentar el estómago (catas, masterclass, cocina en directo, paella, vermuts y mucho más), también hay talleres culturales, clases de yoga, tai chi o pilates, masajes, clases de maquillaje o para recortar la barba en casa y mucho más. Lo complicado año con año es saber elegir, pues hay tantas opciones que el tiempo se queda corto.

Otro convite que ya se ha vuelto un imprescindible es Matsuri, el Festival Tradicional Japonés, que organiza la comunidad japonesa de Barcelona. Este 10 y 11 de junio se Matsuri1celebra su quinta edición. Aquí habrá música, danza, moda, juegos tradicionales, talleres y, claro, gastronomía nipona. Cada año la programación crece y el entusiasmo por conocer esa cultura también. Ojo, que este año cambia de locación de la Plaça del Mar al Moll de la Fusta, frente al Maremagnum, sobre el Passeig de Colom.

La joya de la corona del fin de semana es, en materia gastronómica, el Tast a la Rambla, ese fin de semana en que los hurtos disminuyen considerablemente en la Rambla de RamblaNocturnaSanta Mónica, según nos confesó hace unos días Roser Torras, su organizadora (en conjunto con su equipo en GSR, la asociación de Amics de la Rambla y el Ayuntamiento de la ciudad). La denominada Semana de Gastronomía de Barcelona llega a su cuarta edición más viva que nunca. En esta edición, que inicia hoy, participan cincuenta restaurantes, bares y pastelerías de Barcelona. Además, Buenos Aires, es la ciudad invitada, con el restaurante 9Reinas como representante y algunas catas de vinos argentinos y clases abiertas al público. El año pasado se acercaron a este espacio de la ciudad 600.000 personas. Se trata de cuatro días en los que los ciudadanos barceloneses pueden probar platos de restaurantes con estrella Michelin, o sin ella, a precios de “streetfood” (4 euros por tapa).

Este año, los establecimientos se han repartido en cuatro zonas, la Cocina de Autor, laVistaColon Cocina Tradicional, Tapas y Platillos y, por último, la Isla Pastelería. En el escenario gastronómico, habrá actividades de degustación, exhibiciones de cocina en directo y actuaciones musicales. Participan restaurantes tan emblemáticos como el Caelis, de Romain Fornell, Gaig, de Carles Gaig, Semproniana, de Ada Parellada, o el Vía Veneto, de Sergio Humada; restaurantes más nuevos que se han ganado el gusto del público en un santiamén, como el Mano Rota, el Xerta, el Marea Alta, Nikkei 103, Tandoor, el Ofis o el Kao Dim Sum; así como algunos de los pasteleros más importantes de la ciudad, como Takashi Ochiai, Oriol Balaguer, Jordi Butrón o Christian Escribà. El jueves 8 y el domingo 11, las casetas estarán abiertas de las 12 a las 22 horas. El viernes 9 y el sábado 10, del mediodía a la medianoche.

Tostadas de salmón

Y por último, pero no por ello menos importante, para cerrar el día del diseño en Poblenou, se realizará una fiesta gratuita, a la que hay que registrarse previamente, elsábado 10 de junio a partir de las 20 horas en el Poblenou Urban District. “LA Party”, así se llama, será protagonizada por un espectáculo de luces de Playmodes, una intervención de arte, realizada por varios artistas, la música de varios DJs y, lo más importante, la cocina atrevida y mestiza de La Cocina Palpita, uno de los caterings más divertidos de la ciudad, y Warike, un “streetfood” peruano que está para chuparse los dedos. Lo difícil de esta semana será decidirse por alguno.

Texto publicado en el diario ABC por Ana Luisa Islas

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Vuelven los protagonistas de nuestra infancia

Hay algunas cosas que recuerdo con bastante claridad de los dibujos animados o los tebeos que me gustaban cuando era niña. Una de ellas es la comida. La recuerdo colorida, copiosa, jugosa y muy, muy apetecible. Siempre que terminaba de leer un cómic de Ásterix moría de hambre: jabalíes salvajes a las brasas, acompañados de patatas y verduras silvestres. A veces tengo sueños con las patas de brontosaurio que los Picapiedra devoraban en un santiamén. ¿Y qué me dicen de los bollos suaves que Heidi llevaba a la abuelita de Pedro siempre que volvía de Frankfurt? Grandes rodajas de pan, listas para chopear en inmensas tazas de leche de cabra recién ordeñada El abuelo haciendo quesoo para gratinar con el rico queso que el abuelito preparaba. Quizás el abuelo no era muy bueno para hacer amigos, ¡ah pero cómo sabía hacer quesos el condenado!

Curioso, no recuerdo mucho de la comida con la que se alimentaban los Supersónicos (The Jetsons en inglés, me parece que estos dibujos no se veían en España); seguramente lo harían con algún cubito milimétrico que representaba una comida completa. Aburrido. William Hanna y Joseph Barbera se habrían desilusionado bastante al descubrir que en el año 2017 la comida con la que nos alimentamos no solo no se parece en nada a los mini cubitos “todo en uno”, sino que tiene mucho más que ver con lo que comían los Picapiedra o Heidi en las montañas casi deshabitadas de Suiza de mediados del siglo XIX.

Sí, por suerte para nosotros, y nuestros paladares, actualmente la cocina ha dado un giro hacia atrás. Claro, los hay algunos que siguen experimentando con moléculas y nuevas técnicas y todas esas cosas fuera del alcance de los bolsillos de la gente de a pie. El resto de los “vanguardistas” han puestCodillo.jpgo el ojo en el producto, en el producto tal como se hacía antes. Lo han puesto en esos trozos de pan fresco, suavecito, que incluso la abuelita de Pedro, que no tenía dientes, podría morder. Se han volcado los esfuerzos hacia esos jabalíes o cerdos salvajes que se pasean por la dehesa buscando bellotas y agua, sin que nadie los guíe. Y también, por suerte para nosotros, están preparando codillo de cerdo ibérico al horno, en el que, sin problemas, Hanna Barbera podría basarse para dibujar las patas de brontosaurio.

A los pueblecillos, las ciudades pequeñas y los parajes casi deshabitados, la cocina molecular nunca llegó. Por lo tanto, no les ha costado demasiado trabajo a los cocineros encontrar el santo grial. Siempre había estado ahí, frente a sus narices. Lo único que tenían que dejar que sucediera es dejarlo hablar, solito, sin salsas ni virguerías. Porque no hay mejor forma de probar un queso de las cuevas de los Picos de Europa, creado por un abuelito igual de cascarrabias que el de Heidi, que solo. Si acaso, bañado con algún vino artesanal de la región y acompañado de un pan de pueblo, de corteza robusta y sabor a montaña. No hay mejor forma de probar los guisantes, que recién desenvainados, salteados en el sartén con morcilla de la buena. ¡Qué guisantes! Por eso a los niños no les gustan los guisantes, porque nunca los han probado así. Yo, de niña, antes me habría comido un jabalí entero que un diminuto chícharo.

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Quesos, cerdo, chuletón de buey, vinos, orujos, pulpo, vaca gorda y vieja, tomates frescos, jabalí, codillo, pimientos, bacalao y tantas otras delicias, como nunca las habíamos probado: al natural. A menos, claro, que hayamos tenido la suerte de tener una tía abuela que viviera a orillas del Río Navia, en una cabañita con la chimenea encendida casi todo el año. Como la mayoría no tuvimos esa suerte, hoy en día estamos probando lo mejor del presente y el pasado de la cocina: el producto. Por mí, los cubitos de todo incluido pueden esperar muchos siglos más. ¡Por tutatis!

Texto publicado en el 2013 en el blog de Sagardi.

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¡’Hungry heart’!

In Memoriam dedicado a Manel Marqués publicado el 23 de enero de 2017 en el diario El Mundo por Ana Luisa Islas
Manel Marqués: Fundador e impulsor de Pepa Tomate Grup, dirigía la cocina del Suquet de l’Almirall, donde entró como lavaplatos en 1988 y se hizo grande y mano derecha de Quim Marqués.

El cocinero Manel Marqués Torres (odiaba que le llamaran chef) falleció hace 11 días y con él se fue una de las cocinas más honestas de Barcelona (#cocinasinmamonadas era el hashtag que usaba en Instagram). Barcelonés de nacimiento, menorquín por la herencia de sus padres y mexicano por pasión (“Yo, como Chavela Vargas, digo que los mexicanos nacemos donde nos da la chingada gana”, decía a menudo). Creció pegado a los fuegos y a la barca, observando en primera fila las delicias que sus padres preparaban (ambos eran amantes de la cocina).

El uno pescaba, la otra hacia magia. El uno partía las langostas, la otra las vigilaba abiertas a las brasas. El uno hacía el sofrito, la otra cuidaba el arroz. A veces ella hacía de pinche, a veces le tocaba el turno a él. Una pareja en la vida y en los fogones, como lo fuimos nosotros.

Para él, la unión hacia la fuerza. Lo confirmó desde que nos conocimos en aquel viaje a Cádiz hace casi tres años. Fue un flechazo mutuo. Nos encontramos y nunca más nos separamos. Nos soldó nuestra franqueza, nuestra filosofía de vida (amor ante todo y ganas de comerse al mundo – en algunos casos de forma literal), pero también nos unió la gastronomía. La mesa. La cocina. El paladar. Aprendimos juntos. Como sus padres, fungimos de maestros y también de alumnos. Él, más aventajado en materia de cuchillo; yo, en materia de sabores.

Manel probaba un plato y podía replicarlo e incluso mejorarlo. Veía recetas en varios libros, las comparaba, las unía y las mejoraba, aunque fuera mexicanas, no solo porque siempre usaba los mejores productos, sino porque cocinaba con pasión, con amor, con sinceridad. Se divertía. Nos encantaba salir por ahí y probar ensaladillas rusas, tapas, tacos, sopas, bocatas, platos varios; jugábamos a adivinar los ingredientes. Aquí ganaba yo, casi siempre. Amábamos recibir gente en casa y agasajarlos con sus delicias o las mías, siempre como un equipo. Desde que nos encontramos, seriedad, la justa. Nuestra receta estrella siempre consistió en risas, bailes, comidas rodeadas de amigos, buena música, platos hermosos, tardes de complicidad, fiestas, San Juan en Ciutadella, paseos por el mar, por México, por Alemania, por París. Y lo que nos faltó.

En siete días, las publicaciones en diarios y medios han sorprendido a propios y extraños. Y no solamente porque Manel fuera discreto y no le gustara estar en los reflectores, sino porque pocos se imaginaban que fuera tan querido y conocido. Su familia está conociendo un aspecto de él que ignoraban. Yo sabía que Manel era muy querido en el mundo gastronómico barcelonés. Era habitual ir por ahí a comer y que lo saludara el chef, el maitre, el propietario o los camareros de los locales varios, desde el café de turno, hasta el de postín. Por la calle lo saludaban por igual antiguos colegas, lampistas, proveedores, clientes, familiares de amigos o ex trabajadores.

Llegar al mercado de la Boqueria era llegar a su territorio (iba cada mañana a ver el producto y a pasar revista al Paella Bar, restaurante del Grupo Pepa Tomate, que fundó). No había quien no lo conociera (y le tuviera aprecio). Vecinos, carpinteros, la señora que le alquilaba el parking, su peluquera, alcaldes y compañeros de la infancia, gente de todos los ámbitos y niveles han dado sus condolencias. Decenas de clientes han acudido al restaurante Suquet de l’Almirall, cuya cocina dirigía, para probar sus recetas y rendirle tributo antes de que su sabor se extinga del todo.

Así como él creaba sus recetas, ahora me toca a mí crear al Manel completo, sumando nuestra historia a la que tuvo con todas aquellas personas con las que se cruzó. No ha sido fácil. En una semana ha aparecido de todo, desde antiguas novias, sorpresas agradables (y no tanto), zopilotes, amistades entrañables, fotos de la infancia, y el amor inaudito de una gran familia que se coció el 15 de octubre en Cala Galdana y se terminaría de cuajar el 25 de marzo en México, cuando festejaríamos con 120 amigos y familiares de allá y acá lo que comenzó en cuanto nos sentamos en una mesa juntos por primera vez (en el restaurante Antonio de Zahara de los Atunes). La boda se convirtió en funeral.

Me toca ahora recoger, pacientemente, como él recogía sus recetas, los pedacitos de mi corazón, para poder seguir sin él. ¿Quién me salteará ahora las verduras? ¡Perdí a mi mejor pinche y a mi mejor maestro! En la vida y en la cocina. ¡Hungry Heart!, diría su ídolo Bruce Springsteen.

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Manel Marqués, cocinero, nació el 23 de diciembre de 1969 en Barcelona, ciudad en la que murió el 13 de enero de 2017. Ana Luisa Islas, esposa de Manel Marqués, es periodista. Foto de Pep Serret.

Las fotos de este artículo pertenecen a la familia Marqués Torres, a Ana Luisa Islas y al fotógrafo profesional Pep Serret. Está prohibida su reproducción.
Profundo agradecimiento a Álex Sàlmon por permitir y propiciar la publicación de este texto en El Mundo.
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Au Revoir: Manel Marqués Torres

El Tizoncito

Manel, disfrutando en el Tizoncito, un alambre de ternera, uno de sus platos favoritos, de los tantos que le encantaban, imitaba y se saboreaba a la distancia, de las taquerías mexicanas. 

Una atenta disculpa a todos nuestros lectores. La referencia culinaria de este proyecto falleció el viernes 13 de enero intempestivamente, por eso los tenemos tan abandonados. No hemos encontrado la fuerza por ningún lado para hablar de nimiedades. Sin embargo, para él, la cocina nunca fue cosa de nada. Fue su todo, su vehículo, su don, su regalo, la forma en la que el universo le permitió expresar su amor. Y a pesar de que siempre compartimos ese don, el nuestro no es tan fuerte ni tan experimentado como el de él. Prometemos trabajar mucho para siquiera parecernos una mínima parte a él, en materia culinaria. Hay tantas recetas, tantas técnicas, que debemos aprender que siempre dimos por sentadas, pues creíamos que su existencia sería eterna. Haremos como él hacía sus recetas: aprenderemos de aquí y de allá hasta encontrar nuestra esencia y perfeccionarla. Y aunque él ya no está en este mundo terrenal (no nos ha abandonado ni un segundo), prometemos acercarnos a las personas que si estuvieron con él para lograrlo. Una cosa sí está clara, la otra mitad de este proyecto, es fuerte en corazón, mente y en palabras y es por eso que a pesar de que Manel Marqués Torres se nos haya adelantado en el camino, «the show must go on». No podemos dejar que eso nos calle. No más. Gracias a él es que nos hemos fortalecido. Su amor, por la cocina, por Ana Luisa Islas y todos los seres, se merece eso y más. Prometemos, en este comunicado que el proyecto de Ñam Ñam Barcelona no termina aquí sino que despega aún más alto. Teníamos muchos planes por cumplir, haremos lo que esté en nuestras manos para llegar a Oz. ¡Allá vamos!

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Ñam Ñam Barcelona, Restaurantes en Barcelona

El “Bota” no siempre bota

Uno pensaría que lo que se busca en un restaurante siempre es comida. Y no es así. La relación con la comida cambia según el perfil y con él también el resto de sus intereses. Siempre que alguien me pide que le recomiende algún sitio para comer o cenar hago varias preguntas, para ver qué tipo de restaurante puede encajarle mejor a esa persona. Algunos son de los que les gusta ser vistos. Otros priman el orden y buen diseño de un local. Los pocos, quieren comer como en casa. Los raros, comer bien. ¿De cuáles soy yo? Un poco de todo, a mí me gusta estar en constante búsqueda del sitio perfecto. ¿Perfecto? Para mí, claro.

Y es que en cuestiones de restaurantes y de comida, hay de todo para todos y no todos encajamos en todos lados. Hace poco uno de los críticos más importantes de Cataluña (Pau Arenós) decía en su TWT que él no es de Street Food. Bueno, yo sí. Creo que los mejores platos vienen de la calle, del día a día y, después, los buenos chefs “pipirisnais” los traducen y los emplatan en porcelana cara y los cobran a precios estratosféricos.

Yo soy muy de servicio, me gusta sentirme bien a donde vaya, no me fijo tanto en la envoltura (aunque también). Prefiero mil veces un local austero o incluso un poco hortera, pero donde me hagan sentir cómoda y me den de comer como a los dioses (La Trifula, en Poblesec, por ejemplo).

La Trifula, en el Poblesec, es una joya piamontesa escondida a los pies de Montjuic, a un costado de la plaça de las Navas. El chef Fabrizio Marenco tiene años cocinando por el amor a la cocina, son pocos los cocineros que aún se mueven por el corazón. Hacen su propio pan, su propia pasta y tienen unos embutidos D.O. de impacto.

La Trifula, en el Poblesec, es una joya piamontesa escondida a los pies de Montjuic, a un costado de la plaça de las Navas. El chef Fabrizio Marenco tiene años cocinando por el amor a la cocina, son pocos los cocineros que aún se mueven por el corazón. Hacen su propio pan, su propia pasta y tienen unos embutidos D.O. de impacto.

Todo esto se los cuento porque para Reyes fuimos a cenar a uno de los catalogados como de los mejores restaurantes de Barcelona, el Botafumeiro, en Gran de Gràcia. Un restaurante gallego de “los de antes”, con camareros de pajarita, madera por todos los lados y las fotos de sus visitantes “ilustres” en la pared (hablando de horteradas…). ¿Y? No fue lo que esperábamos.

Se entiende que después de fiestas los camareros anden desmotivados, cansados y arrastrando los pies. Sin embargo, corresponde al maitre y al director de un restaurante como éste inyectarles energía para que terminen con decoro los últimos de sus compromisos navideños. Porque los clientes que van un 5 de enero se merecen tan buen servicio como los del día 20 de diciembre (habría que ver si ellos tampoco lo tuvieron).

Ese es el problema de poner las expectativas tan altas, que la vara con la que se medirá el servicio, la comida, la decoración, será muy alta. Y, para mi gusto, el “Bota” reprobó, sobre todo en la primera. Al final, la gente está pagando un precio promedio de 90-100 euros por persona, que no estamos hablando de cualquier cosa.

Cuando llegamos, poco antes de las ocho de la tarde, no nos quisieron sentar en ninguna de las mesas de la barra, porque estaban reservadas. Desde que llegamos, hasta las 10 que nos fuimos, todos los que se sentaron en la barra venían sin reserva, pero como eran clientes asiduos, les hicieron un lugar. Al salir, había incluso sillas vacías, que no se habían ocupado. Es trabajo de la hostess y el maitre poder satisfacer las necesidades de todos y cada uno de los clientes, sin importar si son de siempre o si son nuevos. Bueno, esa es, por lo menos, mi filosofía. Que alguien que va por primera vez podría volverse un cliente nuevo o puede tratarse de una ocasión especial, que han esperado mucho tiempo para poder darse el lujo de cenar ahí y les supone un esfuerzo pagar. Lo anterior no debe, para nada, hacer que el servicio decaiga, al contrario.

El camarero que nos atendió lo hizo siempre con prisa, olvidándose de las cosas y sin poner atención. Seguimos esperando el pan que pedimos para acompañar los quesos que pedimos de postre. Al pagar, la chica que se acercó, que nos había negado la mesa de la barra en un principio, nos ignoró prácticamente, haciéndolo todo en automático. Insisto, no es un Mc Donald’s del que estamos hablando.

¿Por qué les hablo de que cada quien busca algo distinto a donde va? Porque quizás para nosotros la experiencia en el “Bota” no fue la esperada, pero eso no quita que para otros siga siendo el mejor restaurante de Barcelona. Para nosotros, hay otros muchos sitios donde disfrutamos mucho más, pero eso no significa que a todos les guste lo mismo que a nosotros. ¿Cómo se puede entonces recomendar un sitio? Si te gustan los restaurantes como antes, el marisco fresco bien cocinado, ver y ser visto, y que te traten como te ven, entonces el Botafumeiro es para ti.

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Ñam Ñam Barcelona, Dónde nacimos

Desde dónde y desde cuándo

Hace ya unos años que las profesiones no pueden describirse con una sola palabra. Publicista, cocinero, consultor, periodista o incluso médico se quedan cortas para describir todo lo que hacemos y en lo que nos hemos especializado (convertido). Son los tiempos que corren, dicen. A mí todavía me cuesta definirme. Soy periodista. Sí, hago entrevistas, manejo mis fuentes (nuevas tecnologías, gastronomía), puedo escribir un artículo sobre un tema del que nunca he oído antes en un santiamén. Sé priorizar la información y realizar reportajes. Puedo usar una cámara, de vídeo y de fotos, editar, hacer podcasts y vídeos. Casi nada.

Por gusto, y circunstancias laborales adversas, sé manejar las redes sociales, crear una marca en línea y dar seguimiento a la reputación online de una empresa o persona. Supongo que es parte de mi vena periodística. Sé dónde buscar y sé conseguir información. Me gusta. Creo que las redes sociales están marcando el paso en el cambio actual, me gusta formar parte de ello, y hablar de ello. He impartido tres seminarios sobre Twitter para periodistas para el Máster de Periodismo BCNY de la Universidad de Barcelona y la Universidad de Columbia.

Y no, no vivo de eso, no me alcanza. Soy una maitre en ciernes. Me gusta mucho la hostelería, soy una perfeccionista y una apasionada del sector. Creo que no hay mejor halago que recibir a gente en casa, lo pase bien y decida volver, e incluso paguen por ello. Amo cocinar, sé el trabajo que hay detrás de un plato en cualquier mesa. Adoro comer bien. Me saca de quicio el mal servicio, el dar las cosas por sentado y que un cliente se vaya insatisfecho por algo que mi equipo pudo hacer mejor.

Creo además que, como me dijo un colega, a los camareros nos deberían de dar una maestría en sociología. Nuestro comportamiento en una mesa dice mucho de nosotros. Me apasiona descubrir los entrecijos de la raza humana a través de cómo satisfacen una de sus necesidades más básicas. Para los observadores, ser camarero puede servir para perder la fe en la humanidad o para recuperarla, según el cristal con que se mire, solo falta enfocar bien. A mí me relaja mucho jugar el juego de adivinar qué tipo de cliente tengo enfrente e imaginar el tipo de atención que necesita. Y dársela. Y acertar. Lo disfruto. Incluso lo echo de menos y lo necesito cuando no lo hago.

Llevo más años trabajando en la hostelería que en el periodismo. ¿Qué me gusta más? Los dos, mejor aún si van juntos. Soy periodista gastronómica. La cocina la aprendí de mi madre. No sé si un pescado está pasado o si una salsa está aguada. Sé si sabe bueno o no. Me gusta disfrutar cuando como y eso pocas veces depende solo de la comida. No descanso nunca, soy muy observadora. Ir a comer fuera para mí es un placer, pero es también un no parar, por eso también me gusta quedarme en casa y cocinar para mis amigos. Soy una esponja que aprende lo bueno y descarta lo malo. No hace falta ser un experto en gastronomía para saber cuándo una experiencia gastronómica fue satisfactoria y cuándo no. Insisto, va mucho más allá de la comida.

Cocinando

Una de las cocinas más agradables en donde me ha tocado cocinar, en la comunidad de Ixtapaluca, Estado de México, para voluntarios de Techo México.

Tengo el privilegio de ser mexicana. A mí nadie me ha contado la experiencia de comer tacos afuera del metro, de probar tlayudas en el mercado o de cocinar junto a las mayoras oaxaqueñas. Me crié por cuatro mujeres espectaculares, tres de ellas de Oaxaca (Mine, Viole y Margot). La cuarta, mi mamá, es una apasionada de la cocina, de hacer fiestas en casa y de comer bien. No hay escuela que pueda enseñar eso.

He trabajado en España como consultora de México en dos ocasiones, una para una empresa noruega, Schibsted (Infojobs, Segundamano), la otra para grupo Sagardi, con motivo de la apertura de su restaurante Oaxaca en Barcelona. Me gusta descifrar a mi país y su cultura al intentar explicarlo. Lo vengo haciendo desde hace tiempo, he trabajo cinco años en diferentes restaurantes mexicanos en Madrid y Barcelona. Me alegra saber que los burritos y los nachos tienen las horas contadas. El mundo no sabe de todo lo que se ha perdido.

Amo la historia y amo México, pues me han hecho quien soy. Sin embargo, creo que el lugar perfecto para vivir es ese en el que decidimos vivir. Sea el que sea. Tengo mucho que contar y no tengo miedo de decir lo que pienso. Creo que mi viaje apenas está empezando, que aún me falta mucho por probar y por escribir. Soy una optimista (quizás un tanto hedonista) pero estamos aquí para disfrutar, ya sea comiendo en El Celler de Can Roca o engullendo un taco de chorizo con nopales en una comunidad paupérrima del Distrito Federal. La vida me ha dado mucho, trabajo cada día por dárselo de vuelta.

A veces me atormenta pensar que el mundo de la gastronomía es muy elitista y no todos pueden acceder a él. Falso. Todos necesitamos comer. La cocina nace de una necesidad básica. Los mejores platos se hicieron con lo que había en la nevera, en la cueva o en la barca. Una buena comida depende muy poco de que esté hecha con ingredientes premium. Mis comidas más memorables tuvieron mucho de insalubres, mucho de amor y pagué por ellas con la misma moneda. Amor por amor. Escribo de comida, eso no significa que reseño estrellas Michelin. Lo más estrellado que he reseñado fueron los huevos rancheros que me desayuné esta mañana.

Escribir sobre comida es escribir sobre las personas, las que la crearon y las que se la comieron.

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Un dos tres, probando, probando

La curiosidad por la comida nació de la necesidad. Digamos que la necesidad, para mí, fue un primer escalón hacia la apertura gustativa. Ya hemos hablado de la pérdida de tiempo que me parecía sentarme a la mesa. Se trataba de una necesidad que podía (y debía) tramitarse rápido y perdiendo la menor cantidad posible de tiempo, para poder volver cuanto antes a otras actividades que merecían mucho más la pena: jugar quemados, dibujar, bailar Baltimora por toda la sala.

Hay invitaciones que no se deben nunca de rechazar. Pasar la Navidad en casa de una familia vasca es una de las mejores experiencias que uno puede vivir: gastronómica y humana. Este, el cierre de mi segunda Navidad en Irun. Alfredo Oronoz es uno de los mejores cocineros que conozco. Eskerrik asko!

Hay invitaciones que no se deben nunca de rechazar. Pasar la Navidad en casa de una familia vasca es una de las mejores experiencias que uno puede vivir: gastronómica y humana. Este, el cierre de mi segunda Navidad en Irun. Alfredo Oronoz es uno de los mejores cocineros que conozco. Eskerrik asko!

Esa misma necesidad de recargar energías que me sujetaba a la mesa cuando niña (en muchos casos representada sobre todo en la mirada inquisidora de mi padre), me hizo buscar asilo en casas de amigos de amigos en mi primer viaje a Europa. Cuando se llevan varios días comiendo hamburguesas de un euro y bocadillos de aire, cualquier persona con tres dedos de frente agradece un buen plato caliente. Y por más que fuera solo un trámite, no dije nunca que no a invitaciones a casas o restaurantes. Pero claro, la caridad tiene un precio. Y ese precio se paga. En el lenguaje de los hambrientos y los proveedores de víveres, ese precio se traduce básicamente en comerse todo lo que te pongan en el plato. Yo te alimento, peeeeeerooooo, tienes que dejar la vajilla impoluta.

El hambre es canija y puede hacer que hasta el más remilgoso pruebe algo que siempre ha rechazado. El que invita, seguramente movido por la necesidad de que el turista (el hambriento) se lleve una buena impresión de su casa, ciudad o país, hará maravillas. Maravillas que la mayoría de las veces, en cualquier otra circunstancia, el hambriento habría rechazado sin chistar. No esta vez. Pato, ostras, bacalao, callos, erizos de mar, jabalí, corazón de ternera, rabo de toro, canguro, cocodrilo e incluso grillos (saltamontes), lo que haga falta para saciar el hambre.

Y mientras más pruebas, más crece la curiosidad. Y más te pide el paladar. Navajas, berberechos, codillo, anguila. ¡Ñam ñam! ¿Algún truco? Dejarse llevar, cerrar los ojos, quitarse las ideas preconcebidas de la cabeza y lanzarse al ruedo como gorda en tobogán. ¡Saborear!

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